炒青、烘青、晒青、蒸青分不清?看完你就明白了

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伴随着对茶叶学习的深入,包括教课书的划分,大家一定看过这四种绿茶——炒青、烘青、晒青、蒸青。最开始不少茶友一定会以为这是杀青方式,其实不然,更多是一种干燥方式。

绿茶的基础加工工艺为:采摘——杀青——揉捻——干燥

先说杀青:杀青主要是通过热的作用,把茶叶中的氧化酶钝化,防止茶叶变红,同时溢出茶香,挥发掉低沸点香气和青涩气味,茶叶变软便于型。

其中杀青最常见的有两种:炒制杀青、蒸汽杀青

炒制杀青,即通过锅炒,或者一样原理的比如滚筒方式进行杀青。这种杀青方式基本从明代开始大规模采用。特点是杀青温度高,茶叶香气较好。

蒸汽杀青,一般是通过蒸汽的方式杀青。这种方式是热蒸汽杀青。特点是水蒸汽温度低,香气弱,但是保留了茶叶的绿色,以及鲜感强。

以上是比较传统的方式。当然,还有很多杀青方式,比如微波杀青、热风杀青、电磁杀青、远红外辐射杀青等。

干燥工艺

传统的干燥基本分为:炒青、晒青、烘青。当然现代工艺也不排除比如微波、抽湿等干燥方式。

炒青:即通过炒制方式干燥。

晒青:通过日晒干燥。

烘青:通过烘笼或者机械烘干。

因此,也就诞生了四类的加工:炒青、烘青、晒青、蒸青绿茶。

其中三个说的是干燥工序,一个说的是杀青工序。

炒青绿茶

炒青绿茶是炒制杀青,同时炒干。根据外形分为:圆炒青,扁炒青,长炒青。这个过程基本是边炒、边做型、边干燥。因为持续的高温,这种绿茶一般外形容易油润、紧结,内质香高味浓,耐冲泡。

比如常见的:西湖龙井、碧螺春、信阳毛尖、都匀毛尖、蒙顶甘露。

烘青绿茶

杀青依然是炒制,但是多通过烘干干燥。通过烘青,一般茶叶外形完整稍弯曲、锋苗显露,茶味醇厚,叶底黄绿明亮,香气一般不及炒青高,少数烘青名茶品质特优。

其中安徽浙江烘青绿茶尤绝,比如黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、舒城小兰花、顾诸紫笋等,通过这种烘干的方式,既保留了自然的外形,同时茶汤的醇感非常好。

晒青绿茶

杀青绿茶一般通过炒制杀青,但通过日光晒干。比如有滇晒青、川晒青、陕晒青、桂晒青、湘晒青等品种。除了少量的内外销,大部分被用作黑茶的毛茶原料,即用来加工沱茶、紧压茶、饼茶、方茶等。

蒸青绿茶

蒸青绿茶通过蒸汽的杀青方式。蒸青虽然有一定青涩感,但其保留了较多的叶绿素,蛋白质,氨基酸,芳香物质等内含物,形成了“三绿一爽”,即色泽翠绿,汤色嫩绿,叶底青绿,茶汤滋味鲜爽甘醇。目前日本绿茶较多,国内则多为恩施玉露。

如上就是常见的说到的四种绿茶。总体来说主要以干燥方式来划分,当然一个蒸汽杀青的例外。


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