茶香入心亦醉人，对话茉莉花茶
一杯茉莉花茶，用春天的绿茶和夏天的茉莉完美结合。与其说是春天的茶等到了夏天的花，不如说是夏天的花留住了春天的茶，花与茶的完美合一，让我们无论何时何地，都能在一杯茶里喝到奔放的夏天还有温柔的春天。茉莉花茶给人最直接的印象就是茶香，这种香令人过齿不忘，上可宴外宾，下可香闹市，雅俗共赏之。
很多北方的客人问我，为什么茉莉花茶只闻花香味，却不见茉莉花呢？其实是茶叶本身有着很强的吸附能力，而这个吸附的过程有一个制茶的专业名词叫作：“窨花”。窨花的步骤大致分为采花、伺花、干燥茶胚、窨制，提花这么几步。
1.采花
炎炎夏日，是茉莉花开最盛的时候，也是采摘的最佳时期。三伏天时日头最盛的午后，高温使得花蕾中的精油浓度达到峰值，含苞待放的花蕾就是花农的目标，花骨朵和开过的都不算数。经验丰富的花农，会根据花色判断采摘时机。茉莉花蕾由青转黄、再由黄入白，当花蕾雪白剔透，肥硕饱满时就是最佳时机。采摘动作要轻盈快捷，并保留绿色的花萼和花柄。摘下的花蕾仍在呼吸。在进入茶厂前，花农还得兢兢业业地完成“护花使命”：将花蕾小心翼翼地放入竹篮或者通气的网袋中，每袋不得超过十斤，袋与袋之间还需隔着通气筒。采摘和运输都必须在日落前完工，经过水运陆路进入茶厂，已是傍晚。而此时，制茶师傅披星戴月的一天才算真正开始。
2.伺花
咨询制茶师傅，会听到关于这个步骤的名词：“复堆”、“通花”、“烧花”等，而这些烦冗的步骤，仅仅是为了让花蕾顺利开放。伺花的过程就是制茶师傅与环境博弈的过程，需要不停地翻动茶堆，将合适的温度、湿度和空气含氧量三者进行完美平衡。
3.干燥茶胚
与此同时，另一位主角也在待命中：茶叶在窨制前，需要再一次复火干燥。烘青绿茶吸香能力极强，覆以花之香气，再合适不过。
4.窨制
大约晚上十点左右，茉莉次第绽开，等到花朵成“虎爪”形，窨制花茶的漫长过程才来开帷幕。首先，将茶叶和茉莉花层层叠叠反复覆盖十多次，最顶部的茶叶防止香气外扩;然后，再用翻耙将花茶堆轻轻推开，让茶和花充分拌匀。等到茶花充分混合后，奇妙的变化开始了:水是茉莉香气的载体，芳香物质在水汽的裹挟下缓缓进入茶叶，填充那些干燥中空的孔洞。茶叶中那些代表“苦气”和“涩味”的多酚类物质转化为甘甜，茶性转为中和，茶汤的色泽也会从嫩绿过渡为清丽的淡黄。
最后的工作，就是用网筛将茶花分离，把做好的茶叶拿去烘焙，重新降低茶中的水分含量以等待下一次窨制。而最后一次窨制的时候，为保持茉莉的鲜灵纯净，不再复火烘焙，这就是所谓的“提花”。
喝茶时，大家更多地关注茶叶的产地，茉莉花茶偏偏是个例外。茶叶经得起长途颠簸，而鲜花采摘后，寿命则是以小时计算。哪里是茉莉花的故乡，哪里就是茉莉花茶的产区。福州的夏季气候湿热、光照充足、土质疏松又肥沃，提供了一切令茉莉健康生长的理想环境，市郊区的闽侯和长乐就是茉莉花的主要产区。从采摘到拌和，无一处不是在迁就着茉莉的习性。花什么时候的精油浓度最高，就什么时候摘；花开始吐香的时候就是入茶的时间。有高有低的茉莉花茶，区别到底在哪？重中之重，当然是香气的高级程度。重瓣茉莉是夏日鲜花市场的常客，开花时间长，朵大瓣多，观赏性好，但香气弱，不适合制。真正拿来下茶的，是单瓣茉莉和双瓣茉莉，其中，单瓣茉莉是最佳选择。它的香气内敛柔和，貌不惊人，清幽却持久。不过，单瓣非常稀有：产自福州的只占全国产量的10%左右，而单瓣茉莉花茶在福州市场上的比例不到5%。绝大部分茉莉花茶，都由香气浓烈的双瓣茉莉窨制。在不施化肥、自然生长的环境下，单瓣茉莉亩产只有百余斤，而双瓣可上千斤。单瓣茉莉本就亩产低，加上性情娇贵、抗旱耐劳能力差，几乎处在灭种的边缘。双瓣茉莉二十来元一斤，单瓣茉莉一斤能卖上几百元，花商稍微有点存货，就被眼尖的茶人收走了。
茉莉花期很长，从六月到十月初，花开不绝。近至闽侯、长乐，远至漳州，都罩在一片花香氤氲中，随处可见绵延的晶莹花海。天气越热，花越多，香气越盛。七八月的伏花，最受茶人欢喜。在老花农的眼里，花期远不止月份更迭那么简单：每隔20天左右，花田会迎来一次“花汛”，汛期花量大，称作“大水花”，非汛期花量相对较少的叫“小水花”。七八月间的“大水“，香气足，产量多，是花茶制作的黄金时期。
有经验的花农，能敏锐地捕捉到不同时段茉莉的细微变化：六月香气柔，七月有甜甜的蜜香，入伏后，喝茶人津津乐道的“龙眼香”、“冰糖香”也渐次可闻。花茶分等级的秘密：茶底质量越好、投花量越大、窨制次数越多，花茶的等级越高。最好的茶窨制可多达数十次，每次窨制间隔两三天，做完一批，足足要等一个月之久。整个夏日，茶人是一夜都不得停歇的。每一次通宵达旦，都在揣度最合适的温度和水分。其中滋味，恐怕只有哺乳期的母亲才能体会——脆弱的花像新生儿一样，时刻需要安抚和照顾。茶人和母亲因而有了共同的心声，“一个安稳觉都睡不了呐”。就这样，四月的春茶，八月的伏花，历半年至初秋，才泡好一壶鲜活芬郁的茉莉花茶。抿一口，茶甘生津，花香缭绕，从鼻腔直贯心肺，整个人都通透舒畅起来。方才感叹：一切都是值得的。
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