蒙顶黄芽大师和他的极品川茶

“扬子江中水，蒙山顶上茶”，在蒙顶山各类名茶中，让茶客心心念念，渴望品尝的，莫过于可称之为其中极品的蒙顶黄芽。在蒙顶山上记者遇到的黄芽炒制大师刘思强，向记者讲述了他与黄芽的故事。

“蒙顶黄芽在过去是专门进贡给皇上喝的，就是现在也是川茶中的极品。”刘思强对记者说。蒙顶山终年云雾缭绕，山泉甘洌，加之这里的土壤好，很利于茶叶内积聚内含物质，口感香醇。从唐代开始，这里所产茶叶就是贡茶，上清峰上据传为吴理真栽植的七棵茶树，所产的茶叶更是被称为“正贡”，采摘、装运上京，都要选择吉日，炒制中还要寺僧围绕诵经。

蒙顶黄芽受追捧，除开本身味道好之外，更因为它的产量低。“黄芽对鲜叶的要求就高，肥壮饱满的独芽，长度要在1.5cm左右”，从面前摊晾着的鲜叶中，刘思强随手捡出几个说，“这个是一叶一芽初展，过了，不能做黄芽，这个独芽太瘦不饱满，也不能做黄芽，这个还算饱满，但是短了，不够长，还是做不了黄芽。”

刘思强回忆说，以前茶厂对茶叶品质管控严格，有专人负责查收采回来的鲜叶，“拿筛子筛，没有被筛下去的单芽才能送来炒黄芽。”采茶讲“五不采”—下雨不采、病虫不采、有雾不采、下沙不采、有露水也不采。从茶叶开始长嫩芽到清明前，20多天里面不见得天天能采。而且黄芽要用的独芽，对长度形状都有要求，“采早了长度不够，采晚了都长叶子了，芽就空心了。正好的鲜叶只有那么几天。”哪怕那天天气好，茶叶长度也正好，一个熟练采茶工一天能采到的茶叶也不过一斤多点，制成成品不过二两。刘思强回忆说，当时茶厂一年出1500多斤茶叶，里面只有100多斤是蒙顶黄芽。

如果说原料难得、生产时间短是黄芽不多的客观自然因素，那么蒙山黄芽特殊的制作过程则直接影响黄芽品质优劣。黄芽属于半发酵的黄茶，叶绿素被破坏，茶色由绿转黄，成品颜色黄润匀净，在炒制中，不会揉捻，所以茶形扁平挺直，在口感上，茶多酚被转化，喝起来少了绿茶的涩味，比绿茶更甜，也更香醇，温厚平和。

制作黄芽70小时八道工序

刘思强今年52岁，已经有30年的制作蒙顶黄芽的经验，是厂里公认的黄芽大师，但在1980年刚开始学炒茶时，还是个很青涩的学徒工。从学炒茶到熟练制作普通的茶叶，再到开始学做黄芽，这个过程足足有两年。当时，即使已是熟练工的他被热茶烫出水泡也是家常便饭，而最让人头痛的，是看起来简单的包黄。杀青之后的包黄叫初包，包草纸的速度、温度的控制、具体时长，都需要细心体会。包好的茶放在灶台上，利用灶台的温度发酵，温度在55℃左右，时间在40分钟到1个小时。什么时候放40分钟，什么时候放1个小时？初包打开后什么时候开始炒第二次，种种细微处都对成茶的香味、色泽有影响。

当时车间里的大锅有专门的烧灶工人在墙外的灶膛里填薪柴，经验而老到地控制着每一口锅每一道工序的温度，学徒工从3叶的素茶开始练手，师傅会在旁边考察手法、观察茶叶的发酵颜色、出来的香味、以及最后的成茶味道来评价是不是做得好，从知道工艺到能做好一点的黄芽鲜叶，刘思强花了2年左右的时间。茶厂严格控制着成茶的品质，当时每个人每天炒的成茶要放到一起，包好，写上名字、日期，查的时候发现做的好茶不够，就要扣工资。

制作蒙顶黄芽有杀青、初包、复炒、复包、三炒、堆积摊放、做型、干燥八道工序，耗时70多个小时。杀青跟绿茶制作完全一样，每一次包黄都是取按鲜叶计算4-5两的量，包黄中要查看茶叶发酵的情况，颜色是否均匀，变色是否到位。在整型时如果发现黄变程度不足，还需要继续堆积，直到色变适度，才能烘焙。

现在茶厂里会手工炒茶的是跟刘师傅差不多年纪的人，车间里年轻点的同事也在跟他们学习手工炒茶，知道工艺流程，但是炒得好的只有几个人。虽然现在有机器制作，但是机器只按流程走，对茶叶的处理不像手工那样仔细，那样每一锅茶都做得恰到好处。

多年的炒制经验也让刘思强对茶叶有了一份感悟：上午采的茶没下午采的茶好喝，长在背阴的茶叶苦涩味重，长在向阳面的茶叶味回甘。他说同一批茶叶，每个人做出来的成茶口味都略有差异。现在能喝到的他手工黄芽的味道，等他的徒弟们开始独当一面的时候，味道可能又有变化了吧！

一片茶叶的奇妙之旅－同一片茶因不同的手法可变成绿茶、黄茶、花茶与黑茶

看制茶师傅做茶，感觉最神奇的一件事，就是同一片绿油油的茶叶经过不同的工序，变成了完全不同的茶。

川茶四大类发酵程度各不同

川茶，按茶叶的发酵程度主要分绿茶、黄茶、红茶、黑茶四大门类。绿茶不发酵，黄茶、红茶、黑茶的发酵程度与方式各有不同。选择的茶叶也略有不同。川茶里面，绿茶最知名的莫过于蒙顶甘露、竹叶青，蒲江雀舌也不错。黄茶以黄芽为代表，红茶集中在川南宜宾一带，黑茶，为直销藏区的四川边茶。不同的品种直观以颜色辨别。

刘思强告诉记者，虽然鲜叶看起来相似，但是不同的茶叶做成的成茶还是略有区别。蒙顶山一带生长的是中小叶茶树，不同于云南的大叶茶种。中小叶茶树又分很多品种，不同的品种适合做不同的茶，成品的口感不一样。讲究点的茶，即甘露、黄芽，要想做出来的成品好，对采摘也有很高的要求。黄芽要饱满，瘦弱、空心的芽包就不适合。茉莉花茶需要的茶叶一般在3月份采摘，不见得非要明前茶。

黄茶制作最麻烦黑茶耗时最久

刘思强告诉记者，绿茶以适宜茶树新梢为原料，典型工艺有杀青、揉捻干燥等，具体操作上略有不同。比如蒙顶甘露与竹叶青都是川茶中的典型绿茶品种。两者均是选择独芽和一芽一叶初展的鲜叶，但是最终成茶上，甘露卷曲紧凑，银毫清晰可见，竹叶青则扁直平滑、翠绿显毫，形似竹叶。经历的工艺虽然相似，但是也有细微的差别：甘露在每一次炒青之后需要抖干，然后搓揉，搓揉时必须尽力搓到每一朵芽，才能让成品卷曲紧致，在高温与揉制中，嫩芽背面的绒毛才能最终变成成茶上的白毫，而竹叶青是一次炒制成型，不曾团搓。以干燥方式来看，甘露是用木炭烘干，是为“烘青”，而竹叶青是炒干的，是为“炒青”。其余的干燥方式还有晒青、蒸青。龙井、碧螺春为炒青，而毛峰、毛尖为烘青。

黄茶，比如蒙顶黄芽，是轻度发酵茶，与绿茶相比，黄茶在制作过程中进行了闷堆渥黄，炒制后，黄芽并没有像甘露那样被轻抖铺晾，而是直接被包起来发酵，叶色由此变黄，香味也较甘露更为香甜醇厚。黄芽的制作看似简单，却也要历经杀青、初包、复包、三炒、堆积摊放、做型、干燥等八道工序。

红茶的发酵程度比绿茶与黄茶更甚。宜宾地区出产的红茶是川红的代表。与绿茶要炒不同，红茶的基本工艺流程为萎凋、揉捻、发酵、干燥。新采的鲜叶要经过一段时间的失水，萎蔫柔软之时进一步揉捻搓制，茶叶的组织被破坏，茶汁外溢，方便发酵中酶促氧化，叶片在揉捻中能卷成紧直条索，茶汁溢聚在叶条表面，冲泡时能增加茶汤浓度。发酵中，茶叶的茶多酚得到充分氧化，叶色由绿转红，香气馥郁。最后的干燥是将发酵好的茶坯高温烘干，终止酶的发酵过程，同时蒸发水分，固定外形。

黑茶是全发酵茶。历史上，藏族同胞多吃牛羊，不产蔬菜，来自内地的茶叶，就成了他们补充维生素的一种重要方式。边茶分南路边茶和西路边茶，南路边茶采自雅安、天全等地，从茶叶制好到运输到西藏、甘孜等地，路途遥远，制成黑茶，便于保存与运输。黑茶不像讲究的甘露、黄芽，对芽、叶、形状都有特定的要求。黑茶的茶叶多用割刀采割，原料老粗并包含一部分茶梗，将茶叶杀青后，扎堆渥堆，茶坯堆积发酵，茶叶里的多酚类化合物氧化，每次堆之前，茶叶要蒸过、踩过、扎堆以后还要晒过，经过多次扎堆、蒸馏、晒干。由于堆积发酵的时间较长，至少在一周以上，因而叶色油黑或黑褐，也是黑茶的名称由来。

花茶也是川人爱喝的茶叶之一。讲究点的花茶一般以产自上好产地的绿茶为茶坯，茉莉花茶中加入茉莉花，利用茶叶吸味的特性，吸收茉莉花的香气，这个过程为窨制，有的花茶要窨制七次，最后一次加入鲜花不烘焙的复窨，称为“提”花，这种窨制七次然后提花的过程叫“七窨一提”。

碧潭飘雪可谓花茶中的极品，翠绿色的茶叶，点缀少许雪白的茉莉，茶叶纷乱如雨坠入炽热翡翠深潭，它的发明者徐金华大师集传统手工制作工艺和创新意识为一体，将川茶演绎得淋漓尽致。