红茶

红茶（Black Tea），在加工过程中发生了以茶多酚酶、促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加，所以红茶具有红汤、红叶和香甜味醇的特征。红茶为我国第二大茶类。

红茶属全发酵茶，因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名。中国红茶品种主要有：日照红茶、祁红、昭平红、霍红、滇红、越红、泉城红、苏红、川红等，尤以祁门红茶最为著名。

一、历史传承

红茶的鼻祖在中国。世界上最早的红茶，由中国明朝时期福建武夷山茶区的茶农发明，名为“正山小种”。正山小种红茶于1610年流入欧洲。1662年，当葡萄牙凯瑟琳公主嫁给英皇查理二世时，她的嫁妆里面有几箱中国的正山小种红茶。从此，红茶被带入英国宫廷，喝红茶迅速成为英国皇室生活不可缺少的一部分。在早期的英国伦敦茶叶市场中，也只出售正山小种红茶，并且价格异常昂贵，唯有豪门富室方能饮用，成为英国上流社会不可缺少的饮料。英国人挚爱红茶，渐渐地把饮用红茶演变成一种高尚华美的茶文化，并把它推广到了全世界。

二、制作工艺

以适宜的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成。

1、萎凋

萎凋分为室内加温萎凋和室外日光萎凋两种。萎凋程度要求鲜叶尖失去光泽，叶质柔软梗折不断，叶脉呈透明状态即可。萎凋是红茶初制的重要工艺。

2、揉捻

50年代采用铁木结构双桷水力揉捻茶机。至60年代，揉捻这一工序又加以改进，采用了铁制55型电动揉捻机，提高制茶效率。揉捻时要使茶汁外流，叶卷成条即可。

3、发酵

俗称“发汗”，是最为重要的一个环节。是指将揉捻好的茶胚装在篮子里，稍加压紧后，盖上温水浸过的发酵布，以增加发酵叶的温度和湿度，促进酵素活动。缩短发酵时间一般在5～6小时后，叶脉呈红褐色，即可上焙烘干。发酵的目的，在于使茶叶中的多酚类物质在酶的促进作用下发生氧化作用，使绿色的茶坯产生红变。发酵是形成红茶“色、香、味”品质特征的关键性工序。一般是将揉捻叶放在发酵框或发酵车里，进入发酵室发酵；要掌握满足茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量。

4、干燥

（1）烘焙

把发酵适度的茶叶均匀搜集放在水筛上，每筛大约摊放2～2.5公斤左右，然后把水筛放置吊架上，下用纯松柴燃烧，故小种红茶具有独特的纯松烟香味。刚上焙时要求火温高些，一般在80度左右，温高主要是停止酵素作用，防止酵素活动而造成发酵过度，叶底暗而不开展。烘焙一般采用一次干燥法，不宜翻动以免影响到干度不均匀，造成外干内湿，一般在6小时即可下焙，主要看火力大小而定。一般是焙到触手有刺感，研之成粉，干度达到，而后摊凉。

（2）复焙

茶叶是一种易吸收水分的物质，在出售前必须进行复火，才能留其内质，含水量不超过8%。

三、栽培条件

适合茶树栽培的地域，需要满足的条件：（1）热带或亚热带；（2）气温高的季节有足够的降水；（3）弱酸性土壤；（4）土壤的排水性良好，在收获季节（干燥的日子）内温差较大。

四、价值功效

红茶富含胡萝卜素、维生素A、钙、磷、镁、钾、咖啡碱、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、谷氨酸、丙氨酸等多种营养元素。红茶在发酵过程中，多酚类物质的化学反应使鲜叶中的化学成分变化较大，会产生茶黄素、茶红素等成分。

红茶可以帮助胃肠消化、促进食欲，可利尿、消除水肿，并强壮心脏功能。红茶中富含的黄酮类化合物能消除自由基，具有抗酸化作用，降低心肌梗塞的发病率。红茶酌加黑糖、生姜片，趁温热慢慢饮用，有养胃功效。中医认为，茶也分寒热，红茶偏温，较适合秋冬饮用。

1、提神消疲

红茶中的咖啡碱藉由刺激大脑皮质来兴奋神经中枢，促成提神、思考力集中，进而使思维反应更加敏锐，记忆力增强。它也对血管系统和心脏具兴奋作用，强化心搏，从而加快血液循环以利新陈代谢，同时又促进发汗和利尿，由此双管齐下加速排泄乳酸及其它体内老废物质，达到消除疲劳的效果。

2、生津清热

夏天饮红茶能止渴消暑，是因为茶中的多酚类、醣类、氨基酸、果胶等与口涎产生化学反应，且剌激唾液分泌，导致口腔觉得滋润，并且产生清凉感；同时咖啡碱控制下视丘的体温中枢，调节体温，它也刺激肾脏以促进热量和污物的排泄，维持体内的生理平衡。

3、利尿消肿

在红茶中的咖啡碱和芳香物质联合作用下，增加肾脏的血流量，提高肾小球过滤率，扩张肾微血管，并抑制肾小管对水的再吸收，于是促成尿量增加。如此有利于排除体内的尿酸、过多的盐分、有害物等，以及缓和心脏病或肾炎造成的水肿。

4、消炎杀菌

红茶中的多酚类化合物具有消炎的效果，儿茶素类能与单细胞的细菌结合，使蛋白质凝固沉淀，藉此抑制和消灭病原菌。所以细菌性痢疾及食物中毒患者喝红茶颇有益。

5、强壮骨骼

多酚类有抑制破坏骨细胞物质的活力。为了防治常见的骨质疏松症，建议每天服用一小杯红茶。如在红茶中加上柠檬，效果更强，也可加上各种水果，能起协同作用。

6、能抗衰老

红茶中的抗氧化剂，可以彻底破坏癌细胞中化学物质的传播路径，尤其是对心脏更是有益。红茶抗衰老效果，强于大蒜头、西兰花和胡萝卜等。

7、养胃护胃

红茶经过发酵，不会伤胃反而能够养胃。经常饮用加糖、加牛奶的红茶，能消炎、保护胃黏膜，对治疗溃疡也有一定效果。

8、舒张血管

研究发现，心脏病患者每天喝4杯红茶，血管舒张度可以从6%增加到10%。常人在受刺激后，则舒张度会增加13%。

五、沏泡诀窍

饮红茶前不论采用何种饮法，都得先准备好茶具，如煮水的壶，盛茶的杯或盏等。

1、量茶入杯。每杯只放入3-5克的红茶，或1-2包袋泡茶。若用壶煮，将适量的茶加入茶壶中，再立刻注入沸腾的开水。水温宜维持在90至100度的水温，在此同时，将茶壶与茶杯用热水烫过，这道手续称为温壶。

2、烹水沏茶。当量茶入杯后，然后就冲入沸水。如果是高档红茶，以选用白瓷杯为宜，以便观其色泽。通常冲水至八分满为止。若用壶煮，则是放入茶叶，注入热水，将壶盖盖上，使红茶的香气与味道能充分的在热水中释放出来。叶片细小者约浸泡2至3分钟，叶片较大则宜闷置3至5分钟，当茶叶绽开，沉在壶底，并不再翻滚时，即可享用。

六、辨别方法

按照品质优劣的程度，将红茶分为优质茶、次品茶和劣质茶三种。凡品质特征符合食品质量和卫生标准要求的，可视为优质茶；带有严重的烟焦、酸馊、陈味、霉味、日晒味及其他异味者，尤其是受到农药污染的，称之为劣质茶。污染较轻或经一定技术手段的处理能得到改善，即为次品茶。这样，红茶爱好者就更应该了解和掌握辨别方法，借助手、眼、鼻、口等感官系统进行综合评判。

1、手抓

首先用手去感触红茶条索的轻重、松紧和粗细。优质红茶的条索相对紧结，以重实者为佳，粗送、轻飘者为劣。用手触摸茶叶的最主要目的，还是在于了解红茶干茶的干燥程度。随手拈取一根茶条，干茶通常有刺手感，易折断，以手指用力揉搓即成粉末。如果是受潮的茶叶，则没有这个特征。但是，在触碰茶叶的时候，不要大把抓，避免手上的汗水渗入茶叶中导致茶叶受潮。

2、眼观

随手抓取一把干茶，放在白纸上顺时针方向转动，观察红茶干茶的外形是否均匀，色泽是否一致，有的还需要看是否带金毫。条索紧结完整干净，无碎茶或碎茶少，色泽乌黑油润者为优；条索粗松，色泽杂乱，碎茶，粉末茶多，甚至还带有茶籽、茶果、老枝、老叶、病虫叶、杂草、树枝等夹杂物，此类茶视为次品茶或劣质茶。此外，通过冲泡后看汤色和叶底也能进行辨别。优质红茶的汤色红艳，清澈明亮，叶底完整展开、匀齐，质感软嫩；次品茶和劣质茶的汤色则为红浓稍暗、浑浊的色泽，有陈霉味的劣质茶则表现出叶底不展、色泽枯暗的特征。

3、鼻嗅

用人的嗅觉来辨别红茶是否带有烟焦、酸馊、陈味、霉味及其他异味。优质的干茶有甘香，冲泡后会有甜醇的香气，次品茶和劣质茶则不明显或夹杂异味。事实上，在红茶的加工过程中，如果加工条件(如温度，湿度等)和加工技术(如萎凋、发酵等)控制不当，或者因红茶成品储藏不当，就会产生一些不利于品质的气味。如果嗅干茶时不容易被发觉，就要通过冲泡来辨别，发现含有酸馊味、陈味、霉味的茶，如果不太浓重可以尝试通过烘焙处理后来改善品质。

4、口尝

取若干茶放入口中咀嚼辨别，根据滋味进一步了解品质的优劣。此外还可以通过开汤来进行品评。优质红茶的滋味主要以甜醇为主，小种红茶具有醇厚回甘的滋味，工夫红茶以鲜、浓、醇、爽为主。这些特征在次品茶身上则不明显，而劣质茶的滋味为浓涩和苦涩，甚至有异味。

七、产区分布

主产地在中国、斯里兰卡、印度、印度尼西亚、肯尼亚。

1、国内

中国红茶品种主要有：祁红—产于安徽祁门、至德及江西浮梁等地；滇红—产于云南佛海、顺宁等地；霍红—产于安徽六安、霍山等地；苏红—产于江苏宜兴；越红产于浙江绍兴一代；湖红—产于湖南安化、新化、桃源等地；川红—产于四川马边、宜宾、高县等地；英红—产于广东英德等地；昭平红—产于广西昭平县；宁红工夫—产于江西修水一带，是中国最早的工夫红茶之一。

2、世界

世界上红茶的品种很多，产地也很广，除中国以外，印度、东非、印尼、斯里兰卡也有类似的红碎茶生产。