优质的安化黑茶,是嫩叶还是老茶?

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湖南安化是黑茶的故乡,优质的黑茶决定于采用的原料,很多人认为采的茶叶越嫩越好,事实上,老茶自有老茶的特点。

安化黑茶原料老嫩转变

安化的自然生态环境优越,动植物种类资源丰富,在这种环境下,所产生的大叶茶群体品种,是形成安化黑茶独特品质的重要原因。

原料的老嫩并非衡量茶叶品质的唯一指标。生活中,茶瘾较重、口味较浓的茶人是不太注重茶之嫩度的,反而喜欢饮用具有一定成熟度的茶品,因为它的滋味和香气较浓,茶味和茶气劲道足,视为"成熟之茶"。

成熟度较高的茶品,如果不经过特殊加工处理,其滋味苦涩、粗老气重。

安化古人不经意中发现,渥堆变黑的茶叶,茶味醇和,汤色较浓,更适合饮用,便把这一工艺固定下来,于是诞生了一个新的茶类一一黑茶。

安化黑茶通过渥堆发酵、高温火培等工艺,达到了"去粗取精,去伪存真"的效果。

历史上,安化黑茶茶品一开始是由嫩度较高的芽叶加工而成的,因为当时西北地区饮茶风俗还只限于上层社会,饮用人群少,"贡茶"、"芽茶"即可满足这一部分人的需求。

后来,西北地区平民百姓也开始饮用黑茶,在这种供需矛盾突出的情况下,只有采用较粗老的芽叶"以充其数",久而久之,大家便接受了这种产品形式,饮用至今。

粗老之茶,通过蒸压和长途运输过程中的湿热作用,呈现出"不苦不涩,汤色红浓,滋味醇厚"的品质特点,且价格便宜,很快成了众人"一日不可无"之物了。

老茶自有老茶的特点

明屠隆《茶笺》记载:"采茶不必太细,细则芽初萌而味欠足;不必太青,青则茶己老而昧欠嫩;须谷雨前后,觅成叶带微绿而园且厚老为尚。"

成熟之叶尽管有些苦涩成分,但整枝内含成分并不比幼稚的一芽一叶低,且某些化学成分(如茶多糖、蛋白质、矿物质、茶皂素等)比幼嫩叶高出多倍,香气成分也大多保留在成熟的茶叶梗茎内,如乌龙茶的香气较高,与其采用成熟度较高的原料有一定的关系。

另外,安化黑茶中的某些茶品是需要一定的成熟度和含梗量的。试验证明,茯砖茶含梗量太低则会因为砖身过紧影响透气,反而不利于"冠突散囊菌"的生长和繁殖,因为"冠突散囊菌"是一种好气性真菌。此外,一定的含梗量利于砖内水分的排出,也有利于增加砖身的结构力和强度。


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