茶叶知识之黄茶

黄茶

黄茶是中国特产，属轻发酵茶类。湖南岳阳为中国黄茶之乡。中国六大茶类之一。

黄茶按鲜叶老嫩芽叶大小又分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶。属轻发酵茶类，加工工艺近似绿茶，只是在干燥过程的前或后，增加一道“闷黄”的工艺，促使其多酚叶绿素等物质部份氧化。其加工方法近似于绿茶，其制作过程为：鲜叶杀青揉捻——闷黄、干燥。

黄芽茶

原料细嫩、采摘单芽或一芽一叶加工而成，主要包括湖南岳阳洞庭湖的“君山银针”，四川雅安、名山县的“蒙顶黄芽”和安徽的“霍山黄芽”。

君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽

黄小茶

采摘细嫩芽叶加工而成，主要包括湖南岳阳的“北港毛尖”，湖南宁乡的“沩山毛尖”，湖北的“远安鹿苑”和浙江温州、平阳一带的“平阳黄汤”。

北港毛尖、沩山毛尖、远安鹿苑、平阳黄汤

黄大茶

采摘一芽二、三叶甚至一芽四、五叶为原料制作而成，主要包括安徽霍山的“霍山黄大茶”和广东韶关、肇庆、湛江等地的“广东大叶青”。

霍山黄大茶、广东大叶青

君山银针

君山银针与白毫银针不同，不是白茶，与银毫也不同，不是绿茶。他是黄茶中独具一格的名茶。产于湖南省岳阳市君山区洞庭湖边的小岛君山。黄芽茶之极品，其成品茶，外形茁壮挺直，重实匀齐，银毫披露，芽身金黄光亮，内质毫香鲜嫩，被誉为“金镶玉”。

制作工艺

黄茶的品质特点是黄汤黄叶，制法特点主要是闷黄过程，利用高温杀青破坏酶的活性，其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起，并产生一些有色物质。变色程度较轻的，是黄茶，程度重的，则形成了黑茶。其典型工艺流程是杀青、闷黄、干燥，揉捻是黄茶必不可少的工艺

杀青

黄茶通过杀青，以破坏酶的活性，蒸发一部分水分，散发青草气，对香味的形成有重要作用。

闷黄

闷黄是黄茶类制造工艺的特点，是形成黄色黄汤的关键工序。影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量和叶温。含水量多，叶温愈高，则湿热条件下的黄变过程也愈快。

干燥

黄茶的干燥一般分几次进行，温度也比其它茶类偏低。黄芽茶原料细嫩、采摘单芽或一芽一叶加工而成，主要包括湖南岳阳洞庭湖君山的“君山银针”，四川雅安、名山县的“蒙顶黄芽”和安徽霍山的“霍山黄芽”。

功效价值

保健作用

提神醒脑，消除疲劳，消食化滞等。对脾胃最有好处，消化不良，食欲不振、懒动肥胖、都可饮而化之。

助消化

黄茶是沤茶，在沤的过程中，产生了大量的消化酶，消化酶能刺激脾胃功能，对于治疗食欲不振、消化不良等症状有很好的功效与作用。

消脂

黄茶含有的消化酶成分，能够促进人体的代谢功能，穿入脂肪细胞，帮助分解脂肪，有消脂的功效与作用。

抗癌

黄茶中含有丰富的茶多酚、维生素、氨基酸、可容糖等物质，对于预防癌症的发生有显著的功效与作用。

的选用

冲泡黄茶最好用透明的玻璃杯，并用玻璃片作盖。用这样的杯子泡黄茶最能展现黄茶的神韵。

水温的控制

黄茶经过沤制，茶中的营养成分大多已变成可溶性，一般的沸水即可使营养物质溶解，因此水温要求不是很高，70～75℃即可，不至于泡熟茶芽。在冲泡前，首先要把茶杯预热，以保持合适的冲泡温度。冲泡后要加盖保温，防止温度的快速降低。

冲泡要领

用开水预热茶杯，清洁茶具，并擦干杯，以避免茶芽吸水而不宜竖立。用茶匙轻轻取出黄茶约3克，放入茶杯待泡。每克茶用开水50～60毫升。用水壶将70℃左右的开水先快后慢冲入盛茶的杯子，至1/2处，使茶芽湿透。稍后，再冲至七八分满为止。约5分钟后，去掉玻璃盖片。

在水和热的作用下，可看见茶芽渐次直立，上下沉浮，并且在芽尖上有晶莹的气泡。茶姿的形态、茶芽的沉浮、气泡的发生等，都是其他茶冲泡时罕见的。由于黄芽茶制作时几乎未曾经过，加之冲泡时水温又低，茶汁浸出不易，就得加长冲泡时间。所以，黄芽茶的冲泡时间通常在10分钟后才开始品茶。

黄茶与的辨别方法

第一招：看外观，嗅千香

分为黄大茶，黄小茶和黄芽茶三大类。

黄大茶茶叶外形叶大且梗粗壮，叶片成条，叶茎相连弯如鱼钩，颜色偏黄。

黄大茶

黄小茶和黄芽茶外形要纤秀许多，和绿茶近似。但是颜色有差异：绿茶的颜色整体偏绿，多为墨绿色和嫩绿色。

而按照传统工艺制作出来的黄茶，色泽主要呈黄色，即使带绿也是黄中带微绿。新的黄茶细闻干茶会有一种玉米的甜香，另外一些工艺的原因，有些黄茶还会带有松烟香，比如沩山毛尖。

黄小茶

黄芽茶

第二招：看汤色、闻茶香、尝茶、看叶底

看汤色

黄茶茶汤以淡黄色为主，无论淡黄或明黄。

绿茶的汤色会有多种表现，从基本无色到浅黄色或者黄绿色。

闻香气

黄芽茶的香气与多数呈鲜甜的玉米须水香气或蒸栗子的香气。

绿茶的香气与黄茶相比，或更为浓郁，比如炒豆香、炒栗子香为主；或鲜甜不及，但清新更足，比如竹叶香、淡爽的花果香；甚至绿茶工艺不足时，还会带明显不愉悦的青草气味。

尝茶

黄芽茶滋味更甜，汤水更温和、厚而鲜爽，苦涩感不会很明显。夸张地说有的黄芽茶喝起来甚至会有喝玉米须水的感觉。

绿茶入口鲜美爽口，滋味会更浓，对口腔强的刺激感会更强些，苦涩和回甘生津相对会清晰

看叶底

黄茶的叶底以嫩黄为主，黄中带绿或黄中带白。

绿茶的叶底一般颜色呈黄中带绿，颜色比黄茶深一些。

闷黄方式

湿坯闷黄

湿坯闷黄是在杀青后或者热揉后堆闷使之变黄，由于叶子含水量高，生化变化快，黄变时间较短。海马宫茶杀青后趁热捏成小团，经24小时左右可以变黄。沩山毛尖为杀青后热堆，经6-8小时即可变黄。平阳黄汤杀青后，趁热快揉，重揉堆闷于竹篓内1-2小时就变黄。北港毛尖炒揉后，覆盖厚棉布半小时，俗称“拍汗”，促其变黄。

干坯闷黄

又分为散堆和纸包的闷黄，初烘干后再进行装篮堆积闷黄。初烘叶含水量较低，生化变化速度缓慢，黄变时间长。如君山银针，初烘至六七成干，初闷40-48小时后，复烘至八成干，复闷24小时，达到黄变要求。黄大茶初烘七八成干，趁热装入高、深而口小的篾篮内闷堆，置于烘房5-7天，促其黄变。霍山黄芽烘至七成干，堆闷1-2天才能变黄。

总之，尽管各类黄茶堆积变黄有先有后，方式方法各有不同，时间长短不一，但是闷黄过程，这就是黄茶制法的特殊性。