六安瓜片：绿茶中的“特种兵”

六安瓜片是什么鬼？

六安市位于安徽省，别称“皋城”。六安至名始于公元前121年，汉武帝取“六地平安、永不反叛”之意，久。因舜封皋陶于六（lù），故后世称六安为皋城。

六安瓜片是特种绿茶，产自六安，以地名命名，又形似葵瓜子，故称六安瓜片。很多人知道六安瓜片，却不知道核心原产地及发源地乃金寨县，品质最好产自在金寨县麻埠镇的齐山。

木姑娘：六（lù）安，切记不要念成六（liù）安哦~

六安瓜片和其他绿茶有哪些不同？

中国多数名优绿茶（如龙井、碧螺春、毛峰等），皆要求鲜叶具有一定嫩度为其品质基础。而六安瓜片必须养到新梢“开面”才采摘，其鲜叶为一芽二、三叶至一芽四、五叶，如此非细嫩的鲜叶制得的茶却品质卓越，在绿茶中实为罕见。

木姑娘：因为绿茶采用细嫩的鲜叶，氨基酸比较高，多酚类的含量相对比较低，做出来的茶叶相对鲜爽，苦涩味不明显，而六安瓜片的叶子已经具有一定的成熟度，在这方面并不具备一定的优势，但有一定成熟度的鲜叶，内含物相对其他名优绿茶更为丰富。六安瓜片滋味非但不苦涩且滋味鲜醇浓厚，在采制工艺上，必有其独到之处。

什么样的六安瓜片算好的？

外形单片顺直匀整，叶边背卷平展，形似瓜籽不带芽，不含梗；干茶色泽宝绿，起霜；汤色清澈绿两，清香高长，滋味鲜浓醇甘，叶底黄绿匀亮。色、香、味、形俱佳，独一无二。

木姑娘：我只上图不说话，仅做参考。

茶汤色泽碧绿，是不是假的？

六安瓜片的汤色碧绿，相对于其他名优绿茶汤色要碧绿的多（多数绿茶汤色虽绿但带着一点黄），这不仅和六安瓜片的制作工艺有关更重要的原因就是六安瓜片鲜叶具有成熟度，叶绿素较高。

木姑娘：鲜叶原料和制作方式不同，呈现的品质特征不同价。茶叶的真假不应由某个单一因子判断，多听多看多喝才能在熟能生巧，辨识真假。

六安瓜片都有哪些制作工艺？

鲜叶采摘+炒片技术+烘焙技术

木姑娘：随着市场需求的变化，传统的六安瓜片制作工艺逐渐被现代工艺所替代，很多工艺手法已经慢慢不再用了。这也是目前整个茶叶生产上的无奈，为迎合市场需要而摈弃传统手法（因为传统工艺费时费力且要求精益求精）。但同时，市面上所谓的“手工茶”更需要擦亮眼睛，仔细辨识。

鲜叶采摘包括哪些？

春茶在谷雨前后开采。传统六安瓜片采摘，鲜叶采回以后要“扳片”。即把叶片一一摘下，分嫩片、老片和茶梗。老叶和嫩叶要分开炒制，制得不同等级的瓜片，茶梗制成了茶把子，其中最上面的芽头，成就了金寨的另一名茶——金寨翠眉。金寨翠眉也是金寨的特色名茶，芽头细嫩。如果说金寨翠眉宛如一名清新可人的少女，六安瓜片就是一位厚重、成熟的中年人。六安瓜片独特的扳片工艺，是形成瓜片优异品质的重要因素之一。但瓜片扳片的劳动效率很低，目前只能靠人工进行扳片，还没有合适的机械和简便方法，一般每人每天每小时只扳鲜叶0.8-1kg。

木姑娘：目前，产区生产者都直接采片，待茶树新梢有几片叶片开展时开始采摘，与过去那种采一芽三四叶相比，每个新梢都能增加2-4片鲜叶。直接采片后，鲜叶要在阴凉处摊放。具有省工、增产、叶片大小均匀、老嫩程度一致、方法简便之特点。但直接采片与传统的连梗采回再扳片制作的茶品质有没有很大的差异，这有待研究。

炒制的时候分生锅和熟锅？

是的，炒片可分为生锅和熟锅2个过程。一般用2-3口锅。生锅的目的主要是杀青、杀匀杀透，快速破坏酶的活性，生锅的锅温一般在180～220℃，按老农经验是，生锅温度以鲜叶落锅有炸芝麻的劈啪声为适度。熟锅可用1～2口锅进行（根据生锅后的叶量而定），熟锅的锅温一般在160～180℃。熟锅主要是为进一步做形，散发水分。

木姑娘：炒制嫩片，锅温要高，炒制老片，锅温则宜稍低。锅温过高，炒制嫩片易焦边、起泡；炒制老片，水分蒸失过快，来不及完成造形叶片已失去塑性，而产生“漂叶”。炒制锅温过低，嫩片易粘锅，卷条，成茶色泽发暗，且宜产生红筋红叶；老片容易断碎和产生红筋、黄蒂。

六安瓜片的外形是怎么来的？

六安瓜片的造形作用原理，老片与嫩片有所不同。嫩片成形主要是叶片受热后自身产生的收缩变形的结果。炒制时叶片受热后，背面的水分蒸发比正面快，产生的收缩量也比正面大，致使叶缘背卷变形。嫩片造形相对容易。老片虽然也有自身收缩变形的特性，但由于纤维素含量多，叶质相对较硬，对自身收缩变形的抗力较大。要造成理想的外形，还必须借助于炒把施加的作用力。

木姑娘：茶树鲜叶正面是栅栏组织，细胞排列紧密，气孔分布很少。背面的海绵组织比较疏松，气孔分布较多。

六安瓜片的烘焙技术独具一格？

没错，六安瓜片的烘焙分毛火、小火、老火3次进行。烘焙为竹编的大烘笼，直径120cm，烘顶高75～80cm。

木姑娘：一般绿茶一次性烘至足干，烘焙温度先高后低。而六安瓜片分三次烘焙，且各不相同，火温一次比一次高，场面也一次比一次壮观。拉火中，每次烘焙时间很短，翻茶频率在茶叶烘焙中可谓少见，如此才能保持成茶色泽绿且鲜艳。

毛火、小火、老火分别有什么作用？

毛火用炭火，温度掌握在100℃左右，毛火烘焙程度要求大干小潮（老片要干些，嫩片要潮些）毛火叶含水量一般掌握在嫩片10％～20％，老片9％～10％。毛火后，初步拣去漂叶、黄片、老片、红筋、糊片、杂质，堆放1～2天后拉小火。

拉小火，目的是蒸发多余水分和香气形成，（小烘笼）每笼摊毛火叶2.5～3kg，火温比毛火稍高，采用木炭明火，2人抬烘在明火上烘几秒钟就移开，另换一笼上烘，每个炭火堆可供2-3笼走烘，轮流交替进行，烘至8成干下烘，摊凉后拣去黄片、漂叶、老叶、杂质等。小火茶下烘后要冷透才能装篓，后摊放在凉席上2-5天，待茶叶自然回软后在拉火。

拉老火是最后一次烘焙，对瓜片外形内质特别是香气影响很大，火温比小火高而均匀，要求木炭排齐拉紧，每个火堆需上百斤优质栗炭，形成一个大大的炭火堆，火苗有30多厘米高，火势猛烈均匀。其规则是：抬笼要快，翻茶要匀，脚步要稳，放笼要轻。

木姑娘：拉老火是六安瓜片制作工艺中最为壮观的场面，两人抬起一个烘笼，放在炭火上2-3秒左右，马上抬下进行翻叶，把发烫的茶叶轻轻翻动。随后再次将烘笼抬上炭火，周而复始，轮流进行。一个炭火堆可使三个大烘笼轮流上烘，边烘边翻，热浪滚滚，人流不息。每烘笼的茶叶要被抬上抬下烘翻120～160次，烘笼拉来拉去，一个烘焙工一天下来，相当于走十几公里路。

六安瓜片拉老火要在密闭的房间里，且门窗四闭，为什么呢？

其实是香气流失的过程也是一个动态平衡的过程。茶叶中的香气向空气中散失，如果空气中的香气少的话，更促进了茶叶香气的散失。

木姑娘：密闭空间门窗四壁，大火堆温度这么高，人怎么受得了。每一片茶叶都来之不易，谨以此文，向六安瓜片一线生产的制茶师傅致敬。