单枞茶的采制工艺

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单枞茶,系在凤凰水仙群体品种中选拔优良单株茶树,经培育、采摘、加工而成。因成茶香气、滋味的差异,当地习惯将单枞茶按香型分为黄枝香、芝兰香、桃仁香、玉桂香、通天香等多种。因此,单枞茶实行分株单采,当新茶芽萌发至小开面时(即出现驻芽),即按一芽、二三叶标准,用骑马采茶手法采下,轻放于茶罗内。有强烈日光时不采,雨天不采,雾水茶不采的规定。一般于午后开采,当晚加工,制茶均在夜间进行。经晒青、晾青、碰青、杀青、揉捻、烘焙等工序,历时10小时制成成品茶。其外形条索粗壮,匀整挺直,色泽黄褐,油润有光,并有朱砂红点;冲泡清香持久,有独特的天然兰花香,滋味浓醇鲜爽,润喉回甘;汤色清澈黄亮,叶底边缘朱红,叶腹黄亮,素有“绿叶红镶边”之称。具有独特的山韵品格。凤凰单枞的产销历史已有900余年。1955、1982、1986年获商业部全国优质名茶称号,1986年在全国名茶评选会上被评为乌龙茶之首。1990年由汕头市茶叶进出口公司潮州分公司生产的金帆牌凤凰单枞被商业部评为全国名茶。1989年农牧渔业部在西安召开的名茶评比会上获名茶金杯奖。1991年在“中国杭州国际文化节”上荣获“文化名茶奖杯”。在国内主销闽、粤,出口日本、新加坡、泰国、港澳等国家和地区。

制法:以手工制作为主,初制工艺流程为:鲜叶→晒青→凉青→浪青(碰青)→杀青(炒青)→揉捻→烘焙。将0.5千克鲜叶均匀摊于一竹筛中晒青:气温20℃-26℃,历时20-30分钟,气温28℃-33℃,历时10-15分钟。晒青时不宜翻动,当叶子失水10%(叶子含水量约70%)、顶芽下垂、略有清香产生为适度。凉青历时60分钟左右,使叶内水分重新均匀分布,恢复伸张状态(俗称叶子返阳)。浪青是将凉青叶2-3筛并为一筛,以室温22℃-26℃、相对湿度70%以上为宜,浪青6-7次,每次浪青3-5分钟,间隔120分钟。浪青手势应先轻后重,每次浪青动作次数应先少后多(即先慢后快),全过程需10-14小时。浪青适度标准是,叶缘二成变红,叶脉透明,叶面黄绿色,清香味减退,果香味增浓,叶子含水量65%左右。杀青与揉捻两个工序互相交替进行,两杀两揉。第一次杀青锅温为140℃-160℃,投叶1-2千克,手法是多闷少扬,历时5分钟左右,出锅揉捻,初步成条后进行第二次杀青,锅温100℃-110℃,历时3分钟。第二次揉捻揉至条索紧卷,解块后进行烘焙。第一次烘焙温度80℃-90℃,历时10分钟,达五六成干时摊凉;第二次烘焙温度为50℃-60℃,历时约3小时。毛茶含水量4%-5%。成型之品质特点:外形条索肥壮,匀整挺直,色泽黄褐油润呈鳝鱼皮色,油润有光,并有朱砂红点。


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