茉莉花茶小史

这几年茶叶里最失落的，恐怕要属茉莉花茶了，不仅断崖式失宠，就连喜爱茉莉花茶本身都会被呵呵。茉莉花茶的内心是凄凉的：“谁还不是个小公举！”

的确，茉莉花茶也曾在大户人家吃香的喝辣的，你听我的寥寥几句：

宋代：穆斯林熏染的香茶

大唐盛世，中国人享受茶的方法也充满了大气象，葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷统统都放进了煮茶壶里，我们无法想象当初的味道，但追求复合味道的做法却被宋人承袭了。宋代的精致在茶的表现上是将大量的香料混合进茶叶，一起点茶。这得益于自唐代以来的海上丝绸之路，除了丝绸大量的香料通过海路被信仰伊斯兰教的穆斯林带到中国——彼时也是中国香事的鼎盛时期，香品丰富于以往，燃香法更精致，各层民众普遍使用香料——价格随之降低，香料使用更加多元，其中就包括龙脑香。这种凝结于大乔木的香料宋人把他放进了茶叶，北宋福州太守蔡襄《茶录》中云：“茶有真香而入贡者，微以龙脑，欲助其香。”一些带有香气的花朵也同样被使用，经过时代变革，很多种花被淘汰掉，剩下的五六种，茉莉花占比96%，茉莉花茶由此发端。南宋施岳《步月?茉莉》记载“古人用此花焙茶”，南宋赵希鹄《调燮类编》详细记述了茉莉花茶的制作过程。

北宋张择端名画《清明上河图》里“赵太丞家”前方十字街头，有一家店的招牌上写着“刘家上色沉檀拣香”并且大门上方大横匾额上有“刘家沉檀XX丸散X香铺”。

明代：茉莉花茶开始表演

从宋代到明代，略过了元代，并非这一百来年不重要，在茶的历史上，这个时期是一个大时代的序幕。

元代拓展的疆土让也多元起来，各种价值观汇集融合，多少有点国际化的意思。如同今天大城市CBD速溶咖啡店的流行，元代中国慢慢发现宋代充满仪式感的“点茶”让很多人根本喝不到茶——太麻烦且费钱了！用热水直接冲泡的方法流行起来，这种方法不需要太多流程也不需要太多茶道具，就可以欣赏到最直接的茶的味道。

贫下中农出身的朱元璋一定注意到“点茶法”和“冲泡法”的区别，当他的大明朝建立起来后，即以节约的名义终止了“点茶”的命运，推广“冲泡法”。

但是用香料来丰富茶的味道的做法或多或少的保留下来了，并有所改进，成为了时代的特征。此时，茉莉花和茶的关系主要表现在窨制上，李时珍《本草纲目》有“茉莉可薰茶”的记载，证实了茉莉花茶明朝就有生产。更详细的记载也出现，对于花茶的窨法，原料选择、取花量、窨次、焙干等原始的窨茶法都有了一定的说明。明代顾元庆在《茶谱》一书中较详细记载了窨制花茶的香花品种和制茶方法：“茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花，皆可作茶。诸花开时，摘其半含半放之香气全者，量茶叶多少，摘花为茶。花多则太香，而脱茶韵；花少则不香，而不尽美。三停茶叶，一停花始称。”

文徵明的《品茶图》里，茶壶出现，用盛放热水，直接冲泡。

清代：自在如风的舞者

清代的皇帝虽来自关外，一经入关很想融入主流社会——另一个目的是改造“汉文化”——各种文化元素都被喜爱。如果说前几代还算平稳的话，乾隆爷时期画风就变了，可能是国力足够强盛了，弘历愈发地热爱锦绣江山，炽烈且奔放。

乾隆朝的一切都是花花世界。我们的主角茉莉花茶找到了希望的田野。这个时候福建的茉莉花茶制作技术已经很纯熟了，不仅质量稳定，产量也提高不少，足以运送到北方各地。清雍正元年（1723年），苏州茉莉花茶批量运销东北、华北、西北市场。清道光年间，吴人顾禄的《清嘉录》载：“珠兰、茉莉花于薰风欲拂，已毕集于山塘花肆，茶叶铺买以为配茶之用者……茉莉则去蒂衡值，号为打爪”。到咸丰年间（1851－1861年），福州已有大规模茶作坊进行商品茉莉花茶生产。

我国最早关于茉莉花的记述，来自晋朝嵇含（公元262年—306年）所著的《南方草木状》中引用西汉陆贾（约前240年—前170年）的《南越行纪》的一段话，里面说南越境内五谷无味,百花不香,但茉莉花却特别芳香，是因为它从别国移植而来。以陆贾的生卒年推断，茉莉花在中国的栽培历史，已经超过了两千年。

当时福州菜莉花茶主要为“四窨一提”，它采用烘青绿茶作茶坯，用含苞欲放的菜莉花花蕾和其拌拼窨制而成。高档福州茉莉花茶的窨制全部用伏花，以单瓣茉莉花提花，造就了福州茉莉花茶独有的鲜灵浓醇品质。另一个重要产地苏州的茉莉花茶则采用明前碧螺春茶芽为茶坯，选用虎丘的茉莉，讲究“六窨一提”，工艺流程包括“茶坯处理—鲜花养护—半和窨花—通花散热—收堆续窨—出花分离—湿坯复火干燥—再窨或提花”。

北运的茉莉花茶，北京的紫禁城是他们重要的终点。在这里茉莉花茶收获了一个很很很很闪亮的代言人，“孝钦慈禧端佑康颐昭豫庄诚寿恭钦献崇熙配天兴圣显皇后”！厉害吧！好好说话就是“慈禧太后”。这个搅动了中国近现代史的女强人，有着一颗小女人的小心脏。她喜欢花花草草，他喜欢在房间里摆满了水果以做香气（主要是苹果，那时候的苹果气味清香，味道酸涩，基本不吃，摆几天就扔掉了），穿带有花卉图案的衣服，咸丰皇帝还给了他一个“兰贵人”的封号。

黄秞蝙蝠纹描金团寿字盖碗清同治故宫博物院藏。此碗为同治时期御窑厂专为慈禧太后祝寿订烧的瓷器。

茉莉花和茉莉花窨制的茶也深得老佛爷的喜爱，据清朝裕德菱《清宫禁二年记》的记载，白茉莉是慈禧老佛爷的最爱，她甚至曾经规定，宫内女眷，除她之外，皆不可佩戴茉莉花。坊间盛传，她最爱用“万寿无疆”的明黄官窑盖碗喝“茉莉双薰”（就是将事先薰制好的茉莉花茶，在饮用之前再用鲜茉莉花薰制一次，为的是让茶中的花香更浓）。有外国使节前来中国，慈禧也常将茉莉花茶作为礼品赠送。一来二去，茉莉花茶作为贡品的噱头就流传到了宫外。

西太后的花茶也不过是二窨的，在今天可能很不上档次，但是这二窨可不凑合，据说西太后茶碗里有“冰糖甜”的味道。

官方引领的潮流在民间得到了回应，很多以专门售卖茉莉花茶闻名的茶叶老字号都在这个时候出现，吴裕泰始创于光绪十三年（1887年），张一元始创于光绪三十四年（1908年），森泰茶庄始创于清咸丰年间，后来迁到北京的元长厚于1912年在河北始创……

按1926年的统计，北京“城内、外之茶叶店大小不下三百余家”。当时茶叶的消费总额为370万斤乃至400余万斤。京人买茶则是按两计算，当时北京还不足200万人，人均茶叶消费相当可观。

茉莉花茶赶上了清朝中后期资本主义生产方式兴起的，最终从少量人的享受，变成了大众的饮品，而茉莉花茶也在这香飘满城的普及中，越来越多地染上寻常人家的烟火气息。据载，1889年（光绪十五年）茶的再加工产品茉莉花茶产量达1500吨。而到了1933年，光福州茉莉花茶的产量就增至了7500吨。

近代：它从未离开我们的生活

茉莉花茶自从占领了北京，北京人给他起了一个文艺的名字，香片。宣统皇帝出宫后，故宫清理善后委员会曾在神武门出售一批剩余物资，里头就有大批云南出售，卖得比外头市面上的中等香片便宜，足见北京人的喜爱。

1949年后，福州茉莉已远销22个国家和地区。福州茶厂的外事礼茶建国以来一直被列为外交部礼茶，改革开放前，中国出口的100%为福州出产，同时福州还占内销的40%左右，为凭票供应。

1972年，毛主席在书房会见尼克松总统时，就喝的是福州茉莉花茶。基辛格在回忆录中说：“我们第一眼看见的是一排摆成半圆形的沙发，都有棕色的布套，犹如一个俭省的中产阶级家庭因为家具太贵、更换不起而着意加以保护一样。每两张沙发之间有一张铺着白布的V字形茶几，正好填补两张沙发扶手间的三角形空隙。毛泽东身旁的茶几上总堆着书，只剩下一个放茉莉花茶茶杯的地方。”

老舍1957年的著名话剧作品《茶馆》，1982年被人艺搬上话剧舞台即成为经典。剧中王利发有一句：“李三，沏一碗高的来！二爷，府上都好？您的事情都顺心吧？”“高的”指的是高碎，即茉莉花茶的碎末，往往是好茶叶筛出来的，形状不美，味道甚香，穷人最爱。

茉莉花茶在北方人口味中的占领地位在很长一段时间是不容改变的。冰心先生她在89岁高龄时写的《我家的茶事》一文中写到：“现在我是每天早上沏一杯茉莉香片，外加几朵杭菊。”她说：“一杯橙黄的、明亮的茉莉花茶，茶香和花香溶合在一起，给人带来了的气息，啜饮之后，有一种不可言喻的鲜爽愉快的感受，健脑而清神，促使文思流畅。”这是多么深刻的体会啊。

老舍与冰心友谊情深，老舍常往登门拜访，每逢去冰心家作客，一进门便大声问：“客人来了，茶泡好了没有?”冰心总是不负老舍茶兴，用家乡福建盛产的茉莉香片款待老舍。浓浓的馥郁花香，老舍闻香品味，啧啧称好。他们茶情之深，茶谊之浓，老舍后来曾写过一首七律赠给冰心夫妇，开头首联是“中年喜到故人家，挥汗频频索好茶。”怀念他们抗战时在重庆艰苦岁月中结下的茶谊。

而宋时的穆斯林也早已成为中国本土的民族。北方回民对茉莉花茶的喜爱更是绝对的，不知道这是不是冥冥中的历史呼应，十分有趣。

至于北方人为什么喜欢茉莉花茶，流行的说法是北方水苦，花茶可以遮挡味道，加之花茶性质稳定，不会在运输中影响过多。而我以为，清代以来文化的影响应该是首要的，不然上述优势的茶叶绝不会只有茉莉花茶来到北方。

茉莉花茶近年登上鄙视链，实属商人营销作怪，与茶无关。本来茶的味道便是舌尖喜爱，无论高低，喜欢一种茶，连同一种生活，一种生活姿态。茉莉花茶带来的香气不仅舒适了味觉，还慰藉了嗅觉，而并不用刻意，这种优雅而不失爽快的性格或许是中国人对生活的追求吧！