天目青顶有哪些工艺?工艺要点是什么?

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工艺特色

青顶茶精细的采制工艺:青顶茶的采摘时间较晚。按采摘时间、标准和焙制方法不同,茶色按质分为顶谷、雨前、梅尖、梅白、小春五个品级。顶谷、雨前属春茶,称“青顶”,茶芽最幼嫩纤细,色绿味美。梅尖、梅白称“毛峰”;小春则属高级绿茶。鲜叶采摘要求:选晴天叶面露水干后开采。

用手指合力提采,不能用指甲掐,不能带鱼叶;鲜叶标准为:一叶包一芽,一芽一叶初展;一芽一叶,一芽二叶。采下的鲜叶薄摊在洁净的竹匾上,置阴凉处5~6小时,使鲜叶的内含物质发生缓慢的变化,以利于色、香、味、形品质的提高。

在平锅或电锅内以高温杀青,锅温160℃左右,投叶量每锅250克,用双手或右手在锅内抖杀,排除部分热水汽;再以右手抓叶在手,以四指翻动杀青叶;要使叶温迅速升至70°~80℃,以达到破坏酶的活性和避免产生红茎红叶;待达到叶质柔软、叶色青绿、有茶香出现时,即可起锅,并将杀青叶抖散在竹匾内摊凉。

揉捻时将毛茶放在粗麻布上轻轻搓揉,不使茶叶汁液外溢,并注意掌握轻、重、轻的手法,以保持茶品色泽绿润;然后投叶于锅炒二青,投叶量每锅200克左右,用双手或右手在锅内透炒,锅温从110℃逐渐降至90℃,炒至失重20%左右起锅,将结块抖散在竹匾内冷却,使茶条内水分调整均匀。

烘干要求

采用竹制平顶烘笼,选用无生柴头青炭,烧红后盖上一层薄灰以控制火温,顶盖上一块洁净白布,每次上烘量为300克二青叶,笼顶温度控制在70℃左右,在烘干过程中要经常用双手将衬托茶叶的布角折拢,使茶叶翻动均匀,摊平再烘至足干为止。


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