青茶篇：工艺对品质的影响
青茶，素以香高味浓著称，代表性的乌龙茶主要有闽北武夷岩茶、闽南的安溪铁观音、潮汕的凤凰单丛、台湾的冻顶乌龙、文山包种等。乌龙茶的制作工艺主要有萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥等工序。
青茶的茶青采摘，要求开面采，是在其芳华成熟、风云流转的那一刻。成熟度高的新梢，胡萝卜素含量高，儿茶素含量低，还原糖较高，为青茶的成熟香气和醇厚滋味的形成，奠定了物质基础。
茶青通过萎凋，散发部分水分，提高茶青的柔韧性，便于后续工序进行。同时，伴随着失水过程，酶的活性增强，散发掉部分青草气，利于高洁香气的透露。青茶萎凋的特殊性，区别于红茶。红茶的萎凋，不仅失水程度大，而且萎凋、揉捻、发酵工序分开进行。而青茶的萎调和发酵工序，没有明确的界限，两者相互配合进行。通过萎凋，以水分的变化，来控制内含物质的适度转化，达到恰如其分的发酵程度。常见的萎凋分为四种：晾青（室内自然萎凋）、晒青（日光萎凋）、烘青（加温萎凋）、人控条件萎凋。
做青是青茶制作的重要环节，其特殊的香气和绿叶红镶边，是在做青过程中形成的。萎凋后的茶青，通过摇青，叶片互相碰撞，擦伤叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用。摇青后，叶片由软变硬。再静置一段时间，氧化作用相对减缓，使嫩茎、叶脉中的水分，慢慢再均匀地流布于叶面，此时鲜叶又逐渐膨胀，恢复弹性，叶子变软。经过多次的摇青与静置，茶青发生了一系列的生物化学变化。叶片边缘的叶绿素充分降解，叶心的叶绿素保留较多，还有脱镁类叶绿素的降解产物及多酚类的转化色素等作用，形成了青茶外观的砂绿油滑，叶底绿叶红镶边的典型特征。摇青的轻重，直接影响到内含物质的氧化程度，并导致香气的差异。做青过程的酶性氧化，影响着成品茶的色、香、味、韵的有效形成及其变化。
炒青是承上启下的转折工序，它和绿茶的杀青一样，首先，是抑制鲜叶中酶的活性，控制氧化进程，防止茶青继续红变，固定做青形成的内在品质。其次，去芜存菁，挥发掉低沸点的青草气，形成馥郁纯正的茶之真香。同时，通过湿热作用，破坏部分叶绿素，使叶色从黄绿转为黄褐色。此外，炒青还可挥发掉部分水分，使叶子柔软，促进水溶性果胶的增加，便于下一步的揉捻工序。
青茶的揉捻，通过压力破坏茶叶细胞，挤掉叶边缘的发酵部分因高温杀青形成的碎片，揉出茶汁，凝于叶表。对同样一款茶，揉成球形的费工较多，因较长时间的揉捻，彻底破坏了茶叶细胞，会使香气变得内敛；如果做成条索状，香气可能会张扬些，但滋味会略显不足。这就是揉捻外形对茶叶品质的细微改变。
干燥，能够抑制青茶的酶性氧化，降低含水率，并通过非酶性的热化作用，消除苦涩因子，形成青茶醇厚回甘的滋味、红黄通透的汤色、以及特有的品种香气。
本文标题：青茶篇：工艺对品质的影响 - 青茶_乌龙茶_乌龙茶的功效与作用
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