重识安溪乌龙茶：大叶乌龙、梅占

黄金桂、大叶乌龙、毛蟹、梅占等，虽统称为“品种茶”或“色种茶”，但实际上它们与铁观音是同等的地位，同是发源于安溪的传统品种，也是国家级的优良品种。本次到访安溪，在县委宣传部的协助下，接触安溪县乡村讲师团。乡村讲师团是安溪县委组织部、宣传部及党校牵头成立的团体，团长张顺儒先生，网罗了安溪本地文化层次较高、从业经验丰富的农民担任教员，旨在传播更为先进的农业技术，提升当地的农业价值。以茶领域来说，乡村讲师团中包括许多当地公认的制茶高手，不仅只于做茶的工艺精湛，在品种培育及探索茶叶适制性的领域也有相当的成就。过去，安溪只有铁观音，所有的品种都用铁观音的制法制作，出了茶厂大门也都换上铁观音的包装袋，而现在，他们努力为安溪的品种茶正名。

慢热的大叶乌龙

选样的过程，首先接触的是大叶乌龙。时值乡村讲师团在党校开例会，当地的许多制茶高手汇聚一堂，刘协宗先生拿出他的大叶乌龙来品鉴：茶叶口感甘甜，表现四平八稳，但与同质类的台湾乌龙或铁观音差别并不鲜明。直到刘先生再次拿出大树大叶乌龙时，才让大叶乌龙这个品种得以入选产品之列。

大叶乌龙，当地俗称大叶乌，顾名思义，是叶面较大、叶色乌绿的茶树品种，发源于安溪县长坑珊屏的同发山。现在的同发山，并不仅种植大叶乌龙，也有铁观音、软枝乌龙等品种，从外观上看，大叶乌龙的树叶色泽明显较其他品种来得深。大叶乌龙的制茶师刘协宗说：在九零年代铁观音风靡、价格疯涨的年代，许多大叶乌龙茶树被砍掉改种铁观音，或许是地方水土的关系，新种的铁观音长势不佳，当地人遂往他处开垦新茶园来种植铁观音，许多大叶乌龙的茶园就因此荒废下来了。现在可见的大叶乌龙，有高至三、四米者，有树头被砍而重生者，也有人为管理修剪至六、七十厘米者。

大叶乌龙的口感，野放的大树较人为管理的小树来得沉厚。这里并非要炒作“野放”或“不修剪”的概念，而是刘协宗先生在摸索大叶乌龙适制工艺的过程中，将野放的大茶树与人为修剪过的矮化茶树分开制作，经过平行的审评对比而得出的结论。选品过程中也发现：本款大树大叶乌香气不显，前两泡带有些许烘焙过的火气，逮及三泡表面的火气退去之后，方显茶汤的饱满度及深邃的韵感，为小树大叶乌所不及。大树茶的品鉴标准或许和一般人为管理的茶树有些差异，大树茶带来的口腔、鼻腔的感觉不甚直接，更多的是茶汤落喉之后所返上来的韵味，深刻且富有层次。而一般的小树茶则相反，小树茶往往香气清扬，汤感在口腔中感觉较为活泼，也有生津回甘，但通常来得快去得也快，就像精力充沛的年轻人和岁月风霜的老者一样，一个活泼、不经事儿，一个沉稳、耐回味，自是两种不同的风格。

除了韵味，香气也是大叶乌龙“没有特色”的特色之处。冲泡选品大叶乌龙，沸水直击茶叶，因为是半球形的茶，首次须稍稍坐杯，待茶叶舒展之后再出汤。大叶乌龙的苦涩感低，不怕坐杯浸泡，其韵味深沉，然香气却不太抓人，好像热心肠又不解风情的直男大侠一般，初见面时一语不发，百撩不动，等到众人你侬我侬、迎来送往数个回合，热情退却之后，方显其真挚。大叶乌龙不似大部分茶的高温香醒目夺人，温度稍降即减弱甚至无香，反倒要等茶汤稍稍冷却之后，才展现其汤中持久且耐回味的花香与甜香。

茶香似梅香：老树梅占

梅占的适制域值广，用来制作绿茶、红茶、乌龙茶品质皆佳，属于国家级的优良茶树品种，已有百年以上的人工栽培历史。

初次见到梅占的身影是在武夷山的马头岩，当时就听闻它源自闽南，直到今年才有缘深入梅占的故乡安溪芦田的三洋村。提起梅占之名，坊间最广为流传的是清道光年间，安溪“玉树厝”先祖杨奕糖在银瓶山下做农活，遇一过路老人乞食，杨盛情款待，而老人回赠三株茶苗答谢的故事。该茶树品种优异，制成茶后香气馥郁，滋味浓厚，深获好评。因不知其名，书生杨辉文谓其花型似腊梅，故以“梅占百花魁”的前二字命名为“梅占”。

说起梅占茶发源的银瓶山，还有另一个传说：有一个道士深夜经过这片山区，恰逢饿鬼挡道乞食，道士只身一人又身无粮食，情急之下作法将石头变成馒头以欺瞒饿鬼，饿鬼见了馒头大悦开吃，道士则趁乱逃离。次日，有人发现山间石头多了不少齿痕牙印，道士作法化石头为馒头的故事不胫而走，当地亦得名“馒头山”。故事的真实性自是不可考，然银瓶山和临近的紫云山有火山遗迹，附近的地质也属火山喷发所形成的火山岩，而石头上出现类似齿痕的孔洞，可能是岩浆内气泡冷却所形成的。这种岩石风化而成的土壤层密度较低、透气性佳，又不易积水，适合茶树生长。

如同武夷山所强调的火山熔岩红砂砾岩层，芦田的梅占茶也长在类似的地质层之上，特殊的地质结构可能和芦田梅占的独特风味有着某种程度的关联。然而，尽管火山灰中带有丰富的矿物元素，功效相当于今日的化肥，但随着降雨、河流冲刷或地下迳流的带动，火山灰也会随着水流流失，其对茶树的实质影响究竟有多少？不得而知。更理性地说，过分地强调地质层——动辄引用《茶经》“上者生烂石”云云——可能会造成偏差，毕竟岩层结构只是因素之一，烂石地固然有利于排水（利于排水不代表有充足的肥力），适合茶树生长，但地区的小气候及适制的工艺都不容小觑，后两者对成茶的品质可能有着更为重要的影响力。

我在芦田待的时间不长，不敢说芦田的小气候和其他茶区有多大差异，但是从茶的韵味中却可以多少解读出产地的密码。芦田种植梅占的历史悠长，这次选用的梅占茶树龄较大，特色鲜明。据制茶师杨福丁先生回忆，芦田困牛山（睡牛山，山形似卧睡之牛）一带的茶园所植梅占茶的树龄大约有七、八十年了，茶树的主干直径大约有成人一个手掌长，树上挂满青苔、地衣等共生植物，好似没洗澡的野人一般，更显沧桑。插播一句，这种茶树“没洗澡”的即视感来自湿润的小环境，未必代表茶树的树龄够老。许多茶商以长满青苔、地衣的茶树照片作为其售卖“老枞”的证据，实际可能有待商榷。更何况，所谓青苔的味道还可以通过后期制作工艺来模拟，有青苔味的茶到底来自什么样的树，不得而知。杨福丁表示，芦田当地也保留着树高三、四米的野放茶，然因进山的道路中断、正在抢修，此行未能目睹自然成长的梅占茶树林。

这次的芦田梅占一共有四款茶样，外型有条索状的、有半球状的。条索与半球的讲究主要是干茶塑形的差异，半球形的更节约后续的仓储空间。当然，这两种塑形方式对后期的焙火方式也是有影响的。四款茶样对比之后，初步排除了两款轻焙火茶（或者说没吃火的茶），并不是茶的品质不好，相反地，轻火茶的茶香高扬，滋味相对鲜爽，但在审评手法的暴力破解之下，尚显一丝丝青味，怕是品质稍欠稳定的先兆。最后选定的梅占茶是一款条索状的中火茶，带有梅占特殊品种香的气息内敛，有茶友以“江南的江梅”来形容这种香气，或许因为此茶的茶树龄较大，口腔内的变化不大，韵味却醇厚深沉。

芦田的梅占叶形狭长、叶肉肥厚，制作时须加强摇青以避免茶青积水而出现苦涩的口感。此款梅占茶汤的前期表现个性较为鲜明，辨识度高，不似大叶乌龙一般慢热。梅占的香是持续的，回甘则不如大叶乌龙来得迅猛，然其以茶汤的饱满度来看，二茶不分轩轾。当然，这是将两款茶放在一起平行对比，非要探究出他们的高低来。如果单拎一款细细品尝，茶汤的滋味都能迅速占领口腔的每一个角落，直至咽喉。我想，这不仅是简单的品种特性，或许还要有足够树龄的茶青原料和适当的工艺相配合，才能呈现出如此别具一格的风味吧。