解析：岳阳黄茶的品鉴

中国茶分六大类，即绿茶、红茶、青茶、黑茶、白茶、黄茶。黄茶显著的品质特征是“三黄”：干茶黄、汤色黄、叶底黄，且滋味甘醇。

为什么黄茶较同等嫩度的鲜叶加工的绿茶滋味甘醇？因为加工黄茶有独特的闷黄工序，在热化反应及外源酶的共同作用下，内含生化成分发生显著变化，滋味变得更加醇和。黄茶主要产于湖南、湖北、四川、安徽、浙江和广东等省。黄茶的品、鉴、藏为三步曲，且又相互关联。

“品”就是欣赏，即欣赏黄茶之美“鉴”就是判定黄茶的真假优劣“藏”就是保存。三者的关系是“鉴”为前提“藏”是手段，赏”是目的。黄茶性温和，对人体有许多益处，年代越久越甘醇，紧压黄茶除了很高的品饮价值外，投资价值不菲。收藏紧压黄茶是投资理财的新形式，大众化、社会化是其必然趋势，也是社会进步、百姓富裕的标志。

（一）岳阳黄茶的品类

黄茶主要有散黄茶和再加工的紧压茶两类，其中散黄茶按芽叶的嫩度通常分为：黄芽茶、黄小茶和黄大茶3小类。黄芽茶：原料采摘单芽加工而成，岳阳黄茶有君山银针、黄茶类的岳阳银针等。黄小茶：采摘一芽一、二叶的细嫩鲜叶加工而成，岳阳黄小茶有北港毛尖、黄茶类君山毛尖等。黄大茶：采摘一芽二、三叶甚至一芽四、五叶为原料制作而成，一般用于某些低档紧压黄茶的原料，不直接作为商品销售。

紧压黃茶是以黃茶的毛茶为原料，经毛茶精制、半成品拼配、高温汽蒸、紧压定型、干燥、包装等工序加工而成的砖形、饼形、钱币形或其它形状的紧压茶。紧压黄茶不但耐泡、耐贮、外形美观，而且通过半发酵使其具有独特的保健价值和健康功效，同时拥有较高的收藏价值，受到收藏爱好者的喜爱。岳阳紧压黃茶，外形有饼、砖、匾、金币、小沱等。为了统一岳阳黄茶的标准，加速岳阳黄茶的开发，岳阳市人民政府已批准同意岳阳市茶叶协会申报注册“岳阳黄茶”地理标志证明商标，由岳阳市茶叶协会统一管理证明商标的使用。

目前岳阳黄茶生产厂家较多，主要以企业品牌生产、销售，主要品牌有“君山”和“巴陵春”。“君山”牌黄茶，分为君山银针、黄金、一品福、百家福、无忧、五大系列。君山银针系列有金镶玉、白鹤翎、老君眉；黄金系列有君山皇袍、君山王袍、君山黄袍、君山黄金饼、君山黄金砖、君山黄金币等；另有纪念收藏茶和多品种的组合礼品茶，如“黄金世家”，组合了君山银针、黄茶型毛尖和紧压茶。“巴陵春”牌黄茶，分为印象、茶缘、老巴陵、花香四大系列。“印象”系列有君山印象、巴陵印象、湖湘印象等；“茶缘”系列有多种礼品黄茶；老巴陵系列有多种典藏茶；“花香”系列有袋泡花草黄茶、工艺花香黄茶、蜜香黄茶、紧压玫瑰黄茶、紧压荷香黄茶、紧压菊香黄茶、紧压花香黄茶等。其他品牌的散黄茶主要有银针黄茶、毛尖黄茶，紧压黄茶主要是黄茶饼、黄茶砖等。

（二）黄茶的审评鉴定

银针黄茶，芽壮多毫，条直匀齐，着淡黄色茸毫，香气清鲜，味醇和甘甜等特点，茶叶冲泡后由横卧转向竖立状并上下浮动，给人以无穷遐想。

银针黄茶的质量：外形芽头肥壮，圆浑、挺直、重实的为好，瘦小、扁平、弯曲、轻飘的为差。

根据《“岳阳银针”证明商标使用管理规则》，“岳阳银针”另有特别的观赏要求：茶芽竖立于玻璃杯中形成多种景观。在玻璃杯中用新沸开水冲泡茶芽，茶芽首先横卧水面，然后直立杯中，状如群笋出土，部分芽头有起有落，形成一道变幻的立体风景画，极具观赏价值。茶芽下沉速度：用新沸开水冲泡茶芽，在茶杯不振动的前提下，5分钟时沉入杯底的茶芽≥50%，15分钟时≥100%。茶芽冲泡15分钟时，茶芽累计竖立率≥70%。

毛尖黄茶因品种和加工技术不同，形状有明显差别，一般呈曲形，内质要求香气清高，滋味醇厚回甘，汤色黄明亮。评干茶色泽比黄色的枯润、暗鲜等，以色黄润为优，枯暗为差。评净度，以梗、片、末少者为佳，并要求不含非茶类夹杂物。评内质汤色以黄亮为优，黄暗或黄浊为次。香气以清悦为优，有闷浊气为差。滋味以醇和鲜爽、回甘、收敛性弱为好；苦、涩、淡、闷为差。叶底以芽叶肥壮、匀整、黄色鲜亮的为好，芽叶瘦薄、黄暗的为次。

紧压黄茶呈砖形或饼形、条形或其他形状，紧实、光滑，香气醇浓，汤色橙黄明亮，滋味浓醇。紧压茶内部不得有黑霉、白霉、青霉等有害霉菌，不得含有非茶类夹杂物。

有些茶看起来是黄色的，但不是六大茶类中的“黄茶”，下述5类绿茶容易被误认为是黄茶：

1.品种黄茶。品种黄茶是依茶树品种原有特征，茶树生长的芽叶自然显黄。如在唐朝享有盛名的安徽寿州黄茶，因芽叶自然发黄而得名。加工“品种黄茶”没有“闷黄”工序，“品种黄茶”在六大茶类中不属于黄茶，而是绿茶。

2.因雨水叶干燥不及时而黄变的绿茶。宋？黄儒在《品茶要录》载：“造于积雨者，其色昏黄。”

3.因杀青闷得过久或烘焙不及时而黄变的绿茶。明？闻龙《茶笺》介绍绿茶加工：“须一人从旁扇之，以祛热气，否则色黄，香味俱减。扇者色翠，不扇色黄。”

4.储存不善（受潮、见光、氧化）或存放多年而变黄的绿茶。

5.晒青绿茶。加工绿茶如用日光干燥，干茶呈黄色。

中国六大茶类的黄茶是指“工艺黄茶”。工艺黄茶由独特的“闷黄”技术加工而成，茶的感官品质较绿茶有明显区别，工艺黄茶从炒青绿茶演变而来。

（三）君山银针品鉴

君山银针茶，要求芽壮多毫，条直匀齐，着淡黄色茸毫，冲泡时汤黄澄亮，香气清高，味醇甘爽，叶底明亮。

茶学界泰斗、湖南农业大学施兆鹏教授品赏君山银针感言：嫩香、毫香、焖栗香，三香合一；爽味、毫味、甜和味，三味融通；芽色、水色、金玉色，三色相映；水动、气动、茶芽动，三动互舞；茶性、水性、人之性，三性融和。

冲泡君山银针用的水以清澈的山泉为佳，茶具最好用透明的玻璃杯，并用玻璃片作盖。杯子高度10-15厘米，杯口直径4-6厘米，每杯用茶量为3克，其具体的冲泡程序如下：用开水预热茶杯，清洁茶具，并擦干杯壁，以避免茶芽吸水而不宜竖立。用茶匙轻轻从茶罐中取出君山银针约3克，放入茶杯待泡。用开水先快后慢冲入盛茶的杯子，至1/2处，使茶芽湿透。稍后，再冲至七八分满为止，在杯口盖好玻璃片。约3分钟后，去掉玻璃盖片。此时，杯中奇观即可出现。这时茶芽徐徐下沉，由于茶芽迅速吸水时放出气泡，使每一个芽叶含一水珠，雅称“雀舌含珠”，沉浮反复，忽上忽下，俗称“三起三落”；然后竖于杯底，宛如“群笋出土”，又似“刀枪林立”，文人称为“万笔书天”。杯中景观，栩栩如生，引人入胜。

君山银针在杯中“三起三落”，是最诱人的亮点。“三”表示多次或多数，并非每个芽头落三次、起三次，而是茶芽，有起有落。银针茶起落的原因，既有内因，又有外因。

内因：银针茶芽头饱满，内含苞叶4～5片，苞叶之间存在间隙，充满空气，而芽头表面满披茸毛，吸水性能很差，当水从芽蒂维管束吸入芽中时，苞叶之间的空气被挤出，在芽尖上形成一个气泡，即形成“雀嘴含珠”景观。这时，芽的重力小于浮力，芽头从杯底浮向水面，当芽头浮至水面，气泡破裂，加之吸水导致芽重继续增加，芽头再次沉入杯底。在茶杯中，芽头有沉有浮。

外因：开水在杯中循环运动，在室温20℃时，将沸水冲入杯中，杯下部水温比上部水温约低2～3℃，中下部水温比上部水温约高5～6℃，不同部位的水温度有差异，水分子在杯内形成热循环运动。

一饱眼福以后，嗅其香，品其味。滋味甘醇鲜爽是银针茶的品质特点。品茶也是献艺，品茶也是交流，品茶犹如品人。

（四）北港毛尖品鉴

北港毛尖属黄茶中的黄小茶，外形条索粗壮，带卷曲状，白毫显露，叶色金黄，内质汤色杏黄明净，香气清高，滋味醇厚，回味甘甜，耐冲泡，叶底嫩黄。

北港毛尖主销湘鄂两省，湖南人常把它作为高档礼品馈赠亲友。1964年被评为湖南省优质名茶；2005年湖南省茶叶学会授予北港毛尖“湖南省特等名茶”称号。

泡饮北港毛尖和其他黄小茶宜用杯泡法。茶与水的比例，因人口味而定，一般以150-200毫升的水泡3克茶为适中。喜浓饮者可略多加茶，喜淡饮者可略少加茶。

方法一：陶瓷茶杯冲泡

用开水将白色陶瓷茶杯烫过，每杯中放入5克茶叶，可取“中投法”或“下投法”，倒入降到85℃左右的开水，第一泡即可饮用。此时，茶叶娇嫩，茶汤香醇，入口甘甜圆滑。此种方法简单易用，适宜在家庭中招待客人。

方法二：盖碗冲泡

1.赏茶。取少量北港毛尖置于茶荷上，供品饮者观看茶的形态，察看茶的色泽，嗅闻茶的干香。

2.温具。盖碗由三部分组成：盖、碗、托。用开水冲洗盖碗，目的在于洁净茶具，并使冲泡时水的温差不致于太大。

3.置茶。茶用量要视品饮者的需要而定。明前细嫩的北港毛尖一般可放3克左右，冲入稍凉后的开水80-100毫升。

4.冲水。冲水量视盖碗容水量和置茶量而定。水温以85℃左右为好，冲水量以七八成满为宜。

5.洗盖。一手提盖，使盖侧立；一手执开水壶，用开水冲洗盖里侧，以洁净盖。然后将盖稍加倾斜，盖在碗上。

6.奉茶。冲泡完毕，连同盖、碗、托一起，用双手有礼貌地将茶向宾客奉上。

方法三：玻璃杯冲泡

适于品饮高档的名优黄茶，便于观察茶在水中的缓慢舒展、游动、变幻过程。北港毛尖用的水以清澈的山泉为佳，茶具用透明的玻璃杯，杯子高度15厘米，杯口直径4-6厘米，每杯用茶量为5克，其具体的冲泡程序如下：用开水预热茶杯，清洁茶具。用茶匙轻轻从罐中取出北港毛尖约5克放入茶杯，用降到85℃左右的开水冲泡。

以上介绍的三种冲泡方法，均用凉到85℃左右的开水冲泡。其实冷水泡毛尖茶，茶汤品质更佳。取3-5克茶，200-250毫升的冷水（直接用纯净水，或开水凉到室温），冲泡时间3-6小时。据湖南省农科院茶叶研究所研究，冷泡法所得茶汤，氨基酸、黄酮等成分含量明显高于热水泡茶，口感更鲜爽；冷水不会破坏黄酮等有效成分，对身体更有利。炎热夏季，我们在家里品尝黄茶毛尖，不妨试用“冷泡法”。

（五）紧压黄鉴

紧压黄茶，是以黄茶为原料，经过蒸热、紧压、干燥等工序加工而成的砖形、饼形或其它形状的黄茶。

冲泡紧压黄茶的器具有：如意杯（飘逸杯）、盖碗、紫砂壶、保温壶等。

方法一：用如意杯（飘逸杯）冲泡

1.备具投茶。取紧压黄茶约10克置入滤杯中。大块的紧压黄茶怎样解散？一般用紧压茶专用茶刀撬茶，顺茶砖纹路撬松。

2.温壶涤具。将沸水注入滤杯中，盖没茶叶。

3.洗茶。沸水注入滤杯后，立即拿出滤杯，弃去第一道茶水。

4.冲茶浸润。再次注入沸水，盖没茶叶，盖上杯盖，静置1分钟左右，按下按纽，滤出茶汤。

5.分茶。黄茶泡好后，分别均匀地分入小杯中。

6.重复冲泡。第二泡和第三泡的茶汤可以混着一起喝，综合茶性，以免过浓。一般以5至6泡为宜。

方法二：用紫砂壶冲泡

先将所需的全部用开水烫洗一遍，按照120的投茶量放入壶中，用沸水温润泡一次倒尽，再进行冲泡，便可饮用。

方法三：用保温壶冲泡

投入紧压黄茶，再用沸水注满，闷泡5分钟后，便可倒出饮用。

方法四：用调饮法冲泡

以上介绍的都是清饮，紧压黄茶还可调饮。在泡好的茶汤中，按照个人口感的需求加入一些辅助的饮品，如：糖、酥油、奶、盐等等，使茶汤的口感更适合个性需求。紧压黄茶可以像紧压一样烹煮吗？紧压黑茶原料较粗老，可用烹煮法，但紧压原料较嫩，不宜烹煮。否则熬出来的茶汁味浓苦，香气有闷熟味。如果您口味较淡的话，建议使用其他冲泡法。