论安溪铁观音之九难

《茶经·六之饮》中说：“茶有九难，一曰造，二曰别，三曰器，四曰火，五曰水，六曰炙，七曰末，八曰煮，九曰饮。”在陆羽生活的唐代，茶是以蒸青工艺为基础制作的饼茶，炙烤冷却后，放入碾槽内，用碾轮碾碎成末煎煮而成。

当时，虽然铁观音还没有诞生，但时至今日，安溪铁观音制作的某些工序依旧离不开制茶师傅的手艺，有“好喝不好制”之说。茶之九难，便指的是茶叶从采摘到品饮的九道过程，就像制作精美的艺术品一样，十分精细，比较费事。

第一难“造”。即茶叶的采摘、制造。

“开始适当早，中间刚刚好，后期不太老”，铁观音的鲜叶有适当的成熟度，不能过于细嫩，但也不能太老。采摘偏嫩，香气低，味苦涩；采摘偏老，外形粗松，香气低短，滋味淡薄。。上午11时以前采摘的鲜叶称“早青”，成茶品质稍低；11时至15时采摘的鲜叶称“午青”，成茶品质最佳；15时后采摘的鲜叶称为“晚青”，品质稍次午青。

采摘标准为采下中开面2—3叶，要求叶片完整、不折叠叶张、不碰断叶尖、茶梗不扭伤、芽头均匀，这才是制作铁观音的优良原料。

采下的鲜叶要及时用麻袋运回，摊凉在空气流动、清洁的场所，要防止太阳光直接照射，根据气温高低、空气湿度灵活把握鲜叶的新鲜度。一道道的晒、凉、摇、炒、揉、烘等10道工序，像制作精美的艺术品一样。除按基本流程外，更重要的是要根据季节、气候、鲜叶等不同情况因时因地因茶青制宜，某些工序虽然现在可以用机械代替，但依然离不开制茶师傅的手艺。

第二难“别”。即对茶如何来鉴别。

茶叶的加工、制作，直接决定成茶的品质，只有严格按照标准、要求行事，才可能制出好茶。而每一泡安溪铁观音都仿佛在告诉品鉴者关于它的身世，曾经扎根过的土壤，呼吸过的空气，汲取过的雨露，接受过的烘焙。所以对于成品茶，要多方面的综合评判，这样才会确定其品质是优还是劣。

铁观音外形要紧结，干茶叶底整体色泽要均匀；香气和口感不是越重越冲就是好，要分辨雅俗高低，纯净杂乱，有杂味喝或闻起来不舒服的茶一定是不好的，有句话叫“浓非厚，淡非薄”越贵的茶，茶汤反而没那么冲，但韵味很饱满。

第三难“器”。即指泡茶的器具。

骏马配好鞍，美器配佳茗，不同的茶讲究不同的器具泡法，非常重要。以器具而言，盖碗是最适合泡铁观音的茶具，铁观音泡法中的闻香，指的就是冲泡后闻盖碗的盖子香气，用盖碗泡能更好的挥发出铁观音的香气，有利于热气散发，不至于将茶捂老了，能更直观的欣赏冲泡过程、汤色变化及叶底特征。鲁迅先生在《喝茶》一文中曾这样写道：“喝好茶，是要用盖碗的。于是用盖碗。果然，泡了之后，色清而味甘，微香而小苦，确是好茶叶。

使用器具也要因地制宜、因势而异，如在山野之地条件不许可，则是可以相应省略部分器具的。

第四难“火”，即烘焙用的火候

烘焙又称复火，是制作浓香型铁观音精制加工过程中的关键程序，传统的方法是把茶叶放在焙笼里，用炭火进行低温慢焙，以保持香高、味醇、耐泡的品质。现在多采用烘干机烘焙。烘焙的温度要根据不同茶叶的等级、特性，采用不同的火工。

所谓“茶为君，火为臣”，只有恰到好处的掌握火候，才能达到火工助香、改善滋味的效果。高档铁观音宜低温烘焙，控制轻火候，力求保留住自然花香，以免火温过高，烘焙时间过长造成香气大量损失。低档或稍低档的则可以用较高温度烘焙，火候要稍足，改善青涩味，使茶叶产生火香，也要注意切忌高猛火温，以免造成火巴味。

第五难是“水”，即泡茶的水质。

水的问题，是因为它直接影响到茶汤的品质，所谓“水为茶之母”。讲究饮茶者，不但要茶好，还要水好。八分之茶遇十分之水，茶亦十分；八分之水，试十分之茶，茶只八分。在现代，这些已是常识。

茶圣陆羽在《茶经》中说“其水用山水上，江水中，井水下。其山水，持乳泉、石池，漫流者为上”，因此，泡茶饮水当以处于天然流动状态且有经过砂石过滤的无污染的山泉水为第一！雨水泉水虽被称之为天水，被古人推崇，但取之不易；尤其是在当今环境污染比较严重的情况下，雨水和雪水江水等更是要慎重使用。根据可行性来说，经过杀菌处理的矿泉水是最适宜的泡茶用水。自来水虽然也适合饮用，但水中往往含有漂白粉的味道，且会影响茶汤的香气。（将自来水贮于容器中一两天，或煮沸持续片刻再冲泡，可以获得较好的茶汤）

第六难是“炙”，即茶的烘干。

烘干是铁观音初制的最后一道工序，它的作用是去掉多余的水分，以便茶叶贮藏和长期饮用。同时茶叶在热的作用下，增强香气和滋味，进一步巩固铁观音特有的色、香、味、型。传统烘干法是用竹制焙笼，用木炭炭火分两次低温慢焙完成。现代烘干多使用煤、液化气或电热作为能源的烘箱或手拉百叶式烘干机，烘干原理一样，烘至茶梗手折断脆，气味清醇，干毛茶含水率应低于7%，即可下烘。

第七难是“末”，即茶的碎末问题。

成品茶要用茶筛筛出碎末，然后人工挑净茶中的梗、片、杂物，保证成品茶外观上均匀纯净。但茶叶本身是干燥带有脆性的，在包装真空或运输过程中受到挤压产生碎末是不可避免的问题，这是正常情况。几乎任何茶叶用泡袋装都会带有碎末，这里面有个度的问题，碎末多肯定不行，但要做到完全没碎末也不现实。

第八难指的是“泡”，即茶汤的浸泡。

不同的茶对泡茶水温有不同的要求。铁观音茶条形紧结，只有在高温冲泡下，韵味和香气才能得到充分的体现，在泡茶的水温上，要达到沸腾起泡的程度，但不能开沸过久，以免影响鲜味和滋味。浸泡时间的长短会影响茶汤颜色的深浅明暗和滋味的浓淡、鲜爽、杂涩，不同茶对浸泡时间及泡法有不同需求，在得其法的同时也要灵活运用，根据自身浓淡的喜好，投茶量及用水量，在泡饮过程中进行调节。

九难是“饮”，茶汤的品饮。

对于茶，不能只是把它当作解渴的饮料，须要细细品饮，仔细体会它的精妙之处。喝茶时，茶汤的温度要适宜，茶的香气和滋味在不同的温度下会有不同的表现力。一般来说，茶汤的温度高时，香气比较活泼，苦涩味的感受上不那么强烈，所以尽可能趁热品饮。冷了再喝，茶的精华会随热气散发掉。

真正爱茶的人是一年四季都饮茶的，饮茶不要光看到它的生理作用，更要注重它给予人的精神享受，应该在持续不断的品饮里去长期获取这种享受。