关于煎茶之道

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我国的品茶艺术即发轫于此。古人历来认为,茶叶好,水质佳,如煎汤不得法,则未必能煎出好茶,故煮茶是饮茶的关键之一。 我国早在三国时,民间就制制饼。饮用时先用米汤浸泡,再用无焰炭火炙烤,而使其烘干变红,再捣成碎未放入瓷壶,注入沸水饮用。也有的再加入葱姜、橘子,以调和苦涩味。此饮茶方法为唐宋时期“茶饼”的雏形。延续至唐代时,发明了蒸青制茶,即将鲜叶洗净后蒸青,再压榨除去茶汁,以降低其苦涩味,制成茶饼研末煮饮。唐代的煎茶法是将茶未放于水釜中煮饮。以“斗茶”为代表的宋代饮茶,是把茶未放茶盏中调制成糊状后,再以沸水冲之。明代的瀹茶,则是进化到与近代类似的以沸水冲泡散茶。

唐宋以茶饼研末煮饮的饮茶法,决定了煎茶在古代饮茶艺术中的重要性;唐代的烹茶法,也使茶道中最早的艺术品饮得以形成。关于煎茶的火候。古人对煎水煎到什么程度为宜,与把焙茶用水适中与否称为“火候”一样,将煎水适度与否称作“汤候”。辨别汤候,古人也有两条标准:一是看水沸时的沸泡多少和大小,一是看水沸的声响。

水既要煮沸,又不宜过老。水如过沸,失之过老,会破坏水中、特别是上等泉水中含有的对人体的有益成分。用此等“老汤”泡茶,会使茶汤颜色不鲜明,味道不醇厚,而有滞钝之感。而用水温过低的水泡茶,失之过嫩,又会使茶叶中各种有效成分浸出不快、不完全,用此种“嫩汤”所泡的茶,味淡薄,汤色差。有的高级绿茶则更忌泡茶的水过烫,过烫会将细嫩茶芽泡熟,而破坏茶中的有益成分,不利于饮茶卫生。

关于煎茶的燃料:古人饮茶除讲究择名茶、名泉,将饼茶在无焰小火上仔细炙烤,待冷却后碾末外,还讲究选好煮水的燃料,将燃料作为烹好茶的必备条件。


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