景谷白茶，大白于天下（三）

作者按语：白马非马提出，“中国是野生茶树起源中心之一，是初步驯化茶树的起源中心之一，是充分驯化茶树（栽培型）的唯一起源中心，是世界茶文化的起源与传播中心。”我将从景谷秧塔大白入手论证这一观点。

接作者上文《景谷白茶，大白于天下（二）》。我生在“世界野生茶树王之乡”镇沅，小时就接触过茶，对家父如此在意野茶王大惑不解。长大后机缘巧合事茶，得到的第一本茶刊就是第一期节会刊，着重讲的就是茶的植物性定性，讲澜沧邦崴过渡型茶王。2005年又与肖时英老先生同探老乌山。看着肖老先生严谨的治学，就想能不能有种简单的鉴别方法，来确认单体茶树在植物学进化中的程度。经过多年实践后，我从动物进化中得到启示，就有了这奇谈怪论。在景谷大白茶节的当天、我又带茶友进老乌山文怕村河头小组，沿当年肖老考察的线路又走了一遍。

从茶植物性特性上划分，茶鲜茸毛含量多，特别多、特别密、特别长、特别亮的就可以称为白茶或大白茶。它是自然进化、人工选育，或两种因素共同作用的结果。

茶有野生型茶、过渡型茶、栽培型茶三大类，专家学者有一套严谨的考察论证鉴定系统，一般人难以认知、难于操作。进化就是变化，事物总是在不断变化发展之中，不可能有一个固定不变的点来划分线性、多线性并行发展的事物，也不应该被人为划分的点来分段。在没有根本性的大变化大改变、不应该被人为分段。事物的发展有其必然的延续，有其必然的内在联系，那怕是被人为划分，也有它必然的区间联系。我在长期的野外考察中总结出一个简单的鉴别方法，它是来源于动物的进化体系。动物进化时是“先有盔甲、后有毛发”，有些是既有盔甲又有毛发，有毛发是进化的表现。从盔甲到毛发再到羽毛就是动物进化分化演化。

动物如此，植物又如何？我们在茶上发现野茶，大量的野生型茶都是有鳞片来包裹保护嫩芽，保护茶树的“生长点”，这就相当于动物用盔甲来保护。家茶、栽培型茶则是大量的茸毛来包裹保护嫩芽，这相当于动物用毛发来保护，而那些既有鳞片有茸毛的可能就是两者之间大量存在的过渡型，即便是那些已经大规模种植，着生有很多鳞片的茶，就进化来讲，应该也是不算进化程度很高的茶。就进化，就茶来讲也应该有一定的借鉴指导意义。

我对茶在进化论中的植物学性状的一般认识是：野性强、原始性强的茶多是用鳞片（盔甲）来保护自己，进化程度高的茶多是用茸毛（毛发）来保护自己，那些处于进化中的茶有鳞片又有茸毛，两者兼而有之，这多属于学界所划分的过渡型茶。所以，我在野外通常就是用这一原理来快速的鉴别茶的植物性状的。

经过长期实践，再结合中医理论，我对茶也应用了“望闻问切”，就在文章发布（即《云南白茶，大白于天下》一文）的当天，茶友来老乌山探茶，我又用这一理论现场考察讲解一番，具体操作如下：

一、望

1、远观。野性强的茶，叶面光泽度好，茶树叶整体反光度强。而且叶面更为平滑，没有过多凹凸起伏不平。还有就是叶片更柔软，遇风会随风而动，没那么生硬。

2、近看。近看茶叶表面致密、蜡质层厚，没有明显的粗大的毛孔。生长点、芽苞有没有鳞片的包裹保护，鳞片多，明显的多于其他茶。芽苞长茸毛，茸毛是否致密，是否通体包裹芽体，这些都可以初步判断它的进化程度。

二、闻

近闻有没有明显的茶青味，味是否浓而强烈。对于感觉不太明显了可以进一步用手揉搓茶叶，破坏茶的组织结构，让茶汁溢出，再闻、深度感受茶青味。

这茶青味，早年建立古树系统时，还被引用为鉴别茶青是否属于古树的参照，还引深出了个名词——“山野气韵”，它有一定的指导意义，但从进化角度看并不正确。古树、树龄大、野性强、茶青味浓，但这还达不到种型的鉴别。野生茶与栽培型茶外观已经有了明显的变化，内含物质也有了变化，特别是芳香物质大有不同，引用野生茶来判断栽培型茶，跨度太大、甚至是错误，但在现实操作中仍然有指导意义。

三、问

问，如何问、它会答？问在经过初步探寻之后，就茶看茶之后，我们得茶与周边相邻关系与其他植物共同的生长环境进行综合考察。

1、看茶树生长的海拔高度，所处的气候带，具体生长的气候环境、自然环境。这茶树是单体存在还是成片存在，他们是之间的关系又如何，个体间差异如何等等。在这重点谈下海拔。茶的植物性特性就喜高海拔下的自然环境，就适合那样的海拔高度下生存，它要繁衍发展进化，就会进化衍生出新种变种，以适应新的环境，以实现扩张实现存在。这种环境茶适合生存，但在那遥远的年代人不适合大量居住，人要开发利用茶，就得引种，就会向外、向更低海拔、向没有野生茶原生茶的地方引种。

盔甲，通体包裹的蜡质层、致密的细胞排列，强硬的外表之下是颗柔软的心，这种防御严寒恶劣环境的措施可以保护生长点度过慢慢寒冬、慢慢的休眠期。这种因为害怕伤害而被动形成的保护措施，没有强大的适应性，不便于物种的繁衍扩张。这种高海拔下形成进化出的保护措施到了低海拔就成了负担，就成了禁锢自己发展的牢笼，必须得变。

变，是为了适应为了生存，就是一种有目标有追求有理想有思想的行动。变，是一切生命体的特征，是宇宙万物发展的根本动力。变被动防御为主动联系，突破牢笼解放思想，开阔心胸接纳万物。表面上看是一种妥协，是一种让步，是一种委曲求全，但只有变才能万物相生、生存发展、和谐共存。变的是表像，存的是思想，是永不言败的坚持，忠贞不渝的坚守。

强硬的盔甲变软了，通体包裹的蜡质层减少了，致密排列的细胞松动了，茶茸毛产生了、多了、长了、密了，叶表面没那么光亮了，叶面开始起伏不平了。这一变，又能在新的领地里生存了，种群又繁衍了扩张了，自己的基因又被更远的传播了，这就是存在，这就是进化。

2、看茶树有没有明显的主杆，主杆有没有大的分枝，第一级分枝的离地高度及分枝数量。现场判断这分枝是属于植物性状下的自然分枝，还是属于外来因素、意外事件下造成的分枝，这种外来因素或者意外事件是否持续不断。这分枝有没有发展成为系统性的递级分枝系统，是否建立起庞大的树冠层。这种树冠层是锐三角的还是钝三角的，还是纺锤形的圆形的，还是圆弧形的。这主杆、主枝、支撑枝、生长枝有没有分生出众多的生长点，有没有在树冠层长出众多的茶叶。

茶，我们主要利用的是叶、芽及嫩茎，人们驯化它的目的就是为了获得更多茶青，驯化培养出良好的树冠层，培育出众多的生长点，是人们在种植方面为之不变的追求，通过它可以感受到它在进化上在人工驯化中的程度。

3、尝茶鲜。尝茶鲜除了尝酸甜苦涩麻之外，更多的是尝茶的生青味，通过生青味道来感受一下它的原始性。

茶有五味，酸少见于茶青而多见于发酵后的干茶。甜多源于氨基酸、蛋白质及各种风味物质与各种芳香物质而混合。苦多显于茶中所含有咖啡因，咖啡因由于先在咖啡上发现而得名，其实自然界许多物质都含有咖啡因，有些植物的咖啡因含量甚至超过咖啡。比如我们所说的茶。有些茶的咖啡因含量远超茶，那为什么我们的茶多不苦于咖啡，那是因为咖啡因的物理特性及我们对茶的价格工艺而造成的（所涉基础知识多，在此不一一展开）。涩多来源于茶的生物碱，多来源于生物碱中的儿茶素，它在不同性状中的茶含量不一感受不一，涩味是我个人感受茶进化程度的一个重要参考指标。而麻是对人体的深度刺激，是野性强，树龄大的直接表现，但麻的原因多种多样，得具体情况具体分析。

有了一定实操经验的，一般来讲，就能大体判断出茶树是偏向野生型的还是栽培型的还是介于两者之间广泛存在的过渡型，就能大致感受到它在进化链中的位置，如果还没找到感觉，我们还得进一步深入。

四、切

经过前期初步感受的判断，我们还可以在接下来的制作环节中具体感受。采茶鲜萎凋，原生性高的茶很难萎凋，进化程度高的相对来讲更容易萎凋。揉搓萎凋茶鲜你会发现原生性强的茶鲜茶汁多而粘稠，感觉比较粘手，应该说是原生性强的茶，茶汁多，果胶汁多，甚至可以推测说是原生性强的茶，茶多糖更为丰富。

这时，还可以再闻，再闻萎凋揉搓时产生的味道，原生性强的茶与进化程度高的茶与已经经过人工长期驯化的茶有明显的区别，这种区别已经上升到遗传物质的区别、基因上的区别，这种与生俱来的香就是品种香，认识它可以更方便的鉴别不同茶种。

亦可以从晒干的茶上来进一步判断茶的原生性。原生性强的茶毫少，干茶色泽深，近黑胜紫似乌，乌润亮泽、宝光乍现。这光润不用强光就能显现。进化程度高的茶，由于进化出了大量的呼吸孔，大量的毛孔，大量的茸毛，干茶就显毫，茶色就发白，进化程度极高的，高嫩度干茶就白花花一片。这种进化程度高的茶毫，当地老百姓就称之为“白毫”。这样有显著白毫的茶，当地人就称为“大白茶”，这就是文中所说的“秧塔大白茶”“景谷大白茶”。在太和谷及两侧的老乌山、宝仓山就主产大白茶，在更高纬度、更高海拔的镇沅振太乡又有“文和大白茶”，在更高纬度的银生城，在景东县这几年老百姓又驯化选育出芽叶更大、毫更长、更显、更致密的大白茶“普景一号”，无量山这一区域就主产大白茶。

没有进化到这一程度的茶，已经过长期人工驯化的茶，已经有很高树龄的栽培型古树茶也有毫，但不显毫，不属于显毫而是暗毫。当地老百姓不称它为白毫，而称之为“银毫”。这种银毫在强光之下宝光闪烁，不同角度看时有时无，就如同天上的星星一闪一闪，让人爱不释手。所以，晚上别看茶，千万别看古树茶，看了，你就睡不着。

讲了那么多了、口渴了、喝口茶吧，沏茶。一上水，香飘扬，奇怪了，刚刚还是乌黑亮泽的晒青茶，返绿了。不探讨了，留给专家解释吧，这些知识已经足够你快速的形成自己的判断，掌握了知识，明白了道理，有了方法之后，你就能快速的判断出这棵树在进化过程中的位置。自己多深入多实践，持久、你比专家都还专家。

作者简介：李琨，笔名“品茗鉴山”，普洱镇沅人。1994年参加县村建工作队时，注意到苦聪人有“冷水泡茶”的习惯，由此引发关注。1998年与女友发掘“太和甜茶”，为制太和寻遍众山。2003年系统掌握太和工艺，研制出专用的冷水泡茶。2006年总结出太和茶的传统采养方法，关注古茶树保护，台地茶升级改造，近期发表，被业界提升为“藤条茶采养法”。研究储存；2010年实现太和甜茶规模化生产，成立“鹿鼎茶业”，担起太和甜茶非物质文化遗产传承保护使命，培养云茶晒红产业。2014年被云南省高原特色农业发展促进会聘为“云南传统红茶顾问”。2015年被聘为普洱市天下国有限公司“晒红顾问”。以太和甜茶为范本，传授晒红技艺，组建“普洱晒红兵团”。