茉莉花茶冲泡与品鉴方法

1.范围

本标准规定了茉莉花茶冲泡与品鉴的术语和定义、环境要求、冲泡与品鉴流程、冲泡与品鉴方法等内容。

本标准适用于茉莉花茶的冲泡与品鉴。

2.规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB5749生活饮用水卫生标准

GB8537饮用天然矿泉水

GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品

GB/T14487茶叶感官审评术语

GB17762耐热玻璃器具的安全与卫生要求

GB19298食品安全国家标准包装饮用水

GB/T22292茉莉花茶

GH/T1124茶叶加工术语

3术语和定义

GB/T14487、GB/T22292和GH/T1124界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1茉莉花茶

以绿茶和茉莉鲜花为原料，经窨制加工而成、融合茉莉花香和茶香、具有香气鲜灵浓郁、滋味醇厚鲜爽品质特征的花茶。

3.2级型茉莉花茶

以等级绿茶和茉莉鲜花为原料，经窨制加工而成的茉莉花茶。

3.3特种茉莉花茶

以名优绿茶或特殊形态的绿茶和茉莉鲜花为原料，经窨制加工而成的茉莉花茶。

3.4香气

茉莉花茶通过干茶、茶汤、杯盖和叶底等所呈现出的鲜灵、浓郁的愉悦气息。

3.5滋味

茉莉花茶茶汤在口腔味蕾上所呈现出的不同感受，如醇厚、浓醇、鲜爽等。

3.6汤色

茉莉花茶冲泡后滤出的茶汤所呈现的色泽，如黄绿、绿黄、浅黄，明亮等。

3.7叶底

茉莉花茶经冲泡滤出茶汤后的茶叶，如匀齐软亮、色泽嫩绿或黄绿等。

3.8鲜度

茉莉花茶香气的鲜灵程度和茶汤滋味的鲜爽程度。

鲜灵是天然芬芳的香气，表现为十分清新、一嗅即感。

鲜爽是茶汤滋味新鲜爽口。

3.9浓度

茉莉花茶香气、滋味的浓淡程度，还指茉莉花茶的耐泡程度，包括香气的持久性和滋味的醇厚度，冲泡多次后仍有香和味。

3.10纯度

茉莉花茶香气、滋味的纯正程度，有无异气味。高档茉莉花茶中不能有白兰鲜花等其他鲜花的香和味。

4环境要求

4.1光线要求

泡茶室应光线明亮、柔和，无阳光直射。

4.2噪音要求

泡茶室应幽静，噪音不超过50dB。

4.3卫生要求

泡茶室应整洁、无异气味。

4.4温度、湿度要求

泡茶室应保持温度、湿度舒适。室内温度以15℃～27℃为宜，相对湿度不高于70%。

5冲泡与品鉴流程

5.1玻璃杯、盖碗冲泡（直接品饮）

备器→备水→赏茶（欣赏干茶外形、色泽、香气）→温杯（碗）→投茶→冲泡→奉茶→品茶（闻香气、观汤色、尝滋味）→续添水→续品茶→看叶底。

5.2茶壶、盖碗冲泡（分杯品饮）

备器→备水→赏茶（欣赏干茶外形、色泽、香气）→温壶（碗）→投茶→冲泡→出汤→斟茶→奉茶→品茶（闻香气、观汤色、尝滋味）→续冲泡→续分茶→续品茶→看叶底。

6冲泡与品鉴方法

6.1备器

6.1.1主要器具有：烧水炉、烧水壶、茶盘、盖碗、茶壶、玻璃杯、茶海、品茗杯等。辅助器具有：茶荷、茶拨、茶漏、茶巾、茶托、茶匙、茶镊等。

6.1.2盖碗容量150ml、玻璃杯容量150ml～200ml、茶壶容量200ml～250ml、品茗杯容量30ml～50ml为宜。品茗杯材质与盖碗、茶壶相配，内壁以白色为佳。

6.1.3冲泡器具应符合GB4806.4、GB17762以及其他器具卫生安全的规定。

6.2备水

冲泡用水应符合GB5749、GB8537、GB19298的规定。将水烧至沸腾备用。

6.3赏茶

用茶匙取适量茉莉花茶置于茶荷（茶盘）中，欣赏干茶外形、色泽，嗅闻干茶香气。

级型茉莉花茶条索紧结，色泽绿黄润。特种茉莉花茶因绿茶原料不同，外形千姿百态。茉莉银针：单芽肥壮多毫，色泽洁白；茉莉松针：条索紧直，两端尖细；茉莉银钩：条索肥壮勾曲，白毫显露；还有圆珠形、圆环形、凤眼形、蝴蝶结形等等，形态逼真，惟妙惟肖。

6.4温杯

用沸水涤烫盖碗（茶壶、玻璃杯）、茶漏、茶海、品茗杯等器具。

6.5投茶

用茶拨将置于茶荷（茶盘）中的干茶轻拨至盖碗（茶壶、玻璃杯）内。投茶量依据容器大小而定：直接品饮，茶水比以1:50～1:70为佳；分杯品饮，茶水比以1:30～1:50为佳。

6.6冲泡

6.6.1手持水壶低斟高冲往复3次1)，将水冲入盖碗（茶壶、玻璃杯）内，使茶叶在盖碗（茶壶、玻璃杯）内翻滚。直接品饮，盖碗冲水至碗沿弯处，玻璃杯冲水至七分处；分杯品饮，盖碗、茶壶冲满。

6.6.2冲泡水温90℃～100℃，高档特种茉莉花茶水温稍低，级型茉莉花茶水温宜高。

6.6.3浸泡时间：第1泡15s～30s,第2泡20s～40s、第3泡25s～45s,之后逐泡递增5s～10s。俗称凤凰三点头

6.6.4茶汤浓淡度可依据品鉴者品饮习惯调整茶水比（投茶量）和浸泡时间，参考值见表1。

6.7出汤（分杯品饮）

将盖碗（茶壶）中茶水经茶漏滤至茶海。

6.8斟茶（分杯品饮）

将茶海中的茶水分斟到品茗杯，宜斟至七分满。

6.9奉茶

6.9.1直接品饮：双手连托端盖碗（玻璃杯），将泡好的茶依次奉给品饮者。

6.9.2分杯品饮：将品茗杯杯底沾茶巾后，放置茶托上奉给各位品饮者。

6.10品茶

6.10.1盖碗冲泡（直接品饮）

6.10.1.1闻香气

左手持茶托，右手稍推移杯盖，徐徐吸气，嗅闻茶香。香气以鲜灵、浓郁，纯正为佳，老火、闷浊、异气味为劣。

6.10.1.2观汤色

用杯盖沿轻轻拨开茶叶，观赏杯中汤色，汤色以黄绿、浅黄、清澈明亮为佳，发暗或泛红为劣。

6.10.1.3尝滋味

唇触盖碗边沿轻啜小口茶汤，让茶汤与口腔充分接触，细细感受茶汤的鲜度、浓度和纯度，领略茉莉花茶饮后齿颊留香的独特韵味。滋味以鲜爽、醇厚为佳，淡薄、青涩为次。

6.10.1.4看叶底

盖碗冲泡经2～3次续水续品，最后察看叶底。叶底以嫩绿、黄绿、匀齐软亮为佳，硬挺、

花杂为次，发暗或红变为劣。

6.10.2玻璃杯冲泡

左手持茶托，右手扶杯，观赏杯中汤色和舞动舒展的茶叶，再慢慢靠近杯口嗅闻香气，而后唇触杯沿轻啜小口茶汤，细细感受茶汤滋味。当品饮至杯中1/4～1/3处，再续水续品1～2次，最后察看叶底。

6.10.3茶壶、盖碗冲泡（分杯品饮）

出汤前先嗅闻盖香，出汤斟茶后手持品茗杯观汤色，闻香气，轻啜小口茶汤，细细感受茶汤滋味，经3～5次冲泡、品饮，最后察看叶底。