闽南的饮茶风俗

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福建盛产茶,福建人对茶自然情有独钟。闽南民间有“宁可百日无肉,不可一日无茶”的俗语;闽北山民也有“宁可三日无粮,不可一日无茶”的俗语。在许多地方,人们均有早晚饮茶的习惯,对茶的依恋几乎到了迷醉的地步。

大抵上,闽南人嗜乌龙茶,福州人好花茶,闽北人喝乌龙茶和绿茶,闽东人则饮绿茶。因此,八闽形成富于地方特色的茶文化。福建人饮茶,从茶具、水质、用茶种类到斟饮的各个程序均备极考究。唐、宋时兴的“斗茶”遗风在各地仍历历可寻。其中以闽南人的“茶道”和客家人的“擂茶”最见功夫。 福建人种茶、饮茶已有千余年历史。宋代始,武夷山茶即已蜚声域内。宋代,武夷山建立御茶园。从明代开始,泉州府所产乌龙茶也成为贡茶。明正德年间,仅南靖一地,年贡茶叶76斤。清代以来,随着茶叶转输入欧洲,福建茶叶更名扬海外,英国人尤嗜闽茶,在英国诗人拜伦和爱德华・扬的诗行中均出现“武夷茶”的名字。据茶叶专家考证,欧洲人的“茶”字读音与闽南方言茶的发音有直接的俗缘关系。

闽南人饮茶讲究“水、火、茶具”三要素。闽南人认为,茶具越用越珍贵,长年泡茶之壶,壶内“结牙”(即茶垢),老辈人说“结牙茶壶”即使不放茶叶也能泡出茶香。水以泉水为佳,民间有“山泉泡茶碗碗甜”之说。火则以炭火为主,烧水至“三沸”再置于“盖瓯”中冲泡。人们喝茶“功夫”之细,与清代并无二致。

闽南一带,客来无茶等于失礼。泡茶时,先将壶水烧沸,然后将小茶壶及口不盈寸的小茶杯烫热。冲泡时,壶口距茶壶约1尺余,斟茶时手却放得很低,称之为“高冲低斟”。这温壶、烧壶、运壶、斟茶的规程一气呵成,自成妙境。所砌之茶,水色金黄,清香扑鼻,回味甘醇。尤其是那斟茶,几个茶杯相挨,要来回斟至七八分,谓之“关公巡城”,最后几滴浓茶,也要分滴各杯,称“韩信点兵”。主人给谁添茶,谁便要以右手中指、食指三叩桌面。据说当年乾隆帝微服出访,为大臣斟茶。大臣诚惶诚恐,用两指三叩桌面,以示两脚跪地三叩头。相因成习,遂成了闽南及广东潮汕一带茶俗之一。这一习俗在泉州最明显。


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