铁观音|乌龙茶里的明星

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说到乌龙茶,闽北的武夷岩茶、广东的单枞以及台湾的乌龙茶我们都已先后提及过,但其实还有一位大明星——铁观音,今天我们就来好好聊聊。

铁观音原产于福建省安溪县西坪,是闽南乌龙的代表,同时也是名列中国“十大名茶”的明星级茶品。和其他茶叶比起来,铁观音的干茶紧结厚重,很有辨识度,据说是“量重如铁,形如观音”而得名。所以,看到一颗颗紧结乌绿的“茶叶弹”,一定要能认出来呀。

和其他茶叶一样,铁观音也非常注重产地。根据安溪县的海拔、气候、地势等分别,人们一般将群山环抱、云雾缭绕的西坪、祥华、感德、龙涓等乡镇称为“内安溪”,而将地势平缓、海拔较低的官桥、龙门、湖头、金谷等地称为“外安溪”。两地因为地形地势的不同在茶树生长环境上也会略有差异,当然,内安溪产出的茶叶是优于外安溪的。

铁观音的采摘和绿茶、红茶不一样,不取最嫩的芽头,而是“开面采”,也就是等到茶叶新梢有3~5叶快要成熟、而顶叶六七成开面时,采下2~4叶梢。本来就采的是长开的叶子,再加上铁观音品种叶型较大,制作工序当中再加上一道包揉,最后便成就了铁观音一颗颗沉甸甸的样子。

经历过采摘、晒青、凉青、摇青、摊青、揉捻、初烘、初包揉、复烘、复包揉、干燥等多道工序,铁观音就可以进入包装啦。不过别急,在品尝这一口铁观音之前,或许你还有其他疑惑:为什么有的铁观音看起来绿绿的,有的看起来却是黑黑的?

嗯,这就涉及到铁观音的不同香型和做法了。按照茶青从采摘晾晒开始到下锅炒的时间区别,茶农们将铁观音分为正味、消青、拖脯、拖酸几种,在茶叶风味上有很大的不同。而市场上则习惯用清香型、浓香型、韵香型、陈香型来划分。

具体来讲,当天采摘、晒青、摇青、凉青后的茶青,在第二天凌晨4:00—8:00杀青的,称为正味;(但事实上在茶季为了保存体力,茶农们更愿意在8:30—11:00之间炒制,此时炒的茶称为“消正”,也归类于“正炒”。)第二天下午13:00—17:00下锅的,称为消青;第二天19:00之后才下锅的,称为拖脯;拖到第三天早上才开始制作的,称为拖酸。

很明显,拖酸型的铁观音会有明显的酸味,适合口味重的茶友。但拖酸其实也不是误了时间、凑合下锅的产物,它要用新枞茶叶来制作、时间长、又因为凉青要占用场地空间,成本其实相当高。做得好的,滋味浓醇,酸而带香,有类似啤酒的怡人香味。这不仅需要制茶师傅的工艺,也需要一条品得出上品的舌头。所以拖酸型铁观音很少见,但少而质优,是少数品味独特的茶客敝帚自珍的心头好。

而市场上最常见到的,当然是消青型的铁观音。它干茶青绿、汤色黄绿,带有淡淡花香,风味清雅,最容易得到大众的喜爱。但消青的真正意义其实是把水分消除得更干净,这样炒制过程中叶绿素分解较少,所以成品翠绿喜人,它的缺点反而是容易有“青味”。

正味、消青、拖脯、拖酸都被划归为“清香型”的大类,但清香型其实是近些年才开始受市场欢迎而大行其道的。更加传统的浓香型铁观音选择高温焙火的路子,比清香型的滋味要浓醇得多,更受老茶客的欢迎。而毛茶存储五年以上的铁观音被称为陈香型,是更加有年份味道的类型。

搞清楚了这些不同的香型,相信你也对自己喜欢的风味有所选择,那么就来冲泡这香韵宜人的铁观音吧。

蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿的干茶叮叮当当落进盖碗,沸水冲泡,旋转注水,尽量高冲——让干茶与沸水尽量大力地产生摩擦,这样能让团成一团的茶叶尽快打开,让茶味出来。出汤分茶之后,不妨先闻一闻盖碗的盖子上残留的香气,再仔细观赏白瓷茶杯中青绿可人的颜色。一口茶汤下肚之后,是清雅芬芳,齿留余香,或是浓厚馥郁,热烈奔放,其实都藏着那玄妙的“观音韵”。

无论品不品得出来,这茶香带给人的愉悦满足,也足够给你带来一天的好心情了吧。


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