茶礼茶俗:老北京的大碗茶

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喝大碗茶的习俗,主要流行于中国解放时期的老北京。当时在车船码头、道路两旁、车间工地、家居农舍都随处可见。据金受申的《老北京的生活》记载:旧时北京人喝茶,“茶具不厌其大,壶盛十斗,碗可盛饭,煮水必令大沸,提壶浇地听其声有‘噗’音,方认为是开水,茶叶则求其有色、味苦,稍进焉者,不过求其有鲜茉莉花而已”。表明大碗茶是因用大号碗装茶而得名的,而茶品则以普通大宗茶就可以了,若有茉莉花的茶片就已经是算上等的了。大碗茶有两种:一种是煎茶,即把茶叶投入开水直接煎熬;一种是特有成茶,是由大碗盛上煮好的茶加上玻璃盖等待过路口渴的行人。

对于大碗茶的冲泡,当然要用现沸的开水去冲泡。对如何冲泡大碗茶,金氏也有详细的记述:“至于沏茶工夫,以极沸之水烹茶犹恐不及,必高举水壶直注茶叶,谓不如是则茶叶不开。既而酌入碗中,视其色淡如也,又必倾人壶中,谓之‘砸一砸’。更有专饮‘高碎’、‘高末’者流,即喝不起茶叶,喝生碎茶叶和茶叶末。”由此可见,大碗茶者通常用大桶装水,大壶泡茶,大碗畅饮。特别是在天气严寒的北方,如此拿来一碗趁热饮下顿感提神解疲劳。

这种大碗清茶的喝茶方式,虽然比较粗犷甚至有点野意,但它随意且价廉物美,自然受到人民大众的欢迎。在山东的商河、临邑、临清、惠民等地,当地农民身高体壮,性情豪放,男女皆有豪饮大碗茶的习惯。他们一日三壶茶,一人一把壶,饮茶用大碗。当地人自称:“隋愿舍牛头,不舍‘二货头’。”二货头指的就是一壶茶中,第二次续水的茶。他们以为这种茶滋味正浓茶味最好,即使旧时作为农民生活“命根子”的牛也无法相抵,表明鲁北农民对喝大碗茶的钟情之感。

北京人喝茶一直存在着三种不同的喝法。不同的喝法就有不同的市场形式与之相适应。第一种喝法是最基本的,主要是满足解渴的需要。北京人出门在外,不管是出差还是逛公园、逛商店,走得口干舌燥的时候,要是碰上卖大碗茶的那就得猛灌一气。这种喝法儿是救急的,所以喝得多而快,茶好不好、水好不好都在其次,至于使什么茶具那就更不在乎了。

第二种喝法是最讲究的,即讲究茶叶、讲究水、讲究茶具,更讲究怎么个沏法、怎么个喝法。北京城有的是大茶叶店,花茶、绿茶、乌龙茶、云南的坨茶、蒙藏人好喝的砖茶,应有尽有,什么样的茶都买的着。因为这些人喝的是讲究,一般的茶馆无法满足他们的需求,所以已往都是买了茶叶,回到家里头自个儿细斟细品去。如今北京城里已经出现了好几家专门讲究“茶艺”的茶馆。不管您是喝中国茶,还是喝外国茶,不管您怎么讲究都能满足,不过价钱自然就高。

第三种喝法,既不象第二种那么讲究,也不象第一种那么将就。不管经济条件如何,北京人总能找出一种适合自己的茶文化来。北京人只要有口饭吃,肯定得弄壶“高末”喝。据了解还真有不少的北京人至今仍保留着当年的老做法,早上起来先得闷上壶茶,一直等到喝足了才能吃早点,然后出门去上班。所以当年北京城里才弄出了茶馆这个行业,而且作为一种地域文化被扬名天下。

一般喝大碗茶的场所比较简单,无须在楼堂、馆所,摆设也比较简便,往往是一张方桌,几把条凳,茶具则更不讲究,一把大茶壶,两只大木桶,几只粗瓷大碗即可。因此,大碗茶通常是在门前屋檐下,或搭个简易棚,以茶摊形式出现,主要为过往客人去寒解渴提供方便。正是由于大碗茶方便随意,贴近民众生活,时至今日,仍然为人民所乐道和钟爱。也正如此,大碗茶也不失为一种重要的饮茶方式,特别是对那些匆匆过路而无心休闲的人来说更是如此。

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