四川名茶介绍｜什么是蒙顶甘露绿茶？

概况

蒙顶甘露产自四川名山县的蒙山，为历史名茶。

据《唐？本草》(659年)、《食货典》等记载：“有雅州之蒙顶石花，露芽，谷芽，号为第一”，毛文锡《茶谱》记载：“茶有火前、火后、嫩叶、黄芽号”，对于黄芽的起始年不详，不过从采摘、制法比较来看，应与石花相近；据《北苑茶录》载，“玉叶长春”始于宋代宣和四年(1122年)，“万春银叶”始于宣和二年(1120年)，而蒙顶甘露史料最早记载是明代嘉靖二十年(1541年)的《四川总志》和《雅安府志》，分别记有“上清峰产甘露”。由此可见，蒙顶甘露起源晚于石花、黄芽、玉叶长春和万春银叶，但距今仍有400多年的历史。

由于“甘露”具有纪念植茶祖师吴理真之意，加之“甘露”的梵语意思是“念祖”，再者是茶汤鲜爽，味如甘露，因此，很快成为雅安茶区产量最多的名茶。

蒙山茶

蒙山位于四川盆地的西湖，地跨名山县、雅安县，海拔在1400米，环抱于峨眉大相岭、夹金山和邛崃山诸峰之中。降水量丰富，可达2000多毫米，烟雨朦胧的日子全年占200多天，素有“漏天常泄雨，蒙顶半藏云”一说。雅安有名的是“雅雨”，名山则被称为“天漏”，比雅安的年降水量还要多15.1%，特别是春季一过，天无三日晴，年平均湿度81%。因此也形成了蒙山三多特点：雨多、雾多、云多。

“仰则天风高畅，万象萧瑟；俯则羌水环流，众山罗绕；茶畦杉径，异石奇话，足称名胜”，因此有“蒙山之颠多秀岭，恶草不生生淑茗”的说法。清代徐元禧有诗云：“五顶参差比，真是一朵莲”。如此秀丽的蒙山，孕育出了这里独一无二的名茶。

蒙顶山有“上清、菱角、毗罗、井泉、甘露”五峰。其上天盖寺，相传被宋哲宗封为“甘露普慧禅师”的吴理真种茶结庐与此，有二千多年的历史。“漏天之盖”是女娲补天时遗漏的地方，因雨水太多，只得以“盖”而命名。

相传西汉时期吴理真“携灵茗之种，植于五峰之中”，在蒙山驯化野生茶树，研究制茶工艺，开创了世界人工植茶的先河，是世界上有文字记载的人工种茶最早的地方。因这七株茶树“高不盈尺，不生不灭，迥异寻常”而成历代贡品，“其叶细长而嫩，味甘而清，色黄而碧，酌杯中香云蒙覆其上，凝结不散，以其异，谓曰仙茶”，故有“仙茶”之誉，“皇茶园”美名由此传播四海。

据五代后蜀毛文锡《茶谱》记载：“蒙山有五顶，上有茶园，中顶称上清峰。如饮中顶茶一两，可治宿疾，二两可保无病，三两能固肌骨，四两即成地仙”。陶谷的《清异录》载：“吴理真住蒙顶，结庵种茶凡三年，味方全美，得绝佳者曰‘圣扬花’、‘吉祥蕊’。”

蒙山茶自唐入贡久负盛名，仙茶、贡茶，古往今来均为我国名茶珍品，蒙山茶品种繁多，各具特色，主要有甘露、黄芽、石花、万春银叶、玉叶长春等五种传统名茶，及特级绿茶，各级烘青、炒青，各种茉莉花茶，沱茶，南路边茶等。1980年还创制了名茶“蒙山春露”，1985年又恢复了传统芽黄、白兔、元枝、雨前春等产品。

蒙山茶的诗情画意

扬子江心水，蒙山顶上茶。宋代文人《谢人寄蒙顶新茶诗》：“蜀土茶称圣，蒙山味独珍。”唐代白居易《琴茶》：“琴里知闻惟渌水，茶中故旧是蒙山”。唐代黎阳《蒙山白云岩茶》诗中称颂“若教陆羽持公论，应是人间地一茶。”宋代文彦博在《谢人惠寄蒙顶茶》诗中云“旧谱最称蒙顶味，露芽云腋胜醒醐。”明代宋雷在其《西吴里语》中称颂贡茶为“蒙顶第一，顾诸第二，宜兴第十”。

蒙顶甘露的采制

按照GB/T18865的分类，将蒙山茶分为特色名茶和绿茶、花茶，其中特色名茶又分为蒙顶黄芽、蒙顶石花、蒙顶甘露、蒙山毛峰和蒙山春露茶五类。蒙顶甘露适制品种主要有名山特早213、名选131、名选311、福鼎大白茶等。

分为特级、一级和二级三个品种，特级要求单芽20~30%、一芽一叶初展60~70%、同等嫩度的单片对夹叶5~10%；一级要求单芽0~5%、一芽一叶初展70~80%、一芽二叶初展10~25%、同等嫩度的单片对夹叶5~10%；二级要求一芽一叶初展44~55%、一芽二叶初展40~50%、同等嫩度的单片对夹叶10~17%。

据黄龙德在《茶说》中记载的蒙顶甘露制作工艺是：“先将釜烧热，每芽四两，做一次下釜，炒去青气。以手急拨不停，睹其将熟，就釜内轻手揉卷，取起铺于箕上，用扇扇冷。俟炒至十余釜，总复炒之。旋炒旋冷，如此五次。其茶碧绿，形如蚕钩，斯成佳品”。与现代的三炒、三揉、三烘如出一辙，从而使甘露形成卷曲形。

蒙顶甘露的加工工艺为：高温杀青、三炒、三揉、烘干。三炒是指炒二青、炒三青和做条。“炒二青”在“初揉”后进行。炒至五成干起锅进行“复揉”。“炒三青”是在“复揉”后进行，炒至六七成干后，起锅进行“三揉”。“做条”是在“三揉”之后进行，边揉边炒边解块，使茶叶条索紧卷，并用聚团翻滚炒手法，使茶条带卷曲，炒至八成干左右起锅，然后进行“烘干”即可。

加工工艺流程总结为：鲜叶→摊放→杀青→初揉→初烘（炒二青）→复揉→二烘（炒三青）→三揉→做条→烘干。

蒙顶甘露品质特色

外形秀丽，紧卷多毫，嫩绿，内质清香，味醇而甘，汤色黄中透绿，清澈明亮，叶底匀整，嫩绿鲜亮。历史以来要求甘露具有“十分调雪粉，一啜咽云津”“香云蒙覆其上，凝结不散”的香味品质，实际上就是要求甘露具有嫩香持久，鲜醇爽口的典型风格。

茶汤似甘露，碧清微黄，滋味鲜爽，浓郁回甜。嫩绿色润，内质香高而爽，味醇而甘，汤色黄中透绿，透明清亮，叶底匀整，嫩绿鲜亮；香馨高爽，味醇甘鲜。