重识安溪乌龙茶

黄金桂、大叶乌龙、毛蟹、梅占等，虽统称为“品种茶”或“色种茶”，但实际上它们与铁观音是同等的地位，同是发源于安溪的传统品种，也是国家级的优良品种。本次到访安溪，在县委宣传部的协助下，接触安溪县乡村讲师团。乡村讲师团是安溪县委组织部、宣传部及党校牵头成立的团体，团长张顺儒先生，网罗了安溪本地文化层次较高、从业经验丰富的农民担任教员，旨在传播更为先进的农业技术，提升当地的农业价值。以茶领域来说，乡村讲师团中包括许多当地公认的制茶高手，不仅只于做茶的工艺精湛，在品种培育及探索茶叶适制性的领域也有相当的成就。过去，安溪只有铁观音，所有的品种都用铁观音的制法制作，出了茶厂大门也都换上铁观音的包装袋，而现在，他们努力为安溪的品种茶正名。

慢热的大叶乌龙

选样的过程，首先接触的是大叶乌龙。时值乡村讲师团在党校开例会，当地的许多制茶高手汇聚一堂，刘协宗先生拿出他的大叶乌龙来品鉴：茶叶口感甘甜，表现四平八稳，但与同质类的台湾乌龙或铁观音差别并不鲜明。直到刘先生再次拿出大树大叶乌龙时，才让大叶乌龙这个品种得以入选产品之列。

大叶乌龙，当地俗称大叶乌，顾名思义，是叶面较大、叶色乌绿的茶树品种，发源于安溪县长坑珊屏的同发山。现在的同发山，并不仅种植大叶乌龙，也有铁观音、软枝乌龙等品种，从外观上看，大叶乌龙的树叶色泽明显较其他品种来得深。大叶乌龙的制茶师刘协宗说：在九零年代铁观音风靡、价格疯涨的年代，许多大叶乌龙茶树被砍掉改种铁观音，或许是地方水土的关系，新种的铁观音长势不佳，当地人遂往他处开垦新茶园来种植铁观音，许多大叶乌龙的茶园就因此荒废下来了。现在可见的大叶乌龙，有高至三、四米者，有树头被砍而重生者，也有人为管理修剪至六、七十厘米者。

大叶乌龙的口感，野放的大树较人为管理的小树来得沉厚。这里并非要炒作“野放”或“不修剪”的概念，而是刘协宗先生在摸索大叶乌龙适制工艺的过程中，将野放的大茶树与人为修剪过的矮化茶树分开制作，经过平行的审评对比而得出的结论。选品过程中也发现：本款大树大叶乌香气不显，前两泡带有些许烘焙过的火气，逮及三泡表面的火气退去之后，方显茶汤的饱满度及深邃的韵感，为小树大叶乌所不及。大树茶的品鉴标准或许和一般人为管理的茶树有些差异，大树茶带来的口腔、鼻腔的感觉不甚直接，更多的是茶汤落喉之后所返上来的韵味，深刻且富有层次。而一般的小树茶则相反，小树茶往往香气清扬，汤感在口腔中感觉较为活泼，也有生津回甘，但通常来得快去得也快，就像精力充沛的年轻人和岁月风霜的老者一样，一个活泼、不经事儿，一个沉稳、耐回味，自是两种不同的风格。

除了韵味，香气也是大叶乌龙“没有特色”的特色之处。冲泡选品大叶乌龙，沸水直击茶叶，因为是半球形的茶，首次须稍稍坐杯，待茶叶舒展之后再出汤。大叶乌龙的苦涩感低，不怕坐杯浸泡，其韵味深沉，然香气却不太抓人，好像热心肠又不解风情的直男大侠一般，初见面时一语不发，百撩不动，等到众人你侬我侬、迎来送往数个回合，热情退却之后，方显其真挚。大叶乌龙不似大部分茶的高温香醒目夺人，温度稍降即减弱甚至无香，反倒要等茶汤稍稍冷却之后，才展现其汤中持久且耐回味的花香与甜香。

茶香似梅香：老树梅占

梅占的适制域值广，用来制作绿茶、红茶、乌龙茶品质皆佳，属于国家级的优良茶树品种，已有百年以上的人工栽培历史。

初次见到梅占的身影是在武夷山的马头岩，当时就听闻它源自闽南，直到今年才有缘深入梅占的故乡芦田三洋村一探究竟。提起梅占之名，坊间最广为流传的是清道光年间，安溪“玉树厝”先祖杨奕糖在银瓶山下做农活，遇一过路老人乞粥，杨盛情款待，而老人回赠三株茶苗答谢的故事。该茶树品种优异，制成茶后香气馥郁，滋味浓厚，深获好评。因不知其名，书生杨辉文谓其花型似腊梅，故以“梅占百花魁”的前二字命名为“梅占”。

说起梅占茶发源的银瓶山，还有另一个传说：有一个道士深夜经过这片山区，恰逢饿鬼挡道乞食，道士只身一人又身无粮食，情急之下作法将石头变成馒头以欺瞒饿鬼，饿鬼见了馒头大悦开吃，道士则趁乱逃离。次日，有人发现山间石头多了不少齿痕牙印，道士作法化石头为馒头的故事不胫而走，当地亦得名“馒头山”。故事的真实性自是不可考，然银瓶山和临近的紫云山有火山遗迹，附近的地质也属火山喷发所形成的火山岩，而石头上出现类似齿痕的孔洞，可能是岩浆内气泡冷却所形成的。这种岩石风化而成的土壤层密度较低、透气性佳，又不易积水，适合茶树生长。

如同武夷山所强调的火山熔岩红砂砾岩层，芦田三洋的梅占茶也长在类似的地质层之上，特殊的地质结构可能和梅占的独特风味有着某种程度的关联。然而，尽管火山灰中带有丰富的矿物元素，功效相当于今日的化肥，但随着降雨、河流冲刷或地下迳流的带动，火山灰也会随着水流流失，其对茶树的实质影响究竟有多少？不得而知。更理性地说，过分地强调地质层——动辄引用《茶经》“上者生烂石”云云——可能会造成偏差，毕竟岩层结构只是因素之一，烂石地固然有利于排水（利于排水不代表有充足的肥力），适合茶树生长，但地区的小气候及适制的工艺都不容小觑，后两者对成茶的品质可能有着更为重要的影响力。

我在芦田三洋待的时间不长，不敢说当地的小气候和其他茶区有多大差异，但是从茶的韵味中却可以多少解读出产地的密码。三洋种植梅占的历史悠长，这次选用的梅占茶树龄较大，特色鲜明。据制茶师杨福丁先生回忆，三洋困牛山（睡牛山，山形似卧睡之牛）一带的茶园所植梅占茶的树龄大约有七、八十年了，茶树的主干直径大约有成人一个手掌长，树上挂满青苔、地衣等共生植物，好似没洗澡的野人一般，更显沧桑。插播一句，这种茶树“没洗澡”的即视感来自湿润的小环境，未必代表茶树的树龄够老。许多茶商以长满青苔、地衣的茶树照片作为其售卖“老枞”的证据，实际可能有待商榷。更何况，所谓青苔的味道还可以通过后期制作工艺来模拟，有青苔味的茶到底来自什么样的树，不得而知。杨福丁表示，芦田当地也保留着树高三、四米的野放茶，然因进山的道路中断、正在抢修，此行未能目睹自然成长的梅占茶树林。

这次的梅占一共有四款茶样，外型有条索状的、有半球状的。条索与半球的讲究主要是干茶塑形的差异，半球形的更节约后续的仓储空间。当然，这两种塑形方式对后期的焙火方式也是有影响的。四款茶样对比之后，初步排除了两款轻焙火茶（或者说没吃火的茶），并不是茶的品质不好，相反地，轻火茶的茶香高扬，滋味相对鲜爽，但在审评手法的暴力破解之下，尚显一丝丝青味，怕是品质稍欠稳定的先兆。最后选定的梅占茶是一款条索状的中火茶，带有梅占特殊品种香的气息内敛，有茶友以“烤红薯”的粮食香来形容这种香气，或许因为此茶的茶树龄较大，口腔内的变化不大，韵味却醇厚深沉。

梅占叶形狭长、叶肉肥厚，制作时须加强摇青以避免茶青积水而出现苦涩的口感。此款梅占茶汤的前期表现个性较为鲜明，辨识度高，不似大叶乌龙一般慢热。梅占的香是持续的，回甘则不如大叶乌龙来得迅猛，然其以茶汤的饱满度来看，二茶不分轩轾。当然，这是将两款茶放在一起平行对比，非要探究出他们的高低来。如果单拎一款细细品嚐，茶汤的滋味都能迅速占领口腔的每一个角落，直至咽喉。我想，这不仅是简单的品种特性，或许还要有足够树龄的茶青原料和适当的工艺相配合，才能呈现出如此别具一格的风味吧。

未尝先闻透天香：黄金桂

黄金桂，系高香品种，据说在制作期炒茶时，黄金桂特有的香在罗岩村弥散开来，远近能闻。著名茶学者陈椽先生（1908-1999）曾以“独特醉人的高香和清醇甘爽的滋味”来描述黄金桂，这种品饮体验，在即将出品的熊猫精选的黄金桂中也能感受到吧！

黄金桂发源于安溪虎丘罗岩，属于国家级优良茶树品种，有百年以上的人工栽培史。黄金桂属于高香品种，成茶香气高扬，工艺到位者可出桂花香，沸水开汤便可浇出迷人的香气。黄金桂的性状特征明显，后起之秀如黄观音、金观音、金牡丹等都是以铁观音为母本、黄金桂为父本选育而得。

黄金桂又称黄旦、黄棪，相传罗岩青年林梓琴取西坪女子王淡为妻，西坪当地有“带青”——让新娘带上植株返回婆家，象征世代繁衍——的风俗，王淡从西坪娘家带了两株茶苗到罗岩，经夫妇俩精心培育后长得枝叶繁茂，成茶汤色金黄，茶香似桂，后以王淡谐音黄棪（旦）为名，流传至今。黄金桂与铁观音的性状特征有相似之处，在铁观音风靡的时代，黄金桂通常被拿来充当铁观音，或者做成拼配提香的原料为人作嫁，鲜少用黄金桂的本名流通，几乎让人忘了它的存在。殊不知，黄金桂早年出口东南亚，因其独特的风格深受华侨喜爱，最热销时曾经一茶难求，侨商戏称“比黄金还贵”，可见其不斐的身价。

罗岩的土壤以红壤为主，排水好，据制茶师林海城说明：当地的红壤适合种植黄金桂，其他品种也种，但品质依旧是黄金桂最佳。林海城是罗岩制作黄金桂的名家，他的茶曾在比赛斩获多项荣誉。获奖的原因很简单：好茶必须从源头开始把控，从种植、茶园管理到制作生产都不可轻忽，对于爱惜羽毛的制茶师而言，打着他的旗号在外流通的茶，自然不允许有丁点瑕疵存在。

本次选茶试了五款黄金桂的茶样，除了一款接近冷制工艺的茶有返青之虞，另外四款的表现都相当不错。其中最好的一款外观是半球形的，汤色金黄，带有桂花香气，入口后口腔微带舒服的刺激感，能感受到茶汤中果香转花香的层次变化。邂逅好茶的欣喜之余，林先生说：“这是去年的茶王，没有了。”瞬间雷光一闪！原本想与茶友们分享好茶的喜悦顿然如冷水淋头，令人气断声吞……所幸，另有一款特征鲜明的黄金桂尚有些余量，制作环节的拿捏与去年的茶王茶相似，有着十分抓人的香气，既不直插脑门，又能持续到尾水。唯一不同的是这款茶做成条索状，不同于既往安溪茶半球形的塑形方法，自然焙火的掌握也有所差异。于我而言，这款黄金桂已经脱胎于铁观音的工艺，做出属于黄金桂品种特有的风味来了，算得上是为安溪黄金桂树立起了一个标杆。

灵动的韵律感：乌旦

乌旦，又称乌金桂、黑旦、乌金旦，发源于安溪大坪双美村，大约有六十年以上的人工栽培历史。

有一个说法：乌旦是黄金桂（黄旦）的变异品种。如前所述，黄金桂的性状优异，许多名优品种都可以算是黄金桂的后代。黄金桂从罗岩移植到大坪之后，品种性状产生变异，叶色墨绿、叶面微卷，萌芽期、制作期都比黄金桂要晚一、两天。乌旦与黄金桂都是高香品种，如果不同时开汤对比着喝，确实容易混淆。

不同于前述观点，本次选品的这款乌旦的制作者、安溪制茶名匠高童谦则认为，《中国茶树品种志》所记载的品种黑旦就是乌旦。闽南话“乌”和“黑”的发音相同，因茶树的成熟叶面色泽乌润，初不知其名，遂命名为“乌旦”，因“乌旦”与“黄旦”名称相类，尽管茶树的性状有所差异，仍然被误认为是黄旦的变异品种。然而，就人工育种的周期来说，完成育种实验大约需要22-24年，从书面记载的栽培史来看，黄金桂的栽培要比乌旦早半个世纪左右，期间是否经历人为诱变或自然的品种变异尚不得而知，或需再进一步验证。

高童谦的乌旦茶园，采用以石头垒起梯田的盆景式栽培法种植茶树，茶树适当修剪至七十公分左右，比许多铁观音的个头要高出一截。提起制作工艺，高童谦说：“乌旦的叶片比黄金桂来得厚，耐得住重摇（重手摇青），发酵可以做得更足，黄金桂叶片比较薄，摇太重容易把茶摇死（摇伤茶叶叶脉造成积水或死青）。”的确，这款乌旦的香气落汤，确实比市面上多数清香型黄金桂来得更富层次，若非工艺精到，制茶师胆大心细，鲜少有高香品种能做得如此“重手”。

仔细对比本次所选品的黄金桂与乌旦，黄金桂的香气浓郁持久，一开汤便十分抓人，如同烈酒。尽管乌旦和黄金桂一样香路高扬，但是在黄金桂的反衬之下，乌旦显得温和且层次鲜明了许多。黄金桂的茶汤滋味是厚重的，带有些许苦底，这种苦容易让许多茶龄较小的茶友难以适应，对老茶客来说却是不可多得的爽感；而乌旦的茶汤滋味较醇和一些，回味发甜，汤中带香，呈现出与黄金桂完全不同的风格。乌旦的美中不足在于汤感不如黄金桂细腻，但活度更胜一筹，如果运用一把泥料纯正且窑温适宜的紫砂壶稍加修饰，以合适的方法冲泡，便能同时收获层次分明的香气与细腻滑润的茶汤。

最后，留个念想：毛蟹

和乌旦一样，毛蟹的发源地也在大坪，但这次找寻毛蟹的足迹却不是从大坪开始。在安溪县城海选茶样时，有一款茶——而且是返青的茶——从众多茶样中异军突起，引起我的关注。我所关注的并不是它的返青，而其返青的青味背后隐藏着的丰厚的质感，一般是茶树树龄较大、或者生态较好的茶才有的。而茶叶之所以返青，可能是由于其初制工艺稍有缺失，只要后期稍微复火，即可去除青味，使其恢复原有的光彩。据了解，这款茶来自距离安溪县城约不到半小时的车程的阆苑岩无尾崙，茶样是去年的春茶，品种以野放的毛蟹为主，毛茶制成之后一直常温保存，一年来没有复火精制过。

阆苑岩无尾崙的生态完好，坡上的有机茶园与花草混长，萱草、山樱散落梯田间，几乎看不到光秃的土地，比起许多一层黄土、一层矮茶树的单调景观让人舒爽许多。野放的老茶园隐藏在这片生态茶园的最深处，及肩的杂草几乎掩盖了进出的通道，同行的陈记者舞动一杆枯树枝在前开路，后面几人也时不时拨动身边的草丛驱蛇。这片野放的茶树林品种以毛蟹为主，茶树高约三、四米，茶园女主人刘秋玲表示，这片荒废的茶园是她家人承包下山地开荒时偶然发现的，早年茶农的品种意识薄弱，仅仅希望地尽其利，准备的茶树植栽用尽却还有余地时，会用最方便的方式取得茶苗接着种，直到把地种满。

这种种植方式往往带着相当程度的随机性，也就造成一片茶园中混杂多个品种的情况。刘秋玲推测这片茶园的树龄约有六、七十年，荒废期间一直没有人为管理，才赋予茶树任性成长的空间。因采摘困难、制作成本偏高，也为了维持成茶的品质，故而这片区域只采春茶。原以为有机会将这款好茶推荐给熊猫的茶友，然清点之后……库存不足！而今年的春茶则在焙火时焙伤了，令人惋惜。

最终，还是依照发源地选茶的原则，在大坪选定另一款品种香显著又具产地特色的毛蟹茶，唯这款毛蟹现在还是毛茶状态，具体成品如何尚需后期调试。目前已就这款毛蟹与制茶师商定了精制方案，希冀成茶可以既保持毛蟹特有的清高香气，又有醇和而有韵味的茶汤，香水兼得，品质稳定。然而，要拿捏到怎样的度、具体又如何去操作，才能让这款毛蟹做到自己的最好，还需要反复而耐心的试制与调试。然而，从试制-选样-调试到最终的精制-成茶仍需要经历一定的时间周期，这款毛蟹最终会以怎样的姿态展现给茶友们，还是一个未知之数。这里就先留一个念想，让我们拭目以待。