武夷岩茶的“香”和“水”,谁更能体现品质高低呢?

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武夷岩茶,“香”与“水”,究竟孰轻孰重?

众所周知,武夷正岩茶首重“岩韵”,即是“岩骨花香”,是正岩好茶的最高体现。“岩骨”与“花香”是评判岩茶品质高低、口感优劣程度的两大因子。那这两大因子在影响岩茶品质口感上,如何评定?

对于爱喝武夷岩茶的茶友来说,一泡好茶的香气是吸引力的第一法则,香气可以瞬间吸引我们的注意力,而当端起茶杯,茶汤的滋味又将左右我们的味蕾。“香”与“水”,在岩茶的品鉴中,是至关重要的两大部分,在不同的情况下,二者又占有不同的比重,孰轻孰重,恐难论断。

1、从“茶青成分”解读

对于茶叶的生化研究资料中显示:茶叶的化学成分是由3.5%-7.0%的无机化合物和93.0%-96.5%的有机物组成。而在有机物组成成分中,香气物质仅仅只占了0.005%-0.03%,滋味物质显然占了上风。

茶青中芳香物质(包括醇类、醛类、酸类、酮类、酯类、内酯)占0.005%-0.03%,而其中水分高达75%-78%,含量遥遥领先于芳香物质,这一局显然“水”占了上风。

2、从“岩韵”解读

说起武夷岩茶的品质特征,不能不提“岩韵”二字,茶人们常以“不轻飘”、“有骨头”来形容岩韵,解读“岩韵”,须从四字真诀“活、甘、清、香”着手。

“香”是岩茶品质的基础,无茶不香,而对滋味优劣的评判却是有着严格的要求和具体论述的。

武夷岩茶的岩韵,其实就是武夷岩茶所特有的“茶韵”。何谓“茶韵”?著名茶文化专家寇丹认为:“茶韵,在大的方面就是中国的历史、地方风土、审美标准和个人修养体验的总和,非仅指茶的形、色、香、味,指一种精神境界,属茶外之味;小的方面是指人在品饮茶汤之后产生愉悦、空灵、瞬间的迷幻和浮想联翩的境界,余味不尽,茶外之味。凡因茶赋予的,故称茶韵。”

所谓“岩韵”,顾名思义,就是指品饮武夷岩茶时所产生的特有的韵味。它含有两重涵义:一是武夷岩茶的物质基础,包括武夷岩茶的茶树品种及其生长所独具的生态环境、科学的栽培技术、传统的手工制作技艺等因素相辅相成有机组合而体现出的优异的、不同于其它茶类品种的品质特点与化学特征;二是在品饮过程中所产生的独特韵味,包括品饮武夷岩茶时从生理感官到精神审美的色、香、味、美、韵等逐级提升的综合感受。

可见,前人对于岩茶的见解,“香”是岩茶品质的基础,而“水”比“香”更难求,更能体现岩茶的品质层次。

3、从“工艺”解读

好茶需要好工艺,武夷岩茶的特性能够出类拔萃,独特的传统制作工艺是主要因素。武夷岩茶重水求香,以春茶为优,因为,春茶是越冬芽,在茶树上的生长周期最长,内含物质最丰富。开采的是连嫩梗带叶的成熟鲜叶,即中到大开面,从而使茶叶的芳香物质含量更高,且更容易走水和做青。

武夷岩茶的传统焙法火功较高,随着市场需求的变化,现在岩茶的火功略有降低,但遵循的一般准则依旧是“重水求香”。

根据茶叶物质转化的原理:焙火次数越多、焙火温度越高,茶叶芳香物质特别是低沸点的芳香物质会逐渐降低,转为更加稳定的熟香(果香、乳香、桂花香等)及炭焙所赋予的特殊风味—火功香。但是,在焙火的过程中,滋味更加醇厚、顺滑、岩韵表现更加明显,口感的体验性更强。

武夷岩茶的传统精茶炭焙流程,火功高,耗时长,工序繁多。岩茶碳焙的火功高低能从旁推敲茶叶山场的好坏。正岩山场,茶叶底质好,吃火能力更高。在口感上香气更加醇厚,茶汤更顺滑;普通山场,底子薄,压不住火,易焙空。稍微重焙,茶质就被破坏,茶香被烟火气盖过,水乏柔滑,甚至有点苦,可谓“稍逊一筹”。

4、从“斗茶赛”解读

武夷山每年不同规模的斗茶赛很多,其中要以天心岩茶村斗茶赛最具代表性和权威性。做为斗茶赛中评审岩茶的重要五项因子:外形、香气、滋味、汤色、叶底的评分权重,香气和滋味分别占总分的35%和45%,滋味的权重远远比香气高出10%!

基于以上几点,从很大程序上反应:"水"(滋味)更能体现岩茶的品质优劣和魅力所在。但是,“香”对于岩茶爱好者的吸引力可是不容不觑的。

5、从“市场”分析

绝大多数的消费者特别是刚刚接触岩茶的人群,购买岩茶的第一准则是:香!香气越是浓郁明显,感觉就越好,而对于“水”(滋味)的要求只要不苦不涩即可!

这主要是因为岩茶的“水”太深,对于初入门的茶友来说,并不是那么容易喝懂的,评判“水”(滋味)好坏的诸多因子比如厚度、醇度、山场等等,非内行人不敢轻易下定论。

但“香”好闻不好闻、干净不干净确实是更容易的事。而且,人体对香气的敏感程度大于滋味,自然,不是资深懂茶的人,香气带给他的体验性大于“水”(滋味)。

可见,“水”与“香”之比拼,难分伯仲,在不同的方面各有独特的作用。

所谓“苦水不去,香气不来”,武夷岩茶的“香”与“水”是不可分割的,在此,仅仅只是将两者做一个对比,让岩茶爱好者们对岩茶的品质评判有一些更为清晰的线索。从岩茶自身出发,“滋味”或许比“香气”更能体现魅力,尤其是从评审的角度出发。从购买和个人口感偏好的角度出发,当然是依个人所好。


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