名茶信阳毛尖的加工工艺流程

阅读 :

信阳毛尖的加工有一套炉火纯青的技艺,归纳起来有“生锅”“熟锅”“烘焙”三道大工序,经历百年传承至今。传统的信阳毛尖炒制有一套百年传承的手工技艺,已经荣膺非物质文化遗产。延续传统的手工炒茶技术主要应用于高档茶的制作。

手工炒制信阳毛尖的工艺流程是:鲜叶摊晾→生锅→熟锅→初烘→摊凉→复烘→拣剔。

一、摊晾

摊晾是信阳毛尖制作过程中的第一步。关系到毛尖香气和品质的重要环节。鲜叶经过摊晾后,散发水份,挥发青草气,增加香气,调和滋味,使茶青叶面变得柔软。

摊放鲜叶首选竹席或竹匾内,优点是会增加茶的清香,现在也用木框纱网来摊晾。摊放要厚薄均匀。每平方摊鲜叶1公斤左右,最多不超过2公斤,时间在3到10小时之间,摊晾要避免阳光直射,1到2小时及时翻动一次,鲜叶色泽由鲜绿转为暗绿;叶面光泽消失,青草气减轻,散发出果香时开始转入下一道工序。

二、生锅

生锅的作用是杀青和初揉。生锅锅温较高在160℃~200℃之间。茶青的老嫩与锅温成反比。级别高的茶青鲜嫩锅温要低,级别低的茶青锅温高。

每锅投叶量在八两到一斤半之间。高档茶投叶量少,低档茶投叶量稍多一些。用直径生锅俗称牛四锅,是直径在84厘米的铁锅,以35°斜角安装在33厘米高的锅台上。打磨清洁锅面是第一位的,整个炒茶的过称中自始至终都要保持炒茶锅的清洁卫生。

炒茶锅都安置在室内,生火烧锅的茶灶则在室外,燃料则是遍地都有的柴火。避免烟熏火燎影响茶质。当锅温达到要求时,鲜叶下锅,掌握火候,用竹茶把适时炒、揉捻、整形。

决定信阳毛尖色泽最重要的工艺就是生锅,生锅炒茶过程中的巧妙的利用锅温和水气来破坏酶的活性,制止酶氧化,同时芳香物质发生变化,促进低沸点的青草气散发。香气大部分留下来。另外产生一些芳香成分,形成信阳毛尖特有的板栗香,经过这道工艺,信阳毛尖已经具备了清汤绿叶的特点。经由生锅:叶色由翠绿变为暗绿,青草气变成清香气。叶绵软而不粘手,手握成团抛之即散。

三、熟锅

熟锅与生锅并排连在一起,大致相同,熟锅的燃料常用的是木炭,有利于控制火温。熟锅锅温较低,特级、一级80℃~100℃;二级、三级及三级以下90℃~120℃。熟锅主要用手炒制,通过抓条和甩条来整理条形。经由熟锅进一步蒸发水分,发挥香气,做条整形,从而使茶叶转变为信阳毛尖细、圆、紧、直的条形。到茶条成形,有七八成干时,即可用茶帚将茶扫出锅外的茶簸箕中。准备进入下一个环节烘焙。

四、烘焙

熟锅炒制后的茶叶摊放凸心竹匾上烘焙。烘焙在信阳当地俗称为打火。烘焙分3个阶段,第一次打火称为初烘、摊放、第二次打火就是复烘。打火的目的就是为了进行干燥蒸发水分,防止茶叶劣变。同时是茶叶外形得以固定下来。稳定茶叶的品质。

1.初烘

用来烘焙的竹匾直径约85公分,中间的烘头部分拱起,烘焙的燃料是木炭。初烘温度(烘头中心处)70℃~90℃,时间20分~25分,每隔5分~8分翻动1次。复烘采用文火慢烘,温度60℃左右,时间30分,每隔10分翻动1次,每次烘摊叶量为初烘摊叶量的2倍。以木炭作燃料,烘前1小时生火,火温要稳定,上叶厚薄要均匀,烘心顶可适当厚一些。翻烘时,要把烘头轻轻拿下来,放在可以转动的竹扁上翻动。手势要轻,翻动要匀,翻后轻轻上炕,防止茶末掉入炕内,产生烟味。

2.摊放

经初烘后的茶叶要摊放4小时左右,最低不少于40分,摊放厚度33厘米左右。通过摊放,使叶内水分重新分布,利于足干。初烘后茶叶含水量10%~15%,手捏稍感戳手,有弹散力,色绿、香正。复烘后茶叶含水量约6%,手揉茶叶成粉末,色泽翠绿,香气清高,外形美观,白毫显露。

3.干燥

干燥是信阳毛尖最后一道工艺,是形成茶汤滋味的重要环节,是将熟锅后的茶叶,经过再次摊晾匀水后,将茶叶均匀摊放在坑头上或干燥机内进行最后的干燥。进一步破坏余酶的活性,制止多酚类化合物的氧化,使信阳毛尖“形美、香高、味醇”在这一工艺中固定下来,使茶叶的含水量在6%左右,否则香气低闷不爽、味涩、带水闷味。茶氨酸是茶叶的独有成份,低温慢焙和保持白毫的茶叶氨基酸的含量就高,假如温度过高,形成高火,势必使茶叶中部分物质焦化和分解。变成焦味或苦味,因此,茶汤滋味不仅与鲜叶质量有关,同时与茶叶加工工艺也有很大关系。

五、拣剔

经烘焙足干后,还要进行人工拣剔,把条索不紧的粗老叶和黄片茶梗及碎末剔出来,达到各级茶应具有的外形标准。经拣剔的各级净茶为毛尖;片茶(或称回青条)列为五级;大片及碎末列为级外茶。


本文标题:名茶信阳毛尖的加工工艺流程 - 绿茶_绿茶的功效与作用_喝绿茶的好处_绿茶有哪些品种
本文地址:https://www.yinchaba.com/fenlei/lvcha/10205.html

相关文章

  • 龙舞茶有什么工艺?有哪些禁忌?

    茶品传说其间有着一个美妙的故事。相传很久以前,东固山区久旱无雨,山泉断流,草枯木死,男女老少齐往主峰大乌山,焚香祈雨,结果感动了观音菩萨。一时狂风四起,乌云滚滚,霹雳一声,在山坡下开出一口泉井来,后人称之...

    绿茶
  • 河西园茶属于什么茶?有哪些特点?

    河西园茶是产于湖南长沙的传统名茶。长沙市郊的湘江之滨、岳麓山麓,与长岛桔子洲相望,海拔45米,东南群山环抱,西北江水相依,土壤肥沃,气候温和,是一个宜茶的天然环境。相传唐宋时代,岳麓山寺僧侣从安化带来茶...

    绿茶
  • 常喝绿茶需要注意什么?

    茶是中国文化的一个很重要的部分。中国人喝茶和西方人喝咖啡是一样的。中国的茶有很多种,有红茶、绿茶、乌龙茶、花茶。对身体好不好?不同的茶有不同的性味和作用,和药是一样的,和其他的植物也都是一样的...

    绿茶
  • 敬亭绿雪的制作工艺与茶史

    制作工艺敬亭绿雪在清明至谷雨采制,采制期一般在15天左右。这里的茶农说:“清明采的小,谷雨抹不了。”意思是要早采嫩摘。《宣城县志》有一首绿雪采茶歌:“一榻松荫路,因贪茶侯问,呼朋争手摘,选叶入云还。竹...

    绿茶
  • 西湖龙井丨不该错过的极品春茶

    杭州西湖龙井,始于宋,闻于元,扬于明,盛于清,以“色翠、香郁、味甘、形美”四绝著称。千年茶文化的传承,沉淀出时光的味道。此时的杭州,到处飘散着茶叶的清香,沁人心脾。西湖龙井,让人品之着迷,欲罢不能。明前茶...

    绿茶
  • 信阳毛尖有哪些功效及作用

    据中国茶科所对车云、集云、黑龙潭等几个名山的春茶一级毛尖茶样的生化分析,氨基酸含量为3.62~4.34%,咖啡碱4.06~4.73%,儿茶素117.71~146.38mg/g,茶多酚20.02~21.87%。茶水浸出物,一般为43%左右,高的达46.5...

    绿茶
  • 中国这8种知名绿茶,你知道几个?

    你知道的绿茶种类有几个呢?你知道自己家乡盛产哪种绿茶吗?今天跟茶友们介绍8种知名绿茶,它们在中国都很出名,有幸喝过的,会念念不忘~1、浙江省的西湖龙井——色绿、香郁、味醇、形美西湖龙井是中国第一名...

    绿茶
  • 英山云雾茶产自哪里?产地介绍

    英山云雾茶产自湖北省英山县,英山县全境以中低山为主,素有“八山一水一分田”之说。北部大别山主峰天堂寨,向东北延伸,构成了云峰顶、石鼓寨、五峰山、黄梅尖等一系列山峰,再向西分支为三大山脊,夹着东河,西...

    绿茶
  • “罗汉山”的“松萝茶”

    相传盘古之前,宇宙一片混沌,造化背倚苍穹,用他的巨斧和神力,开山凿河,安排天下。不经意间,他留下了一片土地没有开辟,任其保留本来面貌。于是,这片土地上山峦连绵,峡谷密集,终年雾绕云遮,泉流瀑飞,花香鸟语。星移...

    绿茶
  • 天尊贡芽怎么泡?

    冲泡后嫩芽朵朵,状如雀舌,汤色绿而明亮,香气清高持久,在品饮天尊贡芽之前先行了解天尊贡芽怎么泡的问题,有助于我们更好的展现天尊贡芽的这些品质。天尊贡芽冲泡要点温度:冲泡天尊贡芽的水温在80摄氏度左右...

    绿茶
你可能感兴趣