黄茶的制作分几步?

阅读 :

黄茶初制与绿茶基本相似,由于在干燥前加了一道“闷黄”工序,从而促使多酚类进行部分自动氧化。根据检测,黄茶中简单儿茶素的含量及其降低百分率与绿茶有很大差异。黄茶“闷黄”的过程,使酯型儿茶素大量减少,导致黄茶香气变纯,滋味变醇。

黄茶的制作工艺包括鲜叶采摘、杀青、闷黄、干燥。

1、鲜叶采摘

黄茶一般选春季茶芽为主,部分黄茶可采用一芽一叶。手工采茶严禁捋采和抓采,应保持鲜叶芽叶完整、鲜嫩、匀净,不夹带蒂头、茶果和老枝叶。机械采茶应根据树高、树势及茶类变化合理掌握,保证采茶质量。采茶机动力必须使用无铅汽油,使用时防止汽油、机油污染茶园土壤和茶树。

2、杀青

黄茶通过杀青,以破坏酶的活性,蒸发一部分水分,散发青草气,对香味的形成有重要作用。

3、闷黄

闷黄是形成黄质的关键工序。依各种黄茶闷黄先后不同,可分为湿坯闷黄和干坯闷黄。

湿坯闷黄是指在杀青后或热揉或堆闷使之变黄。由于叶子含水量高,故而变化快。消山毛尖杀青后热堆,经6—8小时即可变黄;平阳黄汤杀青后,趁热快揉重揉堆闷于竹篓内1-2小时就变黄;北港毛尖炒揉后,覆盖棉衣半小时,俗称“拍汗”,促其变黄。

干坯闷黄由于水分少,变化较慢,故而黄变时间较长。如君山银针,初烘至六七成干,初色40-48小时后,夏烘至八成干,复色24小时,即达到黄变要求。黄大茶初烘七八成干,趁热装入高深口小的篾篮内闷堆,置于烘房5-7天,促其黄变。霍山黄芽烘至七成干,堆积1-2天才能变黄。

黄茶的闷黄是在杀青基础上进行的,虽然杀青温度不是太高,但要求破坏酶的活性,制止酚类化合物的酶性氧化。如果在杀青初期和杀青后残余酶作用存在的话,只是短暂的且极其有限的,而起主导作用的则是湿热的作用促进叶内化学变化。

在闷黄过程中,由于湿热作用,多酚类化合物总量减少很多,特别是C-EGCG(表没食子儿茶素没食子酸酯)和L-EGC(表没食子儿茶素)大量减少,由于这些酯型儿茶素自动氧化和异构化,改变了多酚类化合物的苦涩味,形成黄茶特有的金黄色泽和较绿茶醇和的滋味。

闷黄过程中,总量减少很多,但水溶性部分减少得较少,这说明多酚类化合物在热的作用下的酶性氧化与酶促氧化不同。经过杀青后,叶内蛋白质凝固变性与多酚类化合物的氧化产物一一茶红素的结合力减弱,从而保留较多的可溶态多酚类化合物。

此外,叶绿素由于杀青、闷黄大量破坏和分解而减少,叶黄素显露,这是形成黄茶黄叶的一个重要变化。

闷黄是黄茶类制造工艺的特点,是形成黄色黄汤的关键工序。从杀青到干燥结束,都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件,但作为一个制茶工序,有的茶在杀青后闷黄,有的则在毛火后闷黄,有的闷炒交替进行。针对不同茶叶品质,方法不一,但殊途同归,都是为了形成良好的黄色黄汤品质特征。

影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量和叶温。含水量多,叶温愈高,则湿热条件下的黄变过程也愈快。

总之,尽管各类黄茶堆积变黄有先有后,方式方法也各有不同,时间长短不一,但都是闷黄过程,这就是黄茶制法的特殊性。

4、干燥

黄茶的干燥一般分几次进行,温度也比其他茶类偏低。 


本文标题:黄茶的制作分几步? - 黄茶_黄茶知识_黄茶的种类_黄茶的功效与作用
本文地址:https://www.yinchaba.com/fenlei/huangcha/654.html

相关文章

  • 纯干货|一篇让你读懂黄茶

    如果说,绿茶是青姑,红茶是贵妇,那么,黄茶就是风韵动人的徐娘了。日常茶饮中,黄茶并不多见,普通百姓也不常喝到。黄茶,顾名思义,茶色金黄亮丽,其最显著的特点就如诗中所说“黄色黄汤称鹅黄。”黄茶是中国特产,湖...

    黄茶
  • 茶文化之:君山茶

    君山茶简介君山产茶有悠久的历史,据君山岛上的崇明寺墙上明朝嘉靖年间中宪大夫孙继鲁所立石碑文记载,君山茶的第一颗种子是舜帝南巡时,由其妃子娥皇和女英亲自播种。从有文字记载的歌赋和史料记载的资料...

    黄茶
  • 黄茶的种类及特色

        按茶色不同来分类——黄茶:   黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。这种黄色是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。黄茶分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。黄茶芽叶细嫩,显毫,香味鲜醇。由于品种的不同,在茶片选择、加工工...

    黄茶
  • 什么是黄茶,黄茶的种类有哪些?

    黄茶,是我国特有茶类,由绿茶演变而来,属于轻微发酵茶。据明朝许次纾《茶疏·产茶》中的相关记述说明明代中后期以前就已有黄茶的生产了。现行国家标准中,与黄茶相关的主要有《GB/T30766-2014茶叶分类》《...

    黄茶
  • 黄茶中的君山银针?猜你没听过吧!

    中华十大名茶之君山银针,属黄茶。君山岛是湖南省洞庭湖中的一座小岛,地处岳阳城以西15公里处,与岳阳楼隔湖相望,总面积不到1平方公里,由大小不一的72座山峰组成。君山茶的茶园就围绕着座座山峰,宛如一条碧...

    黄茶
  • 君山银针是什么茶?它的产量真的很少吗?

    中国是茶的故乡,茶叶种类繁多,据不完全统计已有500多种。在这里,我们以图佐文,帮您轻松认识茶叶。通过我们的介绍,你会了解到某种茶的特点和品质特征,以及如何初步辨识它的品质优劣、如何避免常见的购买误...

    黄茶
  • 什么人群喝黄茶效果更好?

    在中国六大茶类中,黄茶算是一位“隐士”,对比红茶、绿茶,黄茶不显山不露水,但其优秀的品质与功效不逊于任何一类茶,相信懂它的茶友会渐渐被它的魅力所吸引。那么,什么人群喝黄茶效果更好呢?黄质的形成黄茶制...

    黄茶
  • 君山黄茶简介

    君山黄茶历史悠久。相传四千多年前舜帝二妃在君山岛上播下茶籽,成为君山黄茶的母本。李肇《唐国史补》载:“风俗贵茶,茶之名品益众。剑南有蒙顶石花,或小方,或散芽,号为第一。湖南有衡山,岳州有灉湖之...

    黄茶
  • 黄茶的未来发展趋势!

    济南第七届茶博会中的黄茶位置显眼,种种迹象都显示出了黄茶的一定趋势。 黄茶是中国特产。六大茶类中黄茶最为少见。因其产量少,工艺复杂是最不为人知的大茶类。 黄茶自古至今有之,但不同的历史时期,黄...

    黄茶
  • 黄茶——食欲不振、懒动肥胖者的救星

    黄茶性寒,是中国六大茶类中的珍稀品类,也是我国特有茶类,属于轻发酵茶。黄茶最大的特点就是“黄叶黄汤”,这主要得益于其独特的闷黄工艺和特有的生长环境。懒动肥胖者的救星黄有醇厚的口感,其芽叶鲜嫩,富含...

    黄茶
你可能感兴趣