什么嫩度的鲜叶适制普洱茶

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在我国,绿茶思维已经长期主导影响着整个茶行业的认知,以鲜叶等级老嫩程度定价,已成为行业执行标准,各企业均在使用此标准。十余年来,普洱茶古树山头茶的出现和兴起,这种衡量标准和价值取向才有所摒弃。这是一种良好的纠偏修正开端,不得不说其具有极大的时代进步性。

不同的鲜叶等级嫩度,其内含物质的比例是有所差异的,最终成茶口感也是有所差异的。笼统来说,嫩度高的茶叶,儿茶素、茶多酚、氨基酸等含量较高,糖份含量较低,成茶气韵好、水路细腻,嫩度低的茶叶,儿茶素、茶多酚、氨基酸等含量较低,糖份含量较高,口感甜,汤感厚。这只是相对来说,原料过于粗老,越粗老,其内质越弱。中壮级别、老嫩适宜的茶叶,内含物质最丰富,成茶口感平衡度、滋味浓强度、茶汤厚度、芳香物质、内含浸出物等都是最好的。中壮级别、老嫩适宜的鲜叶也最适宜制作越陈越佳的高品质普洱茶。

重点提醒茶友们的是:过嫩的鲜叶制作普洱成茶,其味淡汤薄,是非常不利于普洱茶后期陈化的,所以市面上有以芽头制作成的普洱茶,是不值得收藏的,越存越淡,喝新为宜。芽头制成的普洱茶,号称古树的,都属于欺骗茶友,古树茶是不可能单采芽头来制作的。还有号称采古树一芽二叶制作的,这个也非常可笑,古树茶采摘不易,各地老百姓没有这样的采摘习惯,古树茶生长其长短、持嫩度多不一,所以不可能按一芽二叶标准来采摘,台地茶按一芽二叶的标准采摘就很容易实现。古树茶即使可以严格按照一芽两叶来采摘,也属外行瞎搞,暴殄天物而已。

适宜制作普洱茶的鲜叶等级,笼统来说可分为三大类,一是中壮成熟级别,我们称之为老嫩适宜,二是相对成熟粗老叶(如对夹叶,我们多称之为老帕卡,黑条壮,叶质厚,不枯黄)。三是黄片(即朴片),色枯黄,叶张展,叶质薄。

一、老嫩适宜,是最优质的普洱茶原料,过嫩味淡汤薄欠内质不宜久存;过老粗老气木质化,欠气韵,无甚品味。云南古树茶,根深叶茂,持嫩度高,有的一芽三叶全展或一芽四、五叶初展都具有适合的持嫩度。老嫩适宜,不过嫩、也不过老,怎么来评定,请参考上一讲“鲜叶的品质评定”,总的来说:有枪有旗、色泽鲜绿不枯黄、叶质柔软不硬化,茎梗嫩脆不木质化。

二、成熟粗老叶(如对开叶老帕卡),相对粗老一些的成熟叶,具一定持嫩度也是适合制成品,老叶耐久存,只是相对来说其品味欠气韵。久存后,煮饮最为香醇厚实。

三、黄片(也称朴片),呈枣香,其内质欠、粗老气、味涩滞、品味低、气韵无,可制成品,久存煮饮香甜,汤较薄,品饮价值相对较低。建议少饮为宜。 (来源:彩农茶 作者:岩文)


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