武夷岩茶“绿叶红镶边”的秘密

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岩茶出现之前,武夷山主要生产绿茶。绿茶的历史最悠久,早在宋元时就以龙凤团茶出名。那时的团茶,用的是蒸青工艺。明代洪武年后,因为罢造贡茶,制茶师一时四散,蒸青茶也再无人制作。为了恢复茶叶生产,崇安县令引进安徽松萝茶法,改蒸青制法为炒青制法。然而,当时江南各地炒青绿茶发展水平极高,名优茶极多。武夷绿茶显不出优势,举步维艰。武夷茶人在无意间发明了乌龙茶(岩茶)制法。

最早的岩茶制法,也许出于无意。据武夷山民间传说。有个叫做杨太白的山民,有一天上山去采茶,当他采满一竹筐茶青,打算下山回家时,走到半路,突觉困倦,情不自禁靠在树边睡着了。等他醒来时,太阳已经偏西。拿起竹筐一看,里面新鲜的茶青全部焉软下来,粘接一起了。太白见状,慌慌张张下山,并在路上用手不停的把粘接的茶青翻动开去,结果这一翻动,竟然翻出一股以往从未问道过的香气,而且越翻越香。太白觉得奇怪,把茶青带回家后,又累又饿随手就把茶青放在火塘边便去吃饭了。等他吃好饭后再来看这茶青,虽说被炭火烤的乌黑,却越来越香。香味飘出门外,竟引得四邻街坊跑来观看。太白见此,灵机一动,突发奇想第二天又上到山上去采了许多茶青,故意不停翻动,果然又发出奇香。从此以后,太白便用这种方法制茶,大受欢迎,很快流传开来。

另一则传说则认为,在很久以前,武夷山农民起义造反。朝廷派了许多官兵来镇压。经过一番血战以后,起义军退入武夷山中,官兵随之进山围剿。起义军虽说人少,但凭着地理熟悉,四处游记,逼的官兵整天疲于奔命。一日,一队官兵跑到一户茶农家中,恰好茶农刚采下一堆茶青,打算做茶。官兵累的不行,一屁股就躺倒茶青堆上,呼噜呼噜睡了起来。茶农敢怒不敢言,一直等到傍晚,这群官兵醒来走了。在去看那茶青,变得红绿相间。用手一翻,发出一股兰花的香气。茶农见状,将此茶青炒制成茶,冲泡出的茶汤竟比原先的炒青茶要香醇的多。从此,茶农便将采下的茶青故意成堆翻滚,形成了乌龙茶的工艺。

事实上,岩茶制法另有缘由。主要是因为武夷山的茶山较为分散,有很多茶山还相当远。茶农将茶青采下回家制作时,往往要走许多山路。茶青运输的时间比较长,又在竹筐背篓中颠簸上下翻动。待到家中时一边都自然萎凋发酵变色了。因为茶青来之不易,茶农不舍丢弃,便因势利导,将其炒制,不料做出的成茶居然别有风味。久而久之,在武夷山一带,就形成了一套完整的岩茶制法。

岩茶工艺具体发明于何时何地何人,现已无从可考。正式见之文字,则是在清人王草堂《茶说》所载:“茶采后,经晒青,摊而摇,香气发越即炒,即炒即焙,复拣老叶,枝蒂,使之一色。”这段文字虽简短,却把岩茶制作的主要工艺:采---晒—摊—摇—炒—焙。概况出来。其中的“摊而摇”,就是岩茶中特有的工艺。与今天岩茶的制作工艺大致相同:采青—萎凋—做青—杀青—揉捻—干燥。虽说这六道工序,每一道都会对岩茶制作产生影响。但形成岩茶特有“绿叶红镶边”叶底外观和“岩骨花香”岩韵的主要工序就是做青。做青就是“摊而摇”。


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