你知道什么是现代工艺六堡茶吗?

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现代工艺六堡茶,市场上也常直接称为“厂家茶”或“六堡熟茶”,即用人工加冷水渥堆发酵的新工艺,大规模批量生产的六堡茶,性质为熟茶。

为什么会有两种工艺?

六堡茶自清代开始成为二十四大名茶之一,并在19世纪开始走向南洋,成为出口量比较大的侨销茶。民国时广西的贺县、岑溪、藤县、横县、兴安和广东的肇庆、怀集、茂名等地均有六堡茶的生产和制作。1950年后基本变为仅出口的茶不再有内销。

在50年代开始蒸汽渥堆到60年代的冷水渥堆,六堡茶的加工分化出了两种工艺,一种是六堡当地世代延续下来的自然陈化的传统工艺,另一种是大规模生产的、人工加湿加水的发酵工艺。所以一般前者称为传统工艺,后者叫现代工艺。

到了80年代,大部分厂家都采用了现代工艺生产,只有六堡镇的部分茶厂和茶农还保留着六堡茶传统工艺的生产至今。

六堡茶传统工艺保留在原产地并一直传承,现代工艺来自贸易商的创造,产生于香港的仓库,成熟于梧州的车间。

现代工艺六堡茶分级

现代工艺六堡茶按级别划分,可分为特级至六级共七个级别,每个级别在国家标准(GB/T32719.4-2016)中有规定。

现代工艺六堡茶制作流程:

毛茶初制:采摘—杀青—揉捻—堆闷—干燥

1.采摘:六堡茶的采摘期很长,从3月春茶季,到11月,都有不同等级不同特色的六堡茶推出,但真正高等级、内质丰富的六堡,其原料选择还是以春、夏季为佳。根据不同的等级采摘不同芽叶,从一芽一叶,到一芽二三四叶不等。当天采摘当天付制,进入毛茶初制加工工序。

2.杀青:钝化酶活性,保留典型香气

采回的鲜叶摊晾让水分散发以后,开始进入“杀青”。

同样是杀青,但作为黑茶的杀青目的和绿茶的杀青,却又有很大的不同——绿茶不是后发酵茶,杀青时要彻底杀死酶的活性,而作为黑茶的六堡茶,还要考虑后期转化,所以杀青只是要钝化酶的活性。

这种杀青程度十分考验经验,程度低了,会出生青、苦涩的味道,高了又会出焦糊的味道,其后期转化的空间就变少。所以必须要炒至叶质柔软、叶色变暗绿色、略有黏性、发出清香时,才为适度。

在这一步骤中,一些带有六堡茶特点的重要香气会初步形成并锁定,而且它的鲜度也被适度保留。

3.揉捻:使茶汁溢出,并做形

六堡茶的揉捻主要是为了做形,手法上讲求“先轻后重”,让茶叶细胞壁破裂,使茶汁溢出,以增加茶汤浓度,但又不会太充分破裂,以免影响耐泡度,同时使之紧结成形。

4.堆闷:第一道微发酵

“堆闷”是比较早期形成的六堡茶工序,将揉捻好的茶叶按照一定厚度堆积堆放一定的时间,利用其自身汁液进行发酵。

在这个过程中,叶色由青黄变为深黄带褐色,滋味变得醇和、苦涩大减,也更易为人们接受。其中,对堆闷的厚度、湿度、翻堆散热的把控,很考验经验,一不留神就可能烧堆变质,造成叶底变黑、滋味淡薄。

5.干燥:两次干燥,固定毛茶味道

传统干燥法和现代的机器干燥,现在依然在六堡茶界并行。传统干燥法包括晒干、炒干、柴火烘干(包含七星灶法)等不同方式。而不管是手工还是机械,都要分毛烘和细烘,两次进行。

打毛火时,开始火力要大,烘至5成干时,逐步减弱火力,以免烧焦;而细烘时则要低温长烘,以便将其含水量控制到百分之十左右。


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