茶缘带你轻松读懂宋徽宗赵佶《大观茶论》第三篇：采择
【原文】
采 择
撷茶以黎明，见日则止。用爪断芽，不以指揉，虑气汗熏渍，茶不鲜洁。故茶工多以新汲水自随，得芽则投诸水。凡牙如雀舌谷粒者为斗品，一枪一旗为拣芽，一枪二旗为次之，余斯为下。茶始芽萌，则有白合，既撷则有乌蒂。白合不去，害茶味，乌蒂不去，害茶色。
【注释】
采择：采摘和挑选，采是指采茶，择是指挑选。
撷(xié)茶：采茶。
黎明：天快亮的时候。
爪：指甲。
虑气汗熏渍：虑，担心。气汗，手气和手汗。熏渍，熏染、浸渍茶叶。
新汲（jí）水：汲水，从下往上打水。汲,引水于井也。——《说文》 新汲水通常指刚打的井水。
雀舌谷粒：指茶芽像细嫩的雀舌谷粒。
斗品：品级最上等的茶。
一枪一旗：一芽一叶，因为茶芽未舒展时尖细如枪，茶叶已舒展时如旗帜。又称”中芽”。
一枪二旗：一芽二叶。
白合：一个小芽而外包较大两叶的情形，也就是现在通常所说的鳞片和鱼叶。
乌蒂：黑色的蒂头。
【译文】
采茶要在黎明时分进行，太阳一出来就应停止。
采摘时要用指甲掐断茶芽，不能用手指搓揉，因为担心手气和汗水会熏染、浸渍茶叶，从而导致茶叶不新鲜和洁净。
所以，茶工采茶时一般都会带着刚刚打来的干净井水，采下茶芽立刻把它们放到水中。
如果遇到采摘的茶芽如鸟雀的细舌、或是饱满如稻谷一样的，就是最高等级的茶叶原料，称为斗品；一芽一叶的为第二等级的茶叶原料，称为拣芽；一芽两叶的，等级又次一等；其余的就是下等的茶叶原料。
茶叶刚开始萌芽时，会长出两叶抱生的茶芽，称为百合；采下之后在断口的地方会留下茶芽的蒂头，称为乌蒂。
白合如果不去掉，就会损害茶的味道；乌蒂如果不去掉，便会影响茶的色泽。
【解读】
本篇主要讲述是茶芽的采摘和挑选的标准，读完宋徽宗对于茶叶采择的详细描述，可以看出宋徽宗是一个对茶叶品质要求极高的人，用现代的流行话语来说，宋徽宗简直就是个处女座的完美主义者，是一个极其有匠人精神的茶叶专家。
本篇可以分成三部分来理解。第一部分讲的是茶叶采摘对于时间和采摘技法的要求，第二部分讲的是茶芽等级的分类方法，第三部分讲的是制茶时选择茶青的注意事项。
对于茶叶采摘的时间要求，宋徽宗说的是 “撷茶以黎明，见日则止”。古人觉得夜里降下的甘露有着神奇的作用，可以滋养茶叶，日出之后夜露消失茶叶品质就下降了。从现在来看，其实是因为露水对鲜叶有较好的保湿保鲜作用，日出之后，温度升高，露水就会蒸发，茶芽失水就会较容易干枯从而影响茶叶的品质。
对于茶叶采摘的技法要求，宋徽宗说的是 “用爪断芽，不以指揉，虑气汗熏渍，茶不鲜洁。故茶工多以新汲水自随，得芽则投诸水。” 这段话写得非常浅显直白，比较好理解，宋徽宗之所以要求采茶芽的时候要用指甲快速切断，不能用指肚搓揉，是担心手上的汗接触到茶叶，会使得茶叶不鲜净。采茶工除了带茶篓还要带着水，采下的茶叶要立刻放在水里浸，把上面的汗渍及时浸掉。这样子做，除了可以去污之外，其实还有另外一个好处，就是放水里保鲜，可以防止鲜嫩的茶叶快速干枯。
第二部分关于茶芽等级的分类方法，里面有一个比较重要的词就是“斗品”。为什么叫斗品呢？这是因为在宋代，茶除了喝，还有一个玩法，就是斗茶。所谓的斗茶，就是比较茶的品质和优劣。宋代喝茶会先将茶叶研磨成细末，然后注入沸水调和，根据茶面汤花色泽和均匀程度以及茶碗的内沿与汤花相接处有无水的痕迹等情况来评判优劣。在这种规则下面，茶叶越嫩、粉末越细腻，斗茶取胜的几率就越大。因此斗品，就是特别适合用来斗茶的茶叶。
第三部分关于制茶时选择茶青的注意事项。制茶时需要认真挑选茶叶的目的，第一，就是上面所说是区分等级，第二个目的就是剔除出来会影响茶叶的味道和色泽的白合和乌蒂。
白合就是现在我们通常所说的鳞片和鱼叶。这点宋徽宗说得还是比较科学的，在制茶之前就先分拣好，而不像现在很多人是等到茶叶制作完成之后再进行拣梗、剔除等工作，从而使得那些较差的叶子跟好的叶子在制作过程中混在一起，对成品茶叶的味道造成不好的影响。
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