汉家刘氏茶的制作工艺全解(一)

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第一大技艺汉家刘氏贡芽茶的制作工艺

制作汉家刘氏贡芽工序分采摘、摊放、杀青、二锅、初摊、初焙与摊凉、足火复焙、分级色选、贮藏等道工序。工具有摊青架、竹匾、铁锅、小棕帚、接料盘、烘笼等。

第一道工序采摘:汉家刘氏一直秉承张之洞的批示采摘茶芽。张之洞在汉家刘氏《种茶炙焙法》中批示:“至茶叶至佳,尤以采摘趁早为第一要务,早则嫩,嫩则小,然叶愈小,而价愈贵”。每年只能在“清明”前后七天到十天采摘,采摘标准为春茶的首轮嫩芽。而且还规定:“雨天不采”“风伤不采”“开口不采”“发紫不采”“空心不采”“弯曲不采”“虫伤不采”等九不采。叶片的长短、宽窄、厚薄均是以毫米计算,一斤银针茶,约需十万五千个茶芽。因此,就是采摘能手,一个人一天也只能采摘鲜茶200克.汉家刘氏贡芽对鲜叶要求严格,一般清明前后开采,鲜叶标准二级,特级为芽,一级为1芽1叶。

第二道工序摊放:采回的鲜叶要及时摊放,摊放场地要求阴凉干燥、通风良好;摊放器具要求是洁净的竹匾。摊放要匀、薄,边摊边拣剔。

第三道工序杀青:在20℃的斜锅中进行,锅子在鲜叶杀青前磨光打蜡,火温掌握“先高(100~120℃)后低(80℃)”,每锅投叶量300克左右。茶叶下锅后,两手轻轻捞起,由怀内向前推去,再上抛抖散,让茶芽沿锅下滑。动作要灵活、轻巧,切忌重力摩擦,防止芽头弯曲、脱毫、茶色深暗。约经4~5分钟,芽蒂萎软清气消失,发出茶香,减重率达30%左右,即可出锅。

第四道工序二锅:二锅锅温为80℃~100℃,以手触锅底烫手为宜。二锅的作用是理条、增香。其手法为“拢、带、撒、磨、滚”,直到茶条成形,用棕帚扫出锅面。

第五道工序初摊:初摊是将二锅叶均匀薄摊于皮纸上,散去湿热,使叶内水分均匀分布。杀青叶出锅后,盛于小篾盘中,轻轻杨簸数次,散发热气,清除细末杂片。摊凉4~5分钟,即可初焙。

第六道工序初焙与摊凉:初焙的目的在于进一步蒸发水分,固定已形成的有效物质,减缓在复包过程中某些物质的转化。温度50℃左右,时间约一小时,烘至八成干即可。若初焙变色不足,即焙至七成干为宜。下焙后进行摊凉。

第七道工序足火复焙:足火温度50~55℃,焙量每次约0.5公斤,焙至足干止。

第八道工序是分级和色选:按芽头肥瘦、曲直、色泽亮暗进行分级。以壮实、挺直、亮绿者为上;瘦弱、弯曲、暗黄者次之。

第九道工序贮藏:将石膏烧热捣碎,铺于箱底,上垫两层皮纸,将茶叶用皮纸分装成小包,放在皮纸上面,封好箱盖。只要注意适时更换石膏,汉家刘氏贡芽茶品质经久不变。


本文标题:汉家刘氏茶的制作工艺全解(一) - 绿茶_绿茶的功效与作用_喝绿茶的好处_绿茶有哪些品种
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