涌溪火青-工艺特点

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涌溪火青起源于明朝,由屯绿炒青吸收珠茶制法技术发展创制而成,三百年前已有盛名。后曾断产,1956年方恢复生产。火青的干特别精湛,是目前其他炒青类绿茶炒干技术无法相比的;火青制造技术之精华在于炭火干。古有诗云:“摘来岭上白云赊,夜风前处士家,三月报残春末头,东园谗说锻梅花”。

涌溪火青采制工艺独特,茶树品种要求为当地的中型柳叶种。有人推断,“火青”是由“青”演化而得名,由屯绿炒青吸收珠茶制法技术发展创制而成。目前屯绿产区仍称“炒干”为“(音xia)干”。

涌溪火青传统制作工艺为手工操作,鲜叶经拣剔摊放以不超过6小时为佳,当天鲜叶当天制完。火青制造工序分杀青、揉捻、炒头坯、复揉、炒二坯、摊放、掰老锅、分筛等工序。全程约20―22小时左右。

杀青

用直径46厘米的桶锅,锅温140―160℃左右,投叶量1.5―2公斤杀青时间6―7分钟,杀青程度要掌握适当偏嫩,杀青叶不能有泡点和焦边。出锅后抖散水汽,及时揉捻。

揉捻

双手轻轻团揉,用力不宜过重,达到初步成条和挤出部分茶汁即可。

炒头坯

炒头坯用桶锅,锅温100―110℃,投叶量为0.8公斤左右揉捻叶,快速抖炒,散失水分,炒到茶不粘手即可。出锅复揉,继续炒二坯。

炒二坯

锅温80―85℃,每锅投入复揉叶1―1.5公斤,慢慢炒做形,多炒少抖,至茶叶弯卷,形成虾形,即可出锅。摊凉3―5小时左右,即可掰老锅。

掰老锅

涌溪火青制作之精华在于低温炭火(音xia)干,在涌溪火青的加工工序中称之为“掰老锅”,其锅温之低,动作之轻,时间之长(十二~十四小时)是任何炒青绿茶都无法与之相比的。

这是最关键的工序。开始时锅温55℃左右,随后慢慢下降到40℃左右。为保证供热稳定,要求用木炭作燃料。投叶量开始每锅4―5公斤,中间进行二次并锅,以利做到紧外形。全程时间约10―12小时。全凭双手操作,使茶叶在锅内压、挤、推、滚、翻、转、炒动作宜轻,防止茸毛脱落,炒次数宜少,开始每分钟10余次,随后减少到每分钟5―6次。炒温度之低、时间之长、投叶之多、速度之慢、动作之轻,均为炒青类绿茶之最,可谓名符其实的“低温长”。炒到含水率7%,颗粒成形,表面光滑,色泽绿润,即可出锅。而并锅后一锅茶叶量都在10公斤以上,达10―20公斤,需鲜叶40公斤以上。出锅前半小时适当提高锅温,以发展香气。

分筛

成茶用手筛“撩头挫脚”后,即为正品火青。该手工工艺制作的传统火青品质特征之一是“汤色杏黄”。


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