乌龙茶的“开面”说的是什么?

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前言:乌龙茶里有一个词叫“开面”。所谓开面即茶树新稍伸育至最后一叶开张形成驻芽后即称开面。

按照通俗的说法,茶树在一年里发出新芽,当长到一定程度时,这些嫩芽中包含的叶片全都张开,此时,就是“开面”。

关于叶片开面的问题,其实是属于茶叶采摘的范畴,关系到茶青的老嫩程度以及成茶后的茶叶品质。

茶叶按制作原料划分,可以分为“芽茶”和“叶茶”两大类。

芽茶,是以嫩“芽”为主制成的茶,它的茶性会比较细致,“叶茶”就是以嫩“叶”为主制成的茶,它的茶性相对更加粗犷。

芽茶类的茶,其实也并不完全都是由芽心制成,我们平时所说的“一芽一叶”、“一芽二叶”等就是芽心搭配一二茶叶的芽茶,这样也是符合茶叶的采摘标准的。而叶类茶当然就是主要采摘成熟的叶片。

中国茶类丰富,鲜叶采摘标准的差异也较大,大致可归纳为四种类型:

①高级名茶的“嫩采”:多用于名优茶原料的采摘。采摘一芽一叶或一芽二叶初展。如高级西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰等名优茶的采摘。

②大宗茶类的“中采”:多用于大宗红、绿茶原料的采摘。采摘中等嫩度的新梢,以一芽二叶为主。

③边销茶类的“粗采”:新梢基本成熟时,采摘一芽四五叶或对夹三四叶。成熟与未成熟的新梢可合一采摘。常见于茯砖茶等边销茶的采摘。

④特种茶类的“开面采”:叶片完全展开的新梢的采摘。新梢生长形成休止芽的三至五叶快成熟开面时,采摘二至四叶梢。如乌龙茶的采摘。

以上四种类型的采摘标准,嫩采所采的茶叶最嫩,中采次之,粗采相对于开面采,所采摘的叶子总体来说会老一些,因为粗采基本只采摘叶片,而开面采会多多少少带一些芽。

乌龙茶的开面采,其主要目的是让茶叶的内含物质更丰厚,同时也比较好制作出好茶。

乌龙茶的“开面”是它们给人类发出的成熟的信号,和新嫁娘的开面一样,是一种郑重的展示和承诺。另外,这个信号稍纵即逝,大概只有一个星期左右。随着气温的升高,茶树开始疯长,因此,必须在一星期内完成对一片茶园的采摘,否则那些茶叶的开面逐渐扩大,而茶叶也越来越老。

开面采的判别方法是:春茶采摘期间,茶叶新梢有“未开面”、“小开面”、“中开面”、“大开面”四种状况。

1.未开面:新梢顶芽尚未展开,为“未开面”

2.小开面:顶端驻芽已形成,顶叶已展开,为“小开面”

3.中开面:顶叶面积相当于第二片叶子的二分之一为“中开面”

4.大开面:顶叶面积相当于第二片叶子的三分之二或第二片叶子相近的为“大开面”。

有的认为判别规则不一样,他们把第三片叶子作为参照物,把顶叶和第三片叶子进行比较。这样判别的原因可能是因为有的地方土地肥厚,茶长势好,所以新梢比较长、且不齐,故以第三片叶子为参照物。

判断一片茶叶的开面程度,要看绝大多数的新梢生长状况,而不能只是看单枝或少数新梢。特别是看茶丛中下(或旁边)的新梢生长状况,而不能以树丛顶端的新梢发育状态为基准。因为顶端新梢具有享受阳光雨露、吸收养分的“顶端优势”,比较不大容易“开面”和转老。

一般来说,偏老的茶叶,比较容易做青,成品茶滋味较醇,但制率较低;偏嫩的茶叶,不大好做青,成品茶往往有苦尾,但制率较高。

由于时节、天气、人力、设备等因素制约,厂家多在部分茶叶处于“小开面”或“中开面”时,就要有计划的开采,以保证不误后期采制。


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