老铁是什么？陈年铁观音？

老铁，最近这几年，只要是喝茶人比较敏感的朋友，可能都会听过，甚至也喝过了。这个时候的老铁，就好像2010年那时候的白茶，知道的人不多，但已经有一部分人明白了，也开始接触并接受。

老铁，目前市场上说的比较多的是指陈年铁观音的简称，国家标准上规定，五年以上就可以算是陈年铁观音，而且必须是经过烘焙自然存储。但我说的老铁，和这个意义上的老铁，还是有比较大的出入，我们称为老铁，是指传统老工艺铁观音的简称，而存储五年以上的，应该叫陈年老铁，这样就区别于普通铁观音烘焙一下而存五年以上的陈年铁观音。

铁观音并不是不好喝了，而是99%的人喝到的全是低档的铁观音（甚至有些不合格，比如使用化肥、除草剂，甚至农药残留超标），而由于茶友对铁观音的不认可，价格越来越低，茶农也大面积开始节约工时，压茶机的面世，又对铁观音的制作省工省时，还可以绿油油好看（茶商称为有卖相）。所以，市场上的铁观音，基本是这情况，而如果用这种铁观音，烘焙一下（不会用炭，更不可能用龙眼木炭，只会是电烘焙），存五年、十年后，真的就会变优质吗？

所以，我心中一直在想，如果政府不能好好管控一下（其实国家标准应该规定采用传统老工艺和炭烘焙），那么陈年铁观音，可能还没有开始完全被接受，又要面临品质问题。

而一杯真正优质的陈年老铁，应该有几点必须做到，从茶源开始，选择茶山和用心管理（不会化肥、除草剂、有毒农药，至少是低毒快挥发的国家指定专用），保证生态化（茶山上不能只有茶，应该鸟语花香与树木共生长，那才是真正的生态），如果茶的源头回归不了传统，铁观音的品质提升，只能是一句空话，那么，不需要炒作，越炒死得越快，因为目前还没有火，就想偷工减料，那岂不拿石头砸自己的脚是什么？

有了返古的茶源，再用传统的方法，从手工采摘到发酵过程，以及闻青摇青，看青做青，包括时刻检查茶青，及时杀青（炒青）揉碾，不厌其烦的反复重复包茶、紧茶、揉茶、静置、打散，这些是老工艺的精华所在，不仅费力还非常费神，非常考验茶农的毅力和耐心，没有匠心精神的茶农，也难坚持下来。也许由于这方面的原因，所以在陈年铁观音的国家标准里，并没有按原来存茶所采用的标准来作为国家标准。

传统老工艺的毛茶成品就如此不易，但真正的考验还是木炭烘焙。就像凤凰单丛或者岩茶（大红袍）一样，一杯优质的乌龙茶，基本上需要木炭烘焙，而且是长时间低温烘焙。老铁的初加工完成，算是给一杯优质老铁提供了基本条件，烘焙水平也决定着茶叶的品质水平，烘焙到位的老铁，与普通烘焙的老铁，品质区别非常大。

只有每一步骤都回归传统，才能算是真正意义上的传统老工艺铁观音（老铁），而一杯优质的老铁，才值得我们用心去存储，如果品质普通或者是劣质的铁观音，即使烘焙了，也存上了不少的年份，可能与我们所期待的品质，会相差甚至远。老铁并不另类，想要存出好茶，也和白茶、普洱一样，想要未来有好茶喝，存的茶叶一定品质要不错，不然只是存一杯老的普通茶，劣质的更不会因为时间长了，就突然变好了。

老铁好多人还不熟悉，更希望更多人能了解，别因为喝了非常普通的（烘焙一下或者重烘焙一下当老铁或者陈年铁观音），就错失真正老铁的机会（因为喝过不好的，就可能否定某一茶，铁观音目前的现状，应该算是代表现象）。对于特别是想存老铁的茶友，更希望你认真多了解，不要盲目，当懂了这些以后，再慢慢存，这存边喝边研究。

老铁的存储一直是福建（特别是泉州、厦门，安溪当地几乎家家有存的经历，现在存的人更多）广东（特别是潮汕地区）台湾（存量不少，现在手里几十年的茶虽然稀少，但也不少）香港、奥门以及东南亚华人比较多的地方，都一直保留着存铁观音的习惯。

铁观音的功效也是明显的，但也没有那么神奇，也会白茶一样，只有某方面特别的功效。老铁从民间存茶的使用以及结合表现比较好的功效，应该是养胃方面（包括调理肠胃方面），现在胃不好的人非常多，如果我们存上一些老铁，几年后就成了非常有药用价值（养胃）陈年老铁，那将来受益的，就是我们存茶人。

我一直说，任何一个人都不可能只喝一款茶，因为天气四季变化，一天当中早晚也不一样，应该明白茶性后选择性喝茶。任何一款茶再火，说得再好，也会有自己的缺点，因为茶性是固定的。所以，别因为茶很火，你也很执着，就喝这款茶，那样是对自己身体的不负责。而没有任何一款茶（品质没有问题的情况下），只有那么多的缺点，却看不到优点。比如铁观音，好像有些人谈铁生畏的感觉，好像一喝铁观音，就感觉是乡下人。

其实还是回到上面所谈的，铁观音比较市场确实低迷，但好茶还是会有，而且他的优点并不会因为你不喝而减少，还是会在的，因为茶不会因为人喜欢或者不喜欢，功效会有所改变。比如陈年老铁养胃，铁观音减肥（燃烧脂肪）很好。对于这方面的需求的，正好是最佳的存储时候，市场低迷你不出手，为什么要等到大家都看懂了，价格也上涨了，你才去追呢？难道，喝茶也一定要跟风吗？

今天谈老铁，由心而发，想到哪聊到哪，相信对老铁比较熟悉的人能看得懂此文，但有一些没有接触过，或者只是少量接触的茶友，可能看不懂文章意图。没有关系，既然我把此文叫思考，也欢迎你说出你的观点和思考。更希望你有时间也多给老铁出主意，帮助我家乡的铁观音（特别是那些高山肯用心的茶农），在此感谢支持老铁们支持老铁。