乌龙茶也是越老越“值钱”吗？

茶叶究竟能不能长期保存？在喝茶的圈子里一直都是个有争议的话题。

因于食品包装相关法规的规范，“保质期”是产品信息上必须明确标示的项目，也造成许多消费者的疑问。当遇到显示“过期”数年乃至数十年的“老茶”时，往往让人望之却步，生怕这种茶喝了伤身体。包装完整的还好，如果是散装的，还担心是否有仓储不良、生物活动遗迹等隐患，这种茶哪怕是经过沸水冲泡的“杀菌”过程，也往往难以让人安然下肚。

然而，老茶的韵味有许多新茶难以比拟之处，这种风味的独特性确实造就了一批专喝老茶或热爱藏茶的忠实粉丝，其中以为最大宗。耐存放、越陈越香基本是茶界的共识，然这个观念在消费市场日趋成熟的当下，显然已经从外溢到其他茶类：白茶的保质期顺应时代潮流解禁，铁观音也出现了可以长期存放的“陈香型”，而乌龙茶的其他品类也开始蠢蠢欲动，或许不久的将来，乌龙茶“越老越值钱”的观念也将在市场上靡然成风。

究竟乌龙茶是否能类比大树的“越陈越香”？我的态度是比较保留的。

传统做青

摇青

茶叶存放究其本质来讲是一个茶质衰退的过程。一款茶经过长年累月的存放，如果仍然可以保有鲜活饱满的口感、十足的韵味，其“盛年”之时的茶质一定是经得起推敲的，这首先得有良好的原料支撑，茶青的体质一定得过硬。体质好的茶青，在后期恰当的工艺、合适的存放条件的配合之下，才可能有越陈越香的资本，乌龙茶也不例外。

乌龙茶的工艺繁复，任何一个工艺环节的改变，都会影响到后期的韵味表现。传统的乌龙茶重视把茶青做“熟”，即透过摇青、加温等方法促进茶青发酵到位，把茶的香气、韵味充分激发出来；而杀青时也要注意掌握火候，避免过度而伤及茶青的元气。然而，时下许多创新工艺、偏重表现香气的乌龙茶，做青时可能运用空调设备来为茶青“保鲜”，或者在摇青的步骤手法尽量轻柔，仅仅用手轻翻茶青使之继续失水，避免造成茶青叶缘摩擦破损发酵。

这种新工艺做出来的乌龙茶，即便喝起来不苦不涩且原香高扬，但同样容易因内含物质尚未充分激发而显得韵味不足，就算有良好的茶青体质作为支撑，也未必能耐得住光阴的考验。保险的方式，还是在它最美的时候把它喝掉，不要强求长期存放。

“活”

当然，要能禁得起传统做青手法的考验，茶青体质自是不在话下，但好的茶青依然可能在不恰当的制作过程被“弄死”，影响其后续的转化空间，市场上多数高火的武夷岩茶就是一个典型的例子。“高火”似乎是多数人对武夷岩茶的既定印象，也有许多“重口味”的老茶友偏好这口，认为这是茶汤刚猛、霸气的展现。以刚猛、霸气来形容茶汤的刺激性，这显然是个见仁见智的问题，然这种高火岩茶往往伴随着一个难以避免的缺陷——不活。

“活”是茶汤品质的一项指标，包括茶汤的活泼度、在口腔中韵味变化的丰富性等。茶青经高温、长时间的焙制，到达一定的临界点之后便会开始转向“炭化”，如果茶青的内质足够丰富，尽管轻微炭化，茶汤的口感依然能有相对浓厚的表现，但活度却难以保全。

有人说岩茶焙高火的目的在于稳定品质、利于贮存，尤其是早年出口导向的产业模式，为了确保发货地与收货地的茶汤口感一致，上高火确实是避免品质争议的方法之一。然而，这并不等于高火茶就有存成老茶的价值，这类高火、甚至是轻微炭化的茶，在浓厚的表象——火味——退去之后，大多仅剩平淡的茶汤。或许可以如此理解：高火“稳定”茶叶口感的同时，已经把茶叶给烧“板”了。——后遗症就反应在“不活”的汤感之中。

当然，这是以市场上大宗的高火岩茶而论。也有许多做青、焙火皆精准到位的高火茶，茶汤并没有因高火而失活，反而呈现出另一种沉稳厚重的风貌。这种茶同样也具备收藏放老的资格。

“老”就是好？

随着老茶的市场兴起，许多早年因品质不良而滞销的茶跟着水涨船高，开始以“老茶”的姿态在市场上活跃起来。我曾经喝过一款号称90年代的冻顶乌龙，经过岁月的陈化，确实转出一些老茶的“酸梅香”了，然除了话梅香之外，其汤感、冲泡数皆不值一提，显然是当年就没做好的滞销茶，但是在精巧典雅包装加持之下，依然标着相当不斐的身价。——这就是市场上“尊老”的迷思，如果一款老茶，仅仅因当年卖不掉而侥幸存放下来，除了真实的年份，其口感、韵味皆不如新茶，又有何可取之处呢？

具有活性的茶叶，会随着存放的时间而出现香气、滋味上的变化，这与仓储环境的温度、湿度息息相关。高温、高湿的环境会加速茶叶氧化，而老乌龙所共有的酸味，大概就是茶叶长年累月吸收空气中的水汽，在合适的温度下氧化或后发酵使然，陈化过程的香气、滋味并不是越来越好，而是循着一定的周期而改变。总体来说，茶质基本是呈现衰退的趋势，只是在衰退的过程中，某些特定时期的香气、口感较为协调，让人感到舒服愉悦。

为了“控制”这种周期性的变化，许多有条件的藏茶者会采取“复焙”的方式来降低茶叶的含水量，避免其反出令人难以接受的异味或酸味。复焙确实是一个控制品质的方法，但焙火——透过温度降低茶叶含水量——容易致使内含物质随着水汽或温度而蒸散、伤及内质。所以，经年复焙的老茶，不管存放的时间再怎么长，总给人一种“里外不一”的感觉，有点老茶的陈味、酸味，同时又带有一些新茶的火气。这种久经复火的老茶，茶汤常带有些死板的感觉，比起工艺一次到位、自然存放的老茶，总是缺了一截老茶应有的韵味。

乌龙茶究竟能不能放老？依旧是个难有标准答案的论题。如同做茶的“看青做青”一般，面对收藏老茶的态度也该“看茶藏茶”。并非所有的乌龙茶都适合和人一起慢慢变老，很有可能藏茶的人依然健壮，茶却因种种原因先撒手人寰了。适合长年仓储的乌龙茶，必须在新茶的状态就十分良好，茶汤的韵味、活性皆可圈可点，再来谈后续仓储的问题。于我而言，老茶的灵魂在其难以替代的韵味，而非年龄。如过份强调陈化的时间而略去自身的品质，反而显得有些“倚老卖老”了。