潮州工夫茶与陆羽《茶经》（上）

清嘉庆十六年(1801)由兴宁典史、山阴(今浙江绍兴)人俞蛟编定的《梦厂(读<庵>)杂著·潮嘉风月·工夫茶》，是记载潮州工夫茶的第一篇文献，这已在茶学研究领域中达成共识，也在各种权威辞书中得到肯定。俞蛟的贡献，学界中人有目共睹，功不可没。但因为是首次记载，难免有不尽完善之处。比如，该篇开宗明义的几句话便说：

潮州工夫茶，烹治之法本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致。

所谓“烹治之法”，就是指“煮茶”之程式。唐代通行的饮茶方法是把粉末状的茶叶放在锅里的沸水中煎煮，故称“烹治”。瀹饮法兴起以后，国人喜用散条形茶搁进容器中用沸水泡饮。但不少诗文往往称之为“烹”或“煎”，那是文人喜用古称以求“高雅”的一种写作习惯。所以辞书中释“烹茶”为：“煮茶或沏茶。”(而实际上，“煎饮”与“瀹饮”截然不同)那么，“用小壶、小杯瀹饮青茶(指半发酵茶，包括“乌龙茶”)”的潮州工夫茶，其“烹治之法”即当今所称的“茶艺”真的是“本诸陆羽《茶经》”吗?

为了更直观地阐明潮州工夫茶与《茶经》之间的差异，我们不妨从“茶艺”最本质的特征：物、法、品三个方面进行比较：

一、物(指茶叶的制作方式)

《茶经·三之造》谓：“采之、蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之。”(把采摘的茶叶，上甑蒸熟，用杵臼捣烂，放到模型中，拍压成饼形，焙干，穿成串，包装好。)这个过程，称为“蒸青法制茶”，成品属绿茶类范畴。

潮州工夫茶是用半发酵的青茶(包括福建武夷“岩茶”，安溪的“溪茶”，广东凤凰单丛茶等，俗称“乌龙茶”)，其制作程序为：采青、晒青、晾青、做青(包括碰青、摇青、静置)、炒青、揉捻、烘焙。上述两种茶叶的类型迥异。

二、法(指茶汤的烹制方法)

唐代人煎茶前，要将茶饼在微炭火上先炙，以烘去存放过程中自然吸收的水分并提香。冷却后敲碎，放入碾槽中碾成粉，再用细纱“茶罗”筛出细末。煎茶用“鍑”烧水，据陆羽《茶经·五之煮》所载：初沸，则水合量 调之以盐味(按照鍑中的水量放适当的盐调味)……第二沸出水一瓢，以竹夹环激汤心，则量末当中心而下。有顷，势若奔涛溅沫，以所出水止之，而育其华也(第二沸时，舀出一瓢水，再用竹夹在沸水中转圈搅动，用“则”[《茶经·四之器》曰：“则，以海贝、蛎蛤之属，或以铜、铁、竹(制成)匕策(勺、匙)之类。则者，量也，准也，度也。”]量出茶末，对着旋涡中心倒下，过了一会儿，水大开，波涛翻滚，水沫翻溅，就把刚才舀出的水掺入，使水不再沸腾，以保养水面生成的“茶华”。)也即是说：《茶经》所说的“烹治之法”，是“末茶道”、“煎茶道”，而以“小壶小杯泡青茶”的潮州工夫茶，却是“散茶道”、“瀹茶道”。

三、品(指品饮习尚)

《茶经·五之煮》云：“凡酌，置诸碗，令沫饽均。沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽，细轻者曰花。”(喝茶时，舀到碗里，让“沫饽”均匀。“沫饽”就是茶汤的精华。薄的叫“沫”，厚的叫“饽”，细轻的叫“花”。)《六之饮》又云：“(饮用饼茶时)乃斫，乃熬，乃炀，乃舂，贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之‘[~公式~]茶’。或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令清，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳，而习俗不已!”(烹治饼茶时，用刀砍开，炒，烤干，捣碎，放到缶瓶中，用开水冲泡，这叫做‘[~公式~]茶’<夹生茶>。或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等，煮开很长时间，把茶汤扬起变清，或煮好后把茶上的“沫”去掉，这样的茶汤有如倒在沟渠里的废水，可是人们都习惯这么做，成为风俗!)

可见，在陆羽的时代，竟把瀹饮饼茶粉末的作法视为“[~公式~] 茶”(夹生茶);而把煎茶时生成的“沫饽”当作茶之精华，舀到碗里一定要注意均匀;煎茶前的“二沸水”必须加盐调味。对一般人在煎茶时加入葱、姜等香料，又把茶上的“沫”去掉的茶汤，等同于“沟渠间之弃水”!而反观潮州工夫茶，是在承继了“开千古饮茶之宗”(明·沈德符《万历野获编》中语)的瀹饮法的基础上所形成的、更细致、更“工夫”的“散茶道”，视“沫”的不洁之韵之物，刮之唯恐不净。而且茶汤中绝对不能有咸、酸等异味，因为，那是直接影响到茶的“真味真香”之大忌!

综上所述，《茶经》只是总结了唐代及唐代以前的茶事，茶叶是用“蒸青法”制造的绿茶茶饼;烹治时用经盐调味的沸水煎煮茶末;品饮时注重“沫饽”，视沸水中冲泡茶末的瀹饮法为“庵 茶”。潮州工夫茶则用散条形的半发酵青茶搁小壶中直接瀹饮，须刮净茶沫，绝对不能在茶汤中添加咸、酸等异味。故无论从“物、法、品”三个最本质的“烹治之法”上，《茶经》与工夫茶之间，截然不同。说“潮州工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》”，既缺乏文献依据，也与事实不符。

至于《茶经四之器》所列举的诸多用具，如风炉、羽扇、铁箸、木炭、水[~公式~]、木瓢等，工夫茶具不但与其相同，而且更为精致。但这些器具，不但“工夫茶区”有，其它类型的茶区亦有;唐代有，宋元明清以至现当代亦有。也就是说，茶具不是界定是否属“工夫茶”的、非本质性的因素。比方说，清末民初的满族人唐晏(满族名叫瓜尔佳氏·震钧)曾撰《天咫偶闻》一书，其中的《茶说》是记载他本人茶事实践及体会的文章，该文首句即言“煎茶之法，失传久矣。”可知他“三复求”的是唐代的煎茶法式。他嘲笑“止于水瀹生茗而饮之”的瀹饮法，“何异带皮食哀家梨者”。(汉·哀仲家之梨，实大而味美，时人称“哀家梨”，喻美好事物)唐晏改釜为铫，改末茶为散条形绿茶，说到底，只是经过他改造的唐人煎茶法而已，尽管他的茶具很精致，甚至还特别推崇粤东(实则潮州)的白泥铫，程序亦十分“工夫”，但与“小壶小杯瀹饮乌龙茶”的潮州工夫茶，依然是南辕北辙，不可相持并论。但有些茶书作者，却将唐晏的“煎茶法”等同于工夫茶。又把《茶经》与潮州工夫茶的茶具列表进行比较，从而得出：(陆羽的)‘煎茶法’。其实就是‘中国工夫茶’的源头。”“潮州工夫茶是中国古代工夫茶之‘活化石’”等结论。将中国制茶史上的不同阶段(不发酵茶——全发酵茶——半发酵茶)以及与之相适应的烹治方法(末茶煎煮——末茶瀹饮——散茶瀹饮)混为一谈;又煞有其事地在“烹治法”中本来就不属于本质性特征的茶具方面着力“研究”，大做文章，其结果只能是像郑板桥所说的“隔靴搔痒赞何益”!

“散茶瀹饮法”是明太祖朱元璋于洪武年间下旨停止进贡团茶，“惟令采芽茶以进”以后才兴起的饮茶时尚;明代后期，半发酵的乌龙茶才创制且逐渐成型(目前能见的最早记载是清·陆廷灿《续茶经》引清初王草堂的《茶说》);紫砂小茶罐是万历年间以时大彬为代表的艺人们所制作的茶具，故“用小壶小杯瀹饮乌龙茶”的潮州工夫茶的产生年代大约在明末清初。《茶经》所描述的，是“末茶道”、“煎茶道”，而工夫茶所践行的是“散茶道”、“瀹茶道”，二者性质有极大反差，轻易下个“潮州工夫茶，其烹治之法，本诸陆羽《茶经》”的论断语，迹近无稽之谈。中国茶史经历了从药用(《神农本草经》之“神农尝百草，日遇七十二毒，以荼<茶>解之”一语，为其代表)、食用、饮用”三个发展阶段，故《茶经·六之饮》曰：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公，齐有晏婴，汉有扬雄、司马相如……皆饮焉。”今之论者谓陆羽的“煎茶法”是“中国工夫茶”的源头，若按《茶经》的记载，工夫茶的源头，岂不是要前溯到神农氏?证之于中国茶史，有这种可能吗?

乾隆间，《四库全书》的总纂纪晓岚在《续茶经·提要》中早就说过这样的话：

自唐以来阅数百载，凡产茶之地，制茶之法，业已历代不同，即烹茶器具亦古今多异，故陆羽所述，其书虽古而法多不可行于今。

这才是“与时俱进”、实事求是的明智认识。哪怕是对有“茶圣”之称的陆羽，亦毫不客气地说：“其书虽古而法多不可行于今。”不知持“源头论”者听了这句话以后，将作何感想?

当然，《茶经》与工夫茶亦不是毫无关系，但那是对茶的性质作总体性论述，属于“茶道”的范畴。限于篇幅，只能就此打住。欲知详情如何，敬请诸君且待下回分解了。

来源：潮州日报