黄茶

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黄茶是中国特产,特点是“黄叶黄汤”。按鲜叶老嫩、芽叶大小又分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶。黄茶属轻发酵茶类,加工工艺近似绿茶,只是在干燥过程的前或后,增加一道“闷黄”的工艺,这是形成黄茶特点的关键,促使其多酚叶绿素等物质部份氧化,形成黄色。

一、历史传承

黄茶自古至今有之,但不同的历史时期,不同的观察方法赋予黄茶概念以不同的含义。历史上最早记载的黄茶概念,是依茶树品种原有特征,茶树生长的芽叶自然显露黄色而言。如在唐朝享有盛名的安徽寿州黄茶和作为贡茶的四川蒙顶黄芽,都因芽叶自然发黄而得名。在茶历史上,未产生系统的茶叶分类理论之前,和在众多消费者中,大都凭直观感觉辨别黄茶。

二、制作工艺

黄茶的品质特点是黄汤黄叶,制法特点主要是闷黄过程,利用高温杀青破坏酶的活性,其后多酚物质的氧化作用,则是由于湿热作用引起,并产生一些有色物质。其典型工艺流程是杀青、闷黄、干燥,揉捻是黄茶必不可少的工艺。

1、杀青

黄茶通过杀青,以破坏酶的活性,蒸发一部分水分,散发青草气,对香味的形成有重要作用。

2、闷黄

闷黄是黄茶类制造工艺的特点,是形成黄色黄汤的关键工序。从杀青到干燥结束,都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件,但作为一个制茶工序,有的茶在杀青后闷黄,有的则在毛火后闷黄,有的闷炒交替进行。针对不同茶叶品质,方法不一,但都是为了形成良好的黄色黄汤品质特征。影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量和叶温。含水量多,叶温愈高,则湿热条件下的黄变过程也愈快。

3、干燥

黄茶的干燥,一般分几次进行,温度也比其它茶类偏低。黄芽茶原料细嫩、采摘单芽或一芽一叶加工而成。

三、品质特性

黄茶的制作与绿茶有相似之处,不同点是多一道闷堆工序。这个闷堆过程,是黄茶制法的主要特点,也是它同绿茶的基本区别。绿茶是不发酵的,而黄茶是属于发酵茶类。

黄茶有芽茶与叶茶之分,对新梢芽叶有不同要求:除黄大茶要求有1芽4、5叶新梢外,其余的黄茶都有对芽叶要求“细嫩、新鲜、匀齐、纯净”的共同点,因品种和加工技术不同,形状有明显差别。如君山银针以形似针、芽头肥壮、满披毛的为好,芽瘦扁、毫少为差。蒙顶黄芽以条扁直、芽壮多毫为上,条弯曲、芽瘦少为差。

黄大茶以叶肥厚成条、梗长壮、梗叶相连为好,叶片状、梗细短、梗叶分离或梗断叶破为差。评色泽比黄色的枯润、暗鲜等,以金黄色鲜润为优,色枯暗为差,评净度比梗、片、末及非茶类夹杂物含量。黄大茶干嗅香气以火功足有锅巴香为好,火功不足为次,有青闷气或粗青气为差。评内质汤色以黄汤明亮为优,黄暗或黄浊为次。香气以清悦为优,有闷浊气为差。滋味以醇和鲜爽、回甘、收敛性弱为好;苦、涩、淡、闷为次。叶底以芽叶肥壮、匀整、黄色鲜亮的为好,芽叶瘦薄黄暗的为次。

四、价值功效

提神醒脑,消除疲劳,消食化滞等。对脾胃最有好处,消化不良,食欲不振、懒动肥胖、都可饮而化之。黄茶是沤茶,在沤的过程中,会产生大量的消化酶,对脾胃最有好处,消化不良,食欲不振、懒动肥胖、都可饮而化之。黄茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、维生素等丰富营养物质,对防治食道癌有明显功效,为其他茶叶所不及。

五、沏泡诀窍

用玻璃杯或盖碗,尤以玻璃杯泡君山银针为最佳,可欣赏茶叶似群笋破土,缓缓升降,堆绿叠翠,有“三起三落”的妙趣奇观。

投茶量:按泡茶具容量置入四分之一茶叶。水温:摄氏八十五度。冲泡时间:第一泡:三十秒,第二泡:六十秒,第三泡:二分钟

六、黄茶色泽

1、金黄(芽头肥壮,芽色金黄,油润光亮)2、嫩黄(色浅黄,光泽好)3、褐黄(黄中带褐,光泽稍差)4、青褐(褐中带青)5、黄褐(褐中带黄)6、黄青(青中带黄)7、黄亮(黄而明亮,有深浅之分)8、橙黄(黄中微泛红,似桔黄色)9、嫩黄(黄里泛白,叶质嫩度好)。


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