青茶的半发酵工艺如何控制?

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青茶是半发酵茶,六大茶类之一,也笼统称为乌龙茶。

乌龙茶的产生,是有一些古籍记载的,半发酵的茶叶是一个意外。据《福建之茶》、《福建茶叶民间传说》记载清朝雍正年间,福建安溪县西坪乡南岩村里有个茶农,叫苏龙。因他长得黝黑健壮,乡亲们都叫他“乌龙”。

一年春天,乌龙腰挂茶篓,身背猎枪上山采茶,采到中午,一头山獐突然从乌龙身边经过,乌龙举枪射击但负伤的山獐拼命逃向山林中,乌龙也随后紧追不舍,终于捕获了猎物,当把山獐背到家时已是傍晚时分,乌龙和全家人忙于宰杀、品尝野味,已将制茶的事全然忘记了。

第二天清晨全家人才忙着炒制昨天采回的茶青。没有想到茶叶放置了一夜已镶上红边了,还散发出阵阵清香。当茶叶制好时,滋味格外清香浓厚,全无往日的苦涩之味。后来,经过心琢磨与反复试验,逐渐演变出萎凋、摇青、半发酵、烘焙等工序,终于制出了品质优异茶叶,就取名为乌龙茶。

从乌龙茶的传说中可以看出,乌龙茶的发现和创造是一个巧合的意外,让茶叶自动发酵到一半再进行炒制,就会拥有乌龙茶的口感和滋味。

后来,乌龙茶有着一套独特的工艺:萎凋——做青——炒青——揉捻——干燥。

其中,萎凋和其他茶类大致相同,作用也一样。通过萎凋散发部分水分,提高叶子韧性,便于后续工序进行。

做青也叫摇青,是乌龙茶独特的工艺,特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的。萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动,叶片互相碰撞,擦伤叶缘细胞,从而促进酶促氧化作用。

炒青和绿茶的杀青基本一致,乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成,炒青是承上启下的转折工序,主要是抑制鲜叶中的酶的活性,控制氧化进程,防止叶子继续红变发酵。

青茶的揉捻是最后进行的,把炒青后的茶叶揉捻成条,便于最后成型。然后就是干燥了,和其他大部分茶叶是一样的。

青茶的加工工艺就是这样简单又复杂,做好了就能恰到好处,只要控制不到位,滋味就会大打折扣。

你喜欢青茶吗?


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