做青VS焙火，乌龙茶的工艺之争

“嗯！这茶的火功很到位，茶焙得透，不仅不带火味，还能留住花香。”喝到一泡焙火度高、茶汤色泽橙红明亮、又带有清晰花香的乌龙茶，不禁让人想夸上几句。

一位在旁的做青师傅听了不以为然：“这茶不用焙就很好喝了。”

做青与焙火是传统乌龙茶制作的两大关键工序。然而，在现代专业分工明确的生产模式里，为了兼顾品质与产量，许多茶厂偏好采用“团队化”——即做青、杀青、揉捻（包揉）、焙火几个关键环节由不同的师傅来完成——的生产模式。这是工业生产线的思维：专人专事，集中注意力做好一个环节，可免去控制幅度过大出现首尾不能兼顾的纰漏。因此，掌管做青阶段的大师傅，其责任范围多止于初制的毛茶，后续的拣梗、焙火等精制工序，尤其是焙火，更是须由专人来把控火候，调整、修饰茶汤，延续做青阶段打下的基础。不管是做青或焙火，都是需要深厚功底的技术活，二者相辅相成才能做出好茶。

然而，不知道从什么时候起，做青与焙火究竟哪个技术含量更高、更能决定一泡好茶的品质，成了让人争论的话题了。这种争论不仅止于做青师傅与焙火师傅之间的技术之争，更体现在传统工艺、新工艺或者审美格调的品味之争上。爱好轻焙火、或者不焙火乌龙茶的流派，认为做青是决定一泡好茶的关键，只要把青做好，根本用不着焙火，焙火不过是用高火去掩盖做青工艺的缺陷；而欣赏中高焙火的流派，则认为焙火是乌龙茶不可或缺的工序，火功的临界点决定了一泡好茶“耐玩味”的上限，而不敢焙火、吃不了高火的乌龙茶，其根本不过是茶底羸弱或不敢焙火的侧面表现而已。

做青：一泡好茶的基底

“做青”泛指乌龙茶从鲜叶到初制毛茶的工艺过程。更精确地说，是指茶叶在鲜叶轻度失水（或者说“萎凋”）的基础上，进入车间后开始“摇青—静置—摇青”的交替作业，促使茶叶外观、香气、滋味等发生一系列变化，直到“杀青”之前的工序，都算是做青。排除掉茶青（鲜叶）品质良劣的基础影响，“做青”是决定乌龙茶品质的关键所在。

做青是一个去苦去涩、提香成韵的过程。一泡好的乌龙茶能够从原始的“树叶”蜕变成好喝的“饮品”、乃至值得玩味的“艺术品”，做青的工序至关重要。做青工艺好的乌龙茶，茶汤清澈透亮、香气纯净、滋味纯正、苦涩感低，反之，则可以概推其缺陷：例如青味过重，可能是摇青太过“保守”、或是环境的温度过低，使得带有青味的内含物质没有充分挥发或转化；又如茶汤浑浊、滋味不纯、涩感重，也能大致判断茶叶可能是做青时梗水没有赶透，或者杀青时机没掌握好造成茶叶“积水”。这类毛病一旦落下，后期便难以回天。这也是茶叶采摘讲究阴雨天不采、露水青不采的原因，因为干燥度不够的茶青难以做透。而做青不透的乌龙茶，后期再怎么调整，也如丑姑娘化妆一般，不怎么美。

焙火：在做青的基底上稳定、提升品质

“焙火”是指茶叶在初制完成、进入后期精制阶段后，通过烘焙的方式稳定茶性、调整口感或者改变茶叶风味的过程。乌龙茶的焙火可以去除做青阶段难免留下的杂味、青味，同时借由温度促使茶叶内质再一次转变，改变茶叶的香气类型、滋味风格，降低茶叶的刺激性，进一步提升整体品质。

然而，焙火受限于茶叶做青阶段打下的“基底”，做青工艺如有重大缺陷，对焙火师傅而言是妥妥的“历史遗留问题”，只能调整，难以治本。就好像一个地基没有打牢的大厦，后续的师傅再有能耐，也不可能把楼盖得又高又稳。当然，一泡做青“完美”的乌龙茶，也可能在后期焙火的过程中一个不小心虎头蛇尾，乃至满盘皆输。茶叶焙火度过高，容易导致原有的独特香气散失、失去特点，或是焙火程度超过了茶叶的耐受度而“伤火”，使得茶汤空泛、饮之无物，甚至焙到炭化，失去茶的本性。

焙火的耐受度：茶青品质与做青工艺缺一不可

这里就要说到做青和焙火的耐受度问题了。一般来说，茶树鲜叶的底子越好，可以耐受的做青和焙火程度也相应更高。茶树鲜叶的底子和茶树的品种、山场、树龄、茶园管理、采摘等都有关系；而所谓更重的做青与焙火程度，比较直观的体现就是更重的“摇青”、更多次数的“摇青—静置”交替，与更高温、更长时间、更深刻的焙火等。

对于普通喝茶的人来说，要判断做青程度和焙火程度，比较直观的就是看茶汤颜色和叶底：未经焙火的茶，茶汤青绿泛白、叶底鲜绿无红边或少红边的，属于做青手法偏轻的；茶汤金黄、叶底绿叶红镶边，或红边比例较多的，则做青的手法偏重。而焙火越重的茶，汤色往往越深，气息越是内敛，滋味也渐转醇和。当然，这只是个概括性的总结，经验丰富的品茶人往往能通过茶的香气、滋味做出精确的判断，观汤色、察叶底只是验证而已。

市场上经营焙火茶的茶商，往往容易贬低轻火茶，认为焙火是考验茶叶底子是否够“硬”的关键，体质羸弱的茶，稍加焙火就泯然众人，茶质尽失。不过，除了茶青品质的影响，做青工艺的基底也至关重要，直接影响到焙火的耐受度。

就茶香而言，茶叶有“低沸点香”与“高沸点香”，这里的“沸点”并非实指类似水一般的沸腾，而是指促使茶香快速挥发蒸散的温度节点。低沸点香如青味、杂味或浮在表面的“青香”、“生香”等，这类香气往往飘浮、与茶汤分离，禁不起高于70度的烘焙温度；沸点较高的香气如内敛的“花香”、“蜜香”、“果香”，往往较为清纯、内敛、持久，也令人愉悦，能在高焙温的刺激下转化出其他的香气，又称为“入骨香”或“落汤香”。

除了茶青品质的影响，禁不起焙火的“浮香”或耐折腾的“入骨香”取决于做青时是否把茶青做“熟”，当然，这也影响到焙火时温度的调整或对茶香的取舍。曾有武夷山正岩茶区的朋友很自豪地说“正岩茶底子硬，随便炖！”——“炖”是焙火的方法之一，类似煲汤一样以文火、长时间来促进茶性转变。炖得好的茶茶汤醇厚绵密，香气内敛，带着幽幽的花果香，深为老茶客所喜。然而，并非所有乌龙茶都耐得住焙（或者说“炖”）。

曾实验性地烘焙极为清香的高山乌龙茶，最高焙温不过八十五度，烘焙过程弥漫着夹杂花香的青味，持续一个多小时后青味淡去许多，但也因表面的低沸点香随着青味挥发，开汤时香气大减，茶汤略显空泛——这就是做青时过于保守，没有把青做透，导致茶青内质没有被充分激发、青味又未能在做青时得以挥发所致。当然，这种茶往往是不焙火、冷藏保存且只喝香气的。

做青不足，焙火来补？

以做青见长的制茶师，往往不喜欢过多的焙火。有的甚至认为做青到位的茶，完全不需要再透过焙火来调整、修饰。焙火在他们眼中，或有等同于“遮丑”之意。这种看法也无可厚非。毕竟，市面上许多做青有缺陷的茶，经常喜欢用高火来遮掩，这是一种菜不新鲜、用重口调味以遮掩其不新鲜的逻辑，久而久之造成人们对“焙火”的误解。这种“遮丑”茶往往粗喝尚可，却经不起细品，茶汤的“甘”、“清”、“活”皆成败笔，且茶叶放一阵子，火味退去，因做青未透留下的青味杂味反吐而出，喝茶就变得如“吃草”一般令人难以下咽了。

事实上，焙火是稳定茶性、提升品质一项必要工艺，至于焙火轻重，应该视毛茶的品质、性相而定，所谓“以火调香”就是这个道理。至于调到什么程度算好，就看焙火师傅对茶的理解了。从实践层面来看，要完全把茶青做熟、做透，不再复火就能保持品质稳定，基本是件很难的事情。这不仅对工艺要求高，还要天气、环境的完美配合。然而，这种状态并非人为所能精准控制，在稍有差池的情况下，通过焙火来调适，把遗留的青味和苦涩感提除，反而是补救做青不足的不二法门。其次，对于有些杀青没有杀透的茶，长时间的焙火过程，也能有效压制残存的酶活性，使茶叶品质更为稳定。

当然，如果把焙火仅仅理解成调试甚至“遮丑”，就未免失之偏颇了。一款茶底好、做青到位的乌龙茶，如果辅以恰当的焙火，就好像一位天生丽质的美女，又兼以精致的妆容一样，本就是一件锦上添花的美事。更何况，焙火还能进一步降低茶叶的刺激性，使茶性趋于平和，从养生的角度来说，也是较为合适的。

从来佳茗似佳人，而佳人淡妆浓抹总相宜。焙火程度实取决于个人之喜好，良好的做青基础结合适当的焙火工艺都能造就好茶。看似永无休止的做青与焙火所引发的品味争议，其中虽不乏话语权与利益之争，但归根究底，也是因为乌龙茶的工艺复杂又有趣，耐人寻味吧。