茉莉花茶竟然有这么多形状！

茉莉花茶有哪些形状？

答：随着特种绿茶加工技术的发展，茉莉花茶的外形也更加多样。有针芽形、松针形、扁形、珠圆形、卷曲形、圆环形、花朵形、束形，还有外形如荔枝球形、麻花形等特种茉莉花茶。

炒青绿茶的揉捻有什么讲究？

答：炒青绿茶的条索注重圆直、紧结、整齐，所以需要在揉捻时就能成条，结合最后的炒干才能更好成形。杀青后的叶子因为柔软、粘性大，容易几个叶片或叶条粘在一起，从而在滚转时形成团块，团块在压力下越滚越紧，干燥时水分不易蒸发，贮存过程中容易发霉变质、影响整批茶叶质量。所以在揉捻过程中，要将松与压的手法相结合。即加压几分钟，发现有团块可能形成时，就要及时去除压力，使还是松的团块在揉捻运动的冲力下解散，松压几分钟后又接着加压力。力分摩擦力及压力，摩擦力使叶子顺主脉卷转为椭圆形，后使用压力加大摩擦力使叶子大部分卷成条索。接着去掉压力，再使用摩擦力，主要使叶团松开，叶汁内渗，避免叶汁流失。最后加压加大摩擦力，使叶子大部分卷成条索。

针状的绿茶主要有哪些？

答：外形呈现针状的主要有庐山云雾、安化松针、南京雨花茶、恩施玉露和日本蒸青玉露等茶。

优质绿茶的汤色有什么要求？

答：汤色主要审评亮暗、清浊，优质绿茶应黄绿清澈明亮，深黄次之，橙红暗浊为差。

有些绿茶会有轻萎凋的工艺，起什么作用吗？

答：轻萎凋的目的是蒸发部分水分，散发青草气，促使茶多酚轻度氧化，蛋白质等含氮化合物水解，氨基酸含量增加，形成茶的香味醇爽效果。

绿茶中的甜味物质都是糖类吗？

答：绿茶中的甜味物质主要有两大类，一是糖类，如果糖、葡萄糖、麦芽糖和小分子低聚糖等；二是天然含氮化合物，如甘氨酸、L-丙氨酸，以及几种D型氨基酸等。甜味物质在茶类中的总量不高，不是茶汤的主体滋味，能抑制苦味和涩味，起到调味剂的作用。

怎么能保证炒青绿茶的外形比较墨绿而不是黄绿呢？

答：绿茶的清汤绿叶，这个绿的形成，叶绿素起着主要作用。在鲜叶中，黑绿色的叶绿素a与黄绿色的叶绿素b，二者之间的比例大致为2：1；通过杀青，叶绿素a破坏得多，只剩下25%左右，再经过杀青以后的烘或炒，含量更为微小。而叶绿素b破坏得少，通过杀青，大约还留有50～60%，到毛茶阶段，一般还能留约30%。这样经过杀青后，叶绿素的总量减少，则叶绿素a、b的比例起了变化，因此，叶色由鲜绿转为暗绿或黄绿。杀青时间越久或闷的时候过长，叶绿素a破坏得越多，叶色就会更黄。为了让叶色显绿，在杀青过程中，就要掌握“高温杀青”和“抛闷结合”，从而形成绿茶良好的色泽。

绿茶的制作有经过萎凋程序吗？

答：所谓萎凋，即是鲜叶采摘后，经过薄摊，鲜叶水分散失，自体分解作用开始加强，内质转化，叶内复杂的大分子物质分解而含量减少，简单的小分子物质增多，叶片面积萎缩，叶质由硬变软，叶色由鲜绿转变为暗绿，香味也相应地改变。萎凋是制白茶、乌龙茶和红茶的第一道工序。有些绿茶来不及现采现制，先厚堆摊放而后杀青，虽然有些水分散失，像萎凋作用，但不属于萎凋工序。

为什么经常喝到一些很嫩的绿茶多有一些生青味？

答：一些名优绿茶，为了追求外形的绿色，往往不经摊放或适度揉捻，从而降低了茶叶内含物质的转化程度，常会出现生青的风味。

含水率对绿茶陈储的影响？

答：大量研究表明，绿茶的含水率超过6.5%时，存放6个月时就会产生陈气，含水率越高，陈化越快；当含水率超过7%时滋味就会逐渐变差；达8.8%时，就很可能发霉；超过12%时，霉菌大量孳生，霉味产生。

制花茶时有些类型的花要等开放时才用，有些不必开放就窨制，这是什么原因呢？

答：茶用香花的类型可以分为气质花和体质花两种，这是根据芳香物质形成和挥发的特性差异而区别的。如茉莉花就属于气质花，气质花的香精油挥发特点是香气精油物质以苷类的形态存在于花中，随着花蕾成熟、开放、经过酶的催化，水解成糖和香精油，并放出热量，促使芳香物质随花朵开放不断形成和挥发。其开放时香气最浓，而开放一段时间后，就失去窨花的价值。而玉兰花一类的体质花，其特点是芳香物质以游离态存在于花瓣中，在较高的温度下随着花朵开放香气散发逐渐减少，但已开放的玉兰花仍可用于窨花。

花茶工艺中有“三窨一提”、“五窨一提”之说，窨是指窨花，什么是“提”呢？

答：“一提”指的是一次提花，实际上就是一次窨花，但不烘干。它作用在增加茶叶面香，调节水分。操作时用好花拌和，时间6到8小时，茶花分离后不经过烘茶直接装箱。还有提花用花量较少，一般花与茶的比例为：6～8斤：100斤，水分控制宁小勿大。

炒青的绿茶和烘青绿茶在外形上有什么不一样吗？内质上哪一种表现更好？

答：炒青绿茶和烘青绿茶虽然都要蒸发大量水分，但由于干燥方式不同，所形成的外形也不相同。烘干时（如黄山毛峰），由于是直接上烘，所以条索较松，就象揉后的条索一样，且不会落梗。炒干（如龙井）不但可以固定外形，因外力的作用，还可以进行整饰修饰，塑造茶叶的外形，使条索紧结美观。

烘干时因水蒸气发散不均匀，容易走失香气，制茶香味较低淡，但烘焙因不经过滚炒摩擦，不会产生粉末，且茶汁不与铁锅接触，不起化学变化，茶汤更加清绿，比炒青鲜亮。

陈年绿茶的陈味是怎么出现的？

答：绿茶中保留的茶多酚含量很高，在贮藏中容易发生氧化，生成醌类，从而使茶汤变褐，并且这种氧化产物还会和氨基酸类进一步反应，形成绿茶的陈味。

在雾多湿度高的地方，为什么茶叶品质往往较好？

答：云雾缭绕，大气湿度高是出好茶的一个重要因素。在空气湿度高的茶园，茶树生长较慢，持嫩性强，产量较低，有利于提高次生代谢水平，往往是生产名优茶的理想茶园。