青茶篇:工艺对品质的影响

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青茶,素以香高味浓著称,代表性的乌龙茶主要有闽北武夷岩茶、闽南的安溪铁观音、潮汕的凤凰单丛、台湾的冻顶乌龙、文山包种等。乌龙茶的制作工艺主要有萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥等工序。

青茶的茶青采摘,要求开面采,是在其芳华成熟、风云流转的那一刻。成熟度高的新梢,胡萝卜素含量高,儿茶素含量低,还原糖较高,为青茶的成熟香气和醇厚滋味的形成,奠定了物质基础。

茶青通过萎凋,散发部分水分,提高茶青的柔韧性,便于后续工序进行。同时,伴随着失水过程,酶的活性增强,散发掉部分青草气,利于高洁香气的透露。青茶萎凋的特殊性,区别于红茶。红茶的萎凋,不仅失水程度大,而且萎凋、揉捻、发酵工序分开进行。而青茶的萎调和发酵工序,没有明确的界限,两者相互配合进行。通过萎凋,以水分的变化,来控制内含物质的适度转化,达到恰如其分的发酵程度。常见的萎凋分为四种:晾青(室内自然萎凋)、晒青(日光萎凋)、烘青(加温萎凋)、人控条件萎凋。

做青是青茶制作的重要环节,其特殊的香气和绿叶红镶边,是在做青过程中形成的。萎凋后的茶青,通过摇青,叶片互相碰撞,擦伤叶缘细胞,从而促进酶促氧化作用。摇青后,叶片由软变硬。再静置一段时间,氧化作用相对减缓,使嫩茎、叶脉中的水分,慢慢再均匀地流布于叶面,此时鲜叶又逐渐膨胀,恢复弹性,叶子变软。经过多次的摇青与静置,茶青发生了一系列的生物化学变化。叶片边缘的叶绿素充分降解,叶心的叶绿素保留较多,还有脱镁类叶绿素的降解产物及多酚类的转化色素等作用,形成了青茶外观的砂绿油滑,叶底绿叶红镶边的典型特征。摇青的轻重,直接影响到内含物质的氧化程度,并导致香气的差异。做青过程的酶性氧化,影响着成品茶的色、香、味、韵的有效形成及其变化。

炒青是承上启下的转折工序,它和绿茶的杀青一样,首先,是抑制鲜叶中酶的活性,控制氧化进程,防止茶青继续红变,固定做青形成的内在品质。其次,去芜存菁,挥发掉低沸点的青草气,形成馥郁纯正的茶之真香。同时,通过湿热作用,破坏部分叶绿素,使叶色从黄绿转为黄褐色。此外,炒青还可挥发掉部分水分,使叶子柔软,促进水溶性果胶的增加,便于下一步的揉捻工序。

青茶的揉捻,通过压力破坏茶叶细胞,挤掉叶边缘的发酵部分因高温杀青形成的碎片,揉出茶汁,凝于叶表。对同样一款茶,揉成球形的费工较多,因较长时间的揉捻,彻底破坏了茶叶细胞,会使香气变得内敛;如果做成条索状,香气可能会张扬些,但滋味会略显不足。这就是揉捻外形对茶叶品质的细微改变。

干燥,能够抑制青茶的酶性氧化,降低含水率,并通过非酶性的热化作用,消除苦涩因子,形成青茶醇厚回甘的滋味、红黄通透的汤色、以及特有的品种香气。 


本文标题:青茶篇:工艺对品质的影响 - 青茶_乌龙茶_乌龙茶的功效与作用
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