沿河土家茶文化

土家人喝茶，历史悠久，而且土家人都有饭后喝茶的习惯，正餐进餐时也会给客人不断斟茶。茶具有醒脑清神、开胃健脾、醒酒解醉、消食利尿等功用，加上山区农业生产规模不大、节奏较慢，喝茶自然是土家人享受生活之乐的必备功夫了。

土家人讲究“酒满茶半”，这与酒满敬人，茶满欺人“的普通共识是一致的。给客人斟茶，土家语叫”“倾茶”或者“参茶”，通常都不会倒满，最多也只有大半，这并非土家人吝啬，而是风俗使然。在土家的观念里，满碗茶水是给叫化子解渴才多多益善的，而对于尊贵的客人，只能以一半敬之，即便是你喝上10碗8碗，主人反而会很高兴不断地为你斟茶，同样每一次都只及一半。

土家族山寨泉水较多，凡有住人的村寨和农业生产的地方，均有大小山泉井水。由于山泉清洁无污染，富含各种人体所需的矿物质，杂物极少，一般呈弱碱性，且冬温夏凉，口感极佳，土家族人喜欢饮用。这也使土家山寨的人们还养成了一种喝生水的习惯，山泉井水也就成了土家族的主要饮用水。

以山泉水为主要原料，土家人在长期的生活实践中，制作了适应山区气候特点的各种时令饮料。其中，除酒类以外，主要的有这样几种：一是茶水，即用土家山寨制作的青茶叶冲开水喝，有些地方还有冷水泡茶的习惯，故有“冷水泡茶慢慢浓”的山歌描述。二是油茶汤，即将青茶叶、苞谷籽或黄豆籽，加少许芝麻，用锅炒熟后备用，酌上油、盐、水、把水烧开后冲入盛放炒好的青茶叶、苞谷籽、黄豆籽、芝麻的容器内，再加些炒米，喝起来清香可口，是土家人在春秋季节待客的上等饮料。三是甜酒冲开水，味甜、清凉，是在炎热天的最佳饮料。四是团馓冲开水，加点蜂密或青茶叶，味香甜，是土家人在冬春季节待客的好饮料，故有喝团馓开水有“吃茶”之说。五是用当地深山里出产的蜂密冲开水，是老人和病人的主要饮料。六是糊米茶，即将饭锅巴，在火里烧焦成炭后骸时放入开水中，使水呈棕色，味清香，是土家山寨的普遍饮料。

土家人制作和饮用这些日常必须的水饮是很讲究的，仅吃茶就主要有三种形式。

最常见的是单纯的茶水，主要用来解渴消遣。其炮制的方法有煨茶、熬茶和泡茶三种。

“煨茶”，土家族煨茶的器皿叫“茶罐”：其形上下两头稍小，中间略大。一侧有握柄，开口在顶部且有一向外突出的小槽一并盖严。茶罐多为陶瓷制口，少数家庭还保留有铜质茶罐。泡茶时，先将茶罐注满泉水，盖上盖子后，置于靠近火源处，尽量使其受热升温。通常还要用火钳从火堂里夹出正在燃烧的木炭或者块煤置于其下。水开后揭盖投入茶叶，继续盖上加温，待茶叶被开水煮透，汁液呈黄色或暗红色时即可倒入茶具中饮用。倒出茶水后加满水再次煨煮，等倒出的茶水喝完，茶罐里的茶又泡好了。这样边喝边泡，才算是“喝茶”。此法泡茶，经过三沸，便将茶罐移离火堂，开始“焖茶”。焖上三五分钟后再倾出，也不忙喝，先把茶水抬至鼻前，深吸几口茶的雾气，使茶露透入肺腑，体内顿生舒爽之感，随后慢慢呷送少量茶水，徐徐咽下，自能品出高原之巅云雾缭绕中的茶味。

“熬茶”，就是用大火煎煮茶水。用铁锅烧开清水后投入茶叶，稍煮片刻即成。也有在水未开而先放入茶叶的熬法，只是此法熬出的茶水淡而不香，无以回味。熬茶一般用粗茶叶或茶籽，多为土家人自己制成的饼饼茶，还有其他各种各样的山中野生植物组拿而成的剌梨茶、甜茶、吊钩茶、老鹰茶等，初次喝或刚开始喝会觉得味道有点怪，只是喝后慢慢回味，便甘甜自知，尤其是，土家炮制的这种茶水，放上两三天也能喝，且不会因此闹肚子，所以是炎热季节避暑解渴的常用品。

“泡茶”，是先把细茶叶放入瓷器中，注入开水，盖严，三五分钟即可饮用。泡茶虽操作简单，但茶质要好，水必须烧开，这样才能泡出色、香、味俱佳的茶水来。

还有一种土家特制的茶，叫“油茶”。其制作是先备好优质茶叶、瘦猪肉丝、极薄而不规则的小块豆腐干片，还有芝麻，炒熟去衣并碾成小颗粒的花生和黄豆，再配以姜、蒜细末、短节香葱。将猪油煎至滚热，将肉丝和豆腐干片入锅炒至半熟，瑞加入花生、黄豆碎粒，翻炒至充分沾油、颜色焦黄后刀上下芝麻和茶叶，文火快速翻炒，芝麻全部炒炸而不变色时立即加水，大火烧开，放葱、姜、蒜、盐等即成。

油茶用料十分讲究、制作精细，每个环节的火候把握要求极高，是土家人待客的上等茶食，吃起来即觉得油质极浓又不嫌其腻，口感特异，回味悠长百吃不厌。一般是边喝油茶边吃其他专门配制的食物，即能解渴，又可充饥，茶食兼俱，回味无比。

前面介绍的是茶水的炮制，而土家人待客有先茶后饭的习俗，所以，饮茶一般都伴着零食进行，叫做茶食，凡逢年过节、红白喜事以及其他喜庆之事，都能见到茶食场景。上述三法炮制之茶饮，是茶食的必备，其特色是，佐茶用的食品多种多样、应有尽有，除柑子、柿子、核桃、板栗、花生、瓜子、饼干和粮果等常见的食物外，还有诉多土家人自己做的独特食品，包谷（即玉米，山里人多称为包谷）泡、米籽、酥食、麻饼、麻粮、包谷团儿等等。

包谷泡又叫包谷花，土法制作是先用铁锅将燃烧用过的废弃草木灰炒热，瑞放入干透的包谷籽，在锅内一起翻炒，包谷籽受热膨胀先后爆裂，最后全部开花弃掉草木灰即成。现在有玉米爆花机，更为主便快捷且香脆可口。炒制时适当放点糖，则更香脆而甜，这是土家“下茶”的好食品。