温州黄汤的品质有何特点?制作中内含物质有何变化?

阅读 :

温州黄汤的品质特点

温州黄汤的品质特点是,条形细紧纤秀,色泽黄绿多毫,汤色橙黄鲜明,香气清芬高锐,滋味鲜醇爽口,叶底芽叶成朵匀齐。

内含物质的变化

(1)叶绿素的变化

叶绿素是不稳定的化合物,在黄茶制造中受热化作用引起的氧化、裂解、置换等反应影响而遭到破坏,致使绿色物质减少,黄色物质更加显露出来,这是黄茶呈现黄色的主要原因。据测定,黄大茶在制造过程中,叶绿素总量中有60%受到破坏。杀青过程破坏最多,其次是堆闷、初烘过程,而拉毛火和拉足火过程破坏甚少。

(2)多酚类化合物的变化

多酚类化合物也是影响黄质的一类主要物质,在炒制中发生了显著的变化而减少。其中,黄烷醇类的总量要减少3/5以上,这主要是因为含量最多的(一)-EGCG减少了近70%。尤其是堆闷工序中黄烷醇减少最多,几乎占减少总量的一半。各种儿茶素中,(一)-EGC减少最多,其次是(一)一EGCG这种减少主要是在热化作用下较长时间的非酶促氧化所引起的。

黄烷醇类在炒制中氧化而大量减少,但水溶性多酚类化合物总量减少并不多.据测定,黄大茶中水溶性多酚类化合物含量,干毛茶与鲜叶相比,下降很少,这说明多酚类化合物在热作用下的非酶促氧化与酶促氧化性质不同。由于黄茶经过杀青,蛋白质凝固变性,与多酚类化合物氧化产物的结合能力减弱,不像红茶发酵那样,多酚类化合物的酶促氧化产物与氨基酸大量结合而沉淀。特别是在干热作用下,掌握适当温度,不仅能使香气发展到高峰,而且可使结合性的多酚类物质裂解,转化为可溶性多酚类化合物,同时发生异构化,使黄茶茶汤滋味浓醇。

黄茶中水溶性多酚类化合物含量与红茶、绿茶相比,低于绿茶而高于红茶。据测定,一级毛茶中,屯炒青、黄大茶、的可氧化总量(TOM)是依次下降的。温州黄汤的嫩度比屯炒青、祁红差,可氧化总量比屯炒青少是不难理解的,但比祁红多,这就说明黄茶的氧化程度不及,而比要深。

温州黄汤中水溶性多酚类化合物虽然在制茶中保留较多,但滋味仍较醇和,这是因为一方面多酚类化合物氧化减少,另一方面由于热化作用,黄烷醇类发生异构化和热裂解,简单黄烷醇类增加所致。

(3)其他物质的变化

在温州黄汤炒制过程中,糖类和氨基酸含量都有显著变化。这些物质的转化,对黄茶香气、滋味起重要作用。

淀粉随着炒制过程减少,其中一部分可能转化为可溶性糖。而可溶性糖总量也呈现出减少趋势,但氨基酸的含量明显增加。氨基酸既是茶汤滋味的重要组成部分,又是香气的一种先质。在热的作用下,糖与氨基酸结合形成糖胺化合物,参与茶叶芳香物质的组成。黄茶通过热化,挥发性醛类含量增加,构成黄茶香气的重要组分。在热作用下,低沸点的芳香物质挥发,使具有良好香气的芳香物质显露出来,也都是温州黄汤香气形成的原因。

温州黄汤自古至今有之,但不同的历史时期,人们不同的观察方法却赋予黄茶概念以不同的含义。历史上最早记载的温州黄汤概念,不同现今所指的温州黄汤,是依茶树品种原有特征,茶树生长的芽叶自然显露黄色而言。如在唐朝享有盛名的安徽寿州黄茶和作为贡茶的四川蒙顶黄芽,都因芽叶自然发黄而得名。

在历史上,未产生系统的茶叶分类理论之前和在众多消费者中,大都凭直观感觉辨别黄茶。这种识别黄茶的方法,混淆了加工方法和茶叶品质极不相同的几个茶类,涉及到很多种品质各异的茶叶。如上面所说的因鲜叶具嫩黄色芽叶而得名的黄茶,而实为绿茶类。还有采制粗老的绿茶,晒青绿茶和陈绿茶;的连心、包种等都是黄色黄汤,很易误认为是温州黄汤。

温州黄汤汤色最明显的特点,茶汤是纯黄色,汤面没有或很少夹混绿色环,黄汤的茶名也是由此得来。绿茶汤色多少透绿色,从汤面的茶杯边缘的绿色环可以看出,温州黄汤茶色透明鲜亮,与陈化的绿茶汤不同。青茶汤色是橙黄色或金黄色,其色度深浅与不同。

温州黄汤滋味与绿茶、青茶也不同,滋味醇厚甜爽,别有风味,要精品细寻,就能识别。


本文标题:温州黄汤的品质有何特点?制作中内含物质有何变化? - 黄茶_黄茶知识_黄茶的种类_黄茶的功效与作用
本文地址:https://www.yinchaba.com/fenlei/huangcha/512.html

相关文章

  • 海马宫茶如何冲泡?有什么功效与作用?

    先赏茶,洁具,擦干杯中水珠,以避免茶芽吸水而降低茶芽竖立率。置茶3克,将70℃的开水先快后慢冲入茶杯,至1/2处,使茶芽湿透。稍后,再冲至七八分满为止。为使茶芽均匀吸水,加速下沉,这时可加盖,经5分钟后,去掉盖。...

    黄茶
  • 鹿苑毛尖该怎么品?

    01.冲泡方法冲泡鹿苑毛尖,第一杯当倒掉,喝第二杯、第三杯时,其香味即沁人心脾。另外,如用正宗紫砂茶具冲泡鹿苑毛尖,品时味道会更佳。02.紫砂茶具紫砂茶具,由陶器发展而成,是一种新质陶器。它始于宋代,兴盛于...

    黄茶
  • 黄茶的代表茶有哪些?

    黄茶属于发酵茶,制作工艺和绿茶有着很多相似的地方,不同的只是多了一道闷堆的步骤。接下来小编给大家介绍黄茶的代表茶,感兴趣的茶友们赶紧来看看哦~黄茶的代表茶有哪些简单介绍一下黄茶怎么来的吧,其实...

    黄茶
  • 什么是黄茶?黄茶是怎么来的?黄茶都有哪些?

    你知道君山银针属于什么茶类吗?很多朋友都会以为是绿茶。但是……虽然目前许多厂家将君山银针做得像绿茶一般绿,但传统上,君山银针是黄茶。按照更地道的加工方法,君山银针加工的成品芽头肥壮齐整,长短大小...

    黄茶
  • 莫干黄芽的茶文化历史和品质特点

    历史渊源及发展莫干黄芽是黄茶的一种,产于浙江省德清县的莫干山,是德清特产之一。莫干山为天目山余脉,位于浙江德清县境内,传说因春秋末年干将、莫邪铸剑此山而得名。莫干山以“竹、云、泉”和“清、静、...

    黄茶
  • 鹿苑毛尖是什么茶?

    远古县古属峡州,唐代陆羽《茶经》中就有无安产茶这记载。据县志远载,鹿苑茶起初(公元1225)年为鹿苑增寺侧载值,产量甚微,当地村民见茶香味浓,便争于相引种,遂扩大到山前屋后种植,从而得以发展。现已在鹿苑一带...

    黄茶
  • 虽小众而低调,黄茶却是真正的“茶中贵族”

    今天来开个冷门话题,聊聊少人问津的黄茶吧。 黄茶在六大茶类中市场占有率一直最低,但独特的“闷黄”工艺让其跻身于六大茶类之中,可谓是六大茶类中低调而高贵的“隐君子”。 01.黄茶的历史 黄茶的历史...

    黄茶
  • 你知道黄茶的功效吗?“养胃、润肺、降糖”

    国家教育部重点茶学实验室主任、湖南农大博士生导师刘仲华提出:“养胃、润肺、降糖”。“养胃”是因为在“闷黄”过程中微生物滋生是随闷堆时间延长而增加的,特别是酵母菌、黑曲酶、根酶等这几种微生物...

    黄茶
  • 北港毛尖茶有哪些禁忌?

    喝头遍茶:有的人泡茶会将头遍的水滤掉、喝第二道,这是懂喝茶的做法。茶叶在栽培与加工过程中可能会受到农药等有害物的污染,表面会有一定残留,所以头遍的水作为洗涤之用最好弃之不喝。空腹或饭前喝茶:空腹...

    黄茶
  • 解析:黄茶特有的色、香、味、形品质

    黄茶最主要的晶质特征是“三黄”,即色黄、汤黄、叶底黄。变黄对于绿茶来说无疑是品质上的一·大缺点,而对于黄茶来说,绿叶变黄是黄茶在制作过程中的重要工序,因而要创造条件促进绿叶变黄。将茶树叶片变黄...

    黄茶
你可能感兴趣