为什么福鼎白茶喝起来比其他茶类更甜一些?解析(一)

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茶的时候,敏感的舌头能迅速将茶汤里的滋味传达给大脑,这样我们就会产生满足或者享受的感觉。但是,舌头所尝到的滋味究竟是什么物质呢?

茶汤滋味由苦、涩、鲜、甜、酸、咸六种味素所构成,传统的茶叶感官审评对茶汤滋味的描述,其本质而言,就是对茶汤六种味素综合反应的表述表达反馈。

茶汤中的呈味物质可分为:糖类、氨基酸、酚性物及其氧化产物(主要为茶多酚)、嘌呤碱(以咖啡碱为主)和茶皂素等。

其中以茶多酚、咖啡碱和氨基酸对人的口感影响最大。

对于刚刚接触茶的人来说,茶的口感我们大多会先将其划分为三大类来看。简而盖之就是:“苦涩”、“甜醇”、“回甘”三种。

“苦涩”和“甜醇”是茶入口时就可以感受到的,“回甘”是茶喝下去以后的口腔感觉,也可以说是一种口腔里泛甜味的表现。

喝过白茶的人大多对白茶滋味的最深感触之一便是“甜”。

不管是新白茶的那种“清甜”,还是老白茶的“甜润”,都是让很多人第一次喝到白茶就忘不了的感觉。

我们今天就以白茶入口的“甜”表现来说说。

1.苦味:嘌呤类物质(咖啡碱为主)

茶叶中含有的嘌呤类物质中咖啡碱是主要呈味物质,咖啡碱呈现苦味。

由于其遇热易挥发性,因此在茶叶多次冲泡过程中含量呈明显下降趋势。

2.涩味:酚类物质及其氧化物

茶汤中的酚类物质以儿茶素含量最高。酯型儿茶素呈苦涩味,收敛性强。

一些茶汤入口引起的涩味主要是因为酯型儿茶素与口腔黏膜蛋白质反应形成不透水物质,引起收敛。

3.鲜甜:氨基酸和糖类

茶叶中含量较高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等。

就每一种氨基酸的味质特点来说,并非所有氨基酸都呈鲜味,大多数氨基酸是呈甜味的。茶叶中还含有的单糖和双糖等可溶性糖,也在茶汤中呈现甜味。

那么,弄明白这些物质的口感滋味之后,我们再来看白茶的内含物质。


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