合肥风物：话说巢湖方集的茶

茶者，南方之嘉木也。茶之名者多以产地命名，如西湖龙井、安吉白茶、安溪铁观音、 黄山毛峰、太平猴魁、霍山黄芽等。顾名思义，方集茶即方集产的茶，怎奈还是出身低微，还没有取个更好听更响亮的“艺名”如方集乌金、方集参毫、方集仙毫、方集神片等，只是朴实而低调地名曰“方集茶”。

一方水土，一方物产，一方人。“橘生淮南则为橘，橘生淮北则为枳，叶徒相似，其实味不同，所以然者何?水土异也。”茶叶更是如此，不同地方产的茶叶形、色、味、香都会相去甚远。即使是同一地方产的茶叶，位置不同，土质不同，茶叶也会有很大的差别。所以任何一位茶者想要了解茶叶，除了辨水煮茶，还得了解所喝之茶的“前世今生”。

那么方集茶到底是怎样的茶?它有什么样的色、香、味、形?它到底具有怎样的方集特色?为什么它不适合“初恋”而更适合与人“长相厮守”?

一、方集茶的出身

方集， 浮槎山顶以南，西至东山口，东至清涧与柳集分界处，南至329国道(331省道)，这是原方集(公社)乡所辖范围，今天属于庙岗乡境内。方集茶产地就是浮槎山南坡的几个块段：龚家垅段、孙家常段、清涧段。

说“方集茶”的人基本上都是外地人或方集在外工作的人，当地人说“方集茶”的不多，大多数都说的很简洁就是“大山茶”。当地人说浮槎山的不多，大多数人都说“西大山”或“大山”。

浮槎山号称皖中第一峰，主峰418.1米。据《嘉庆合肥志》记载：“浮槎山在成(合肥)东八十里，为邑名山。一名浮巢，又名浮闍。位于 肥东与巢县交界处，在肥东王铁乡东侧，巢湖市方集乡西侧。”桴槎的巍峨是当地人心中的崇高，肥东人称浮槎山为“东大山”，而巢湖人称桴槎山为“西大山”。

正是西大山成就了方集茶的内蕴和特质。茶圣陆羽说：“其地，上者生烂石，中者生栎(砾)壤，下者生黄土。”“野者上，园者次。阳崖阴林，紫者上，绿者次;笋者上，芽者次;叶卷上，叶舒次。阴山坡谷者，不堪采掇，性凝滞，结瘕疾。”方集正好位于浮槎山南麓，也就是陆羽所说的“阳崖”，从山上的土质看有“烂石”和“砾壤”，没有“黄土”，由土质和位置可知方集茶就是“上者”和“中者”，所以方集茶的“出身”是优秀的。

二、方集茶的今生

我们所说的方集茶主要是指孙家常(孙上分村)的山上产的茶叶，属于茶叶的六大类型(红茶、黄茶、白茶、乌龙茶、黑茶、绿茶)中的绿茶，制成后从外观上非常容易辨认，深灰藏青色，揉捻得成长粒状，略似碧螺春，当地人称“老鼠屎”状。(这种说法只是通俗形象，并没有借鉴猫屎咖啡之嫌。)

绿茶有四种，分别是蒸青绿茶、烘青绿茶、 炒青绿茶和晒青绿茶。炒青绿茶又分为长炒青、圆炒青和扁炒青三类，方集茶是典型的圆炒青绿茶。圆炒青茶的特点就是色重、香高、味浓、耐泡。

至于西大山顶茶厂的茶和山顶南侧茶厂的茶以及清涧近年来新产的黄金茶，虽然都算是方集区域内产的茶，但它们与传统的方集茶相去甚远。这就如同我们在市场看到太多的西湖龙井、太多的黄山毛峰、太多的 太平猴魁……它们与正宗产地纯正的龙井、毛峰、猴魁……的差别一样。

炒制方式上它们都是机械炒制，茶型更好看，尽可能保持茶叶的鲜活状，而传统方集茶用铁锅杀青后要尽快揉捻，炒制后呈长颗粒状;颜色上它们浅淡干绿，而传统方集茶成深灰藏青;汤色上它们浅绿或淡黄，而传统方集茶汤色深绿;茶味它们浅淡而传统方集茶浓郁;同一时期的上品，它们一般也只有三开，而传统方集茶五开后茶汁仍然不淡;价格上它们却是传统方集茶的几倍;从这些对比上我们可以清楚地看到方集区域的茶和传统方集茶的不同。

三、品质的成就

茶乃天地间的灵物，人类有缘遇到了茶是人类的福分。我国第一部药物学专著《神农本草》中记载：“神农尝百草，一日遇七十二毒，得茶而解之。”从神农发现茶，到了晋朝饮茶就成为人们日常生活的习俗，到了唐朝饮茶已广为兴盛，于是诞生了茶圣陆羽和他的《茶经》，今天任何家庭喝茶都是“家常便饭”了。

当喝茶习以为常了，那么什么人喝什么茶就要看缘分、看修行了。

方集茶有其独特的地理条件——皖中第一山的地址和气候，和特殊的炒制方法——柴火铁锅手工炒制成就了它的特殊风味。我有一同学，他叫孙红东，后改名叫孙鹰，是清涧小学的老师，家住方集村。他家生产的方集茶是传统方集茶的精品和代表，我每年都是他家的第一批客户。他家的茶叶不上门抢购，想买到是不可能的。因为他家的茶叶产地是同村位置最高的。茶叶具有让人费解的灵气和品质差异，山上的就是要好于山下的，位置越高茶叶的品质越好。

再好的茶叶，不会炒制或炒制方法不同，其茶味就会差距很大。比如方集茶，用木炭和机械炒制和用柴火和铁锅手工炒制那简直就是两种茶叶。即使就是相同的手工炒制，火候的拿捏和温度的控制稍有出入，茶叶的茶味就有很大的差别。我曾为了买到我心仪的方集茶，在同学家炒制茶叶前就赶到他家，我看到他的妻子全程把控，从鲜叶的筛选，到柴火的大小，锅里温度的高低，再到杀青的程度，最后回锅茶叶的干燥度和出锅的香味定型等，那种经验和技巧没有十年积累甭想炒出好茶叶，无论那一关有一点点闪失，茶就炒失败了。比如杀青，锅灶里的柴火要旺，铁锅的温度达到要求，即刻就得抽柴压火，如果压火慢了，锅里的茶叶就会起泡，就会出现焦糊味，也就是炒茶人常说的杀青火头老了;如果杀青时，锅灶里的火头上来慢了，杀青皮了，最后成型的茶叶不仅不香，泡茶时还会有一股青气。那种火候的拿捏与操作真的很不容易，全凭经验。他妻子说：“茶叶炒不出好味道，今年人家喝了，明年人家就不要了。”他家的茶叶每年供不应求，与他家茶叶的质地和精湛的炒制是分不开的。

所有人看到方集的手工茶，几乎都差不多，但是不同的人家的茶叶，喝味差别还是很大的，其根本原因就炒制的手法和火候的拿捏有差别。

我曾和一同事一起到一对老夫妻家去买茶叶，老两口正在家做茶叶。妻子烧锅，老大爷炒茶和揉捻，看着老两口做茶的忙碌，我们才知道做茶真的很辛苦。每一片茶叶从生长的茶树到我们的茶杯都是天地的馈赠和有缘人汗水的恩惠!听说老大爷是茶学专业出身，又做了几十年茶叶，我和同事想买一点他家的茶叶，老人家一口拒绝：“十五天内的茶叶都被人订了，你们真想要，等半个月后再说。”我和同事俩不无失望和遗憾地离去。

茶如人也，遇到知音，你就是天下的最好;“遇人不淑”，你就是天下的最烂。对于一个懂茶的人，既是茶的幸运也是人的幸运;对于一个不懂茶的人，既是茶的不幸亦是人的不幸。

茶不苦则不足以回甘，不涩则不足以隽永。而方集茶由于独特的浓味，和超出一般的苦涩，初次接触它的人，一般难以接受。它给人的第一印象就是难付深情，所以它不适合“初恋”。我曾与一私企老板往来，谈到喝茶，我拿出最好的方集茶让他品尝，他尝了一口，行家一般拿腔拿调地说：“此茶苦涩味太重。”然后颇为不屑地摇摇头。我心想：此人与方集茶无缘。自此后我与此人茶缘断，人缘亦断。但是方集茶的味浓和沉潜，一旦相处时日渐长，味入口，香入心，喝顺了口后再去喝别的茶，总是觉得不够味，其他的茶叶跟它相比简直就是啤酒之于白酒、小鱼之于大虾、白菜之于大葱。所以，方集茶适合“长相厮守”。

四、茶水

方集茶有个非常有名的传说，就是方集茶在杯子泡的时间再长也不生茶锈，夏天的隔夜茶不酸不坏不生茶锈。我们都知道不管用什么茶杯，绿茶都会在杯壁产生茶锈，玻璃杯尤其明显;有的茶时间一长或者隔夜，茶水表面会产生一种油状物，特别是夏天尤为明显。据说方集茶就没有这种现象。

为此，我也多次验证过，在家用井水泡方集茶，没有发现传说的效果，我认为可能是我家的井水的原因。水质对茶的影响是很大的，茶圣陆羽在《茶经》中说：“其水，用山水上，江水中，井水下。……其山水拣乳泉、石池漫流者上;其瀑涌湍漱，勿食之。……其江水取去人远者，井水取汲多者。”可惜现在人已经没有了古人那种“辨水煮茶”的细心雅趣和细腻的情思了，不管什么茶叶几乎都是自来水、矿泉水了。茶的一些神奇的功效极有可能因水的改变而失去。

我认为传说中的方集茶不生茶锈一定不是凭空想象和捏造的，今天仍有茶锈可能跟水质有关，有可能山泉水泡茶就没有茶锈。因为方集区域所在的西大山山顶有乳泉漫流，两泉合称合巢泉，西为合泉，东为巢泉，旧传合泉清，巢泉浊。我上小学一年级时，老师就带我们爬西大山去看过这两口泉。两泉就是山顶的两个三米见方的并列水池，两池相距不超50公分，池不深，站在池边即可舀水。在以后的几十年里，我曾多次去看过，从未见两池有清浊之分。宋代文豪欧阳修《桴槎山水记》专文记此泉水，誉之为“天下第七泉”。我曾开着朋友的越野车，到西大山顶这两口泉装水烧茶，也许是缺少辨水煮茶的智慧和与方集茶灵性的缘遇，至今对方集茶不生茶锈这一说还是模棱两可。

五、吃茶去

“茶”，从构字的结构看，上面是“草”，下面是“木”，“人”在草木之间。喝茶，喝的是日月沐浴、山泉滋养的自然之气。人如果不能让自己的灵魂回归草木，不对得天地灵气日月精华的茶叶有一颗恭敬之心、细腻之情，结果就是悲哀了自己，悲伤了茶叶!

中国历史上有个著名的茶文化典故， 赵州禅师的“吃茶去”。

一日，两位刚到寺院的行脚僧人慕名来找赵州禅师，请教修行开悟之道。赵州禅师先问其中一人在以前来过这里没有，回答没有来过，赵州禅师让他吃茶去。又问另一位僧人以前来过这里没有，回答来过，赵州禅师还是让他吃茶去。在身边的寺院监院这时满腹疑问，连忙问赵州禅师：“师父，新来的叫他吃茶去是可以理解的，来过的人为什么也叫他吃茶去呢?”赵州禅师突然喊了一声监院的名字，监院应声答应，赵州禅师同样让监院吃茶去。

对于这段公案，柏林禅寺里“禅茶一味”碑记中以“新到吃茶，曾到吃茶，若问吃茶，还是吃茶”的十六字加以概论。

对于方集茶的真味如何?方集茶真的如作者所说吗?方集茶与其他地方的茶到底有何不同?方集茶如何含蕴了方集的地方特色和人文内涵?方集茶值得我们与它“长相厮守”吗?……所有的疑问就一个答案：新到吃茶，曾到吃茶，若问吃茶，还是吃茶。

来源：搜狐